做酒的微生物与做酸奶的微生物在结构上根本区别是什么?

酸奶的微生物是乳酸菌。酒的微生物有好多种，大体上可分为酒化菌、糖化菌和细菌三大类。

乳酸菌（最常用的是保加利亚乳酸菌），动植物细胞是真核细胞，具有成形的细胞核和众多的细胞器。而作为原核细胞的乳酸菌，只有一个拟核和核糖体一种细胞器。

酒化菌，酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌，可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌，其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

红酒、啤酒、白酒，有哪些区别？

长期饮用啤酒和白酒的不同之处：

1、适量长期饮用白酒

适量饮用白酒有增进食欲、舒筋括血祛湿御寒等作用，英国的研究表明：在长寿和死亡率方面，适量饮酒的男性的死亡率比不饮酒低21%～28%；日本研究人员也发现：少量饮酒可使人体血管扩张并抑制血小板的凝聚集作用，有助于预防心肌梗塞和脑血栓疾病的发生，故日本人称酒为“长寿水”。

　2、适量长期饮用啤酒

长期适量饮用啤酒可以起到保护血管、降低糖尿病风险以及保持活力等益处。有研究发现，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风；同时啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用。

　但是这些都是建立在适量饮酒的前提下的，酒，一旦过量就会对身体造成伤害，下面就和我一起来看看长期过量饮用啤酒喝白酒的后果吧：

1、长期过量饮用白酒

少量的酒精有镇静作用，但摄入较多时会对记忆力，注意力，判断力、视力及情绪反应都有严重的伤害。饮用太多时还会造成口齿不清、视线模糊、失去平衡力。其次对肝脏损伤最大，长期饮用白酒对肝有着不可逆的伤害，其中患上肝硬化几率会提高，并且还有可能患上胃疸。对心脏、皮肤、胃都有不同程度的伤害。

　2、长期过量饮用啤酒

啤酒在酿造过程中会产生会多酸类物质，这些物质会使人体中的尿酸增加一倍多，而尿酸则是诱发痛风症的主要因素，而且还会促进胆肾结石的形成。在啤酒酿造原料中含有铅，大量饮用啤酒会让血铅含量升高，让人智力下降反应迟钝，老年人会更容易罹患老年性痴呆症。

其次，美国癌症专家发现，长期饮用啤酒的人患上口腔癌和食道癌的危险性比饮烈性酒的人高出三倍，并且啤酒更容易使胃黏膜受损，更容易造成胃炎和消化性溃疡。最后，啤酒热量过大，长期过量饮用会造成体内脂肪堆积，形成“啤酒肚”，并常伴有三高。

一、原料

1、白酒主要的酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦和玉米，以小曲、大曲或麸曲以及酒母作为糖化发酵剂制成酒醅；

2、啤酒以大麦芽、酒花和水为主要原料，大米做淀粉辅料；

3、葡萄酒的主要原料是则是各类酿酒葡萄如雷司令、赤霞珠等。

二、酿造工艺

1、啤酒属于发酵酒，生产分三个步骤，先制造麦芽（将粉碎的麦芽加水和酒花还有糖进行蒸煮过滤），再进行糖化，最后发酵7~21天即可；

2、白酒酿造七分工艺三分原料，白酒酿造工艺有很多种，酿造的方法决定了白酒的风味、香气、香型等。白酒是蒸馏酒，主要的酿酒过程包括：蒸煮、制曲、发酵糖化、蒸馏、陈酿和勾兑；

3、葡萄酒属于发酵酒，用新鲜的葡萄发酵糖化，再添加二氧化硫（起到抗氧化的作用），最后放入不锈钢桶或橡木桶中陈年而成。

三、酒精度不同

1、葡萄酒的酒精含量主要取决于葡萄糖分的含量，葡萄糖分越高，酒精度也越高，但是不能只凭酒精度高低评判葡萄酒的坏；

2、白酒是三种酒里酒精度最高的，现在市场上的白酒度数一般有：一般在35%~65%之间，其中38%、45%、52% 是最常见的白酒度数；

3、浅色啤酒酒精度一般在3.4%~3.8%之间，浓色啤酒酒精度为4-5%。

四、存储容器不同

1、啤酒酒精度低，多为罐装或玻璃瓶；

2、白酒最好用陶坛存储，陶坛的材质特殊，富含硒、铁、锌、钙等微量元素，利于白酒陈年。也可用玻璃瓶存储。切记，高度白酒具有腐蚀性，千万不能用塑料桶装，会产生有害物质；

3、葡萄酒微生物众多，与空气接触容易破坏葡萄酒本身的味道，一般都用玻璃瓶作为容器，再配以螺旋盖或软木塞封口。切不可用塑料桶或陶罐存储葡萄酒，坛子容易引起微量的化学反应,使葡萄酒变味儿。

五、口感差异大

1、啤酒中含有大量的二氧化碳，口感有微苦的啤酒花味道，酸甜味不突出；

2、不同类型的葡萄酒口感差异大，单宁高的葡萄酒带有酸涩味，和橡木桶的味道，口感层次丰富；新世界葡萄酒一般带有柑橘、丁香、肉桂等果香味；像贵腐酒这样的甜型葡萄酒酸甜适口，更像饮料的味道；

3、白酒因酒精度高，喝起来都有些辛辣，不同香型的白酒口感也不同。酱香型白酒酱味儿十足，持久留香；浓香型白酒绵柔甘冽，芳香浓郁；清香型白酒入口绵甜，香气清正；凤香型白酒清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体；米香型白酒入口醇和，饮后微甜。

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