煮熟的蔬菜通常比生的更营养。这是为什么？

虽然生的食物有它们的优点，高温通常会增强它们。

虽然大多数时尚饮食限制了他们的追随者可以吃的食物范围，生食狂热的目标是他们的准备——取缔烹饪。支持者认为，热量会杀死营养物质和酶，剥夺食物本身的“生命力”。但专家们表示，通常情况下，事实恰恰相反:烹饪开启了许多植物的健康益处。

当然，生蔬菜对你有很多好处。不可否认，有些食物，比如土豆，很少以这种方式食用，而另一些食物，比如广泛分布的主食木薯，如果不仔细准备，就含有剧毒。尽管如此，英国饮食协会在2018年将生素食列为“应避免的五位名人饮食”之一，并指出许多食物煮熟后更有营养。“人体可以消化生的和熟的食物，并从中获得营养，”该协会写道，“所以没有理由相信生的就更好。”

人类从出生起就开始烹饪了。这一过程使食物更容易咀嚼和消化，为其他独特的人类活动提供了额外的时间和精力。(与其他动物相比，许多人认为这是人类大脑更大背后的一个关键进化因素。)在蔬菜中，高温通常会使抗癌物质和其他抗病化合物比原始形式更容易获得。

解放的抗氧化剂2007年的一项研究比较了不同烹饪方法对胡萝卜、西葫芦和西兰花中抗氧化剂的影响。研究人员发现，与油炸相比，蒸和煮的化合物保存得最好(一些营养学家甚至建议也喝这种水)。与生蔬菜相比，这三种烹饪方法都提高了抗氧化水平。他们写道:“我们的研究结果推翻了加工蔬菜营养质量较低的观点。”

一项研究比较了不同烹饪方法对胡萝卜、西葫芦和西兰花中抗氧化剂的影响。研究人员发现，与油炸相比，蒸和煮的化合物保存得最好(一些营养学家甚至建议也喝这种水)。与生蔬菜相比，这三种烹饪方法都提高了抗氧化水平。他们写道:“我们的研究结果推翻了加工蔬菜营养质量较低的观点。”

刘指出，烹饪的结果因植物而异:“这实际上取决于你谈论的是哪种蔬菜。例如，生花椰菜比煮过的含有更多的预防癌症的异硫氰酸酯(尽管其他研究表明焯水和短暂蒸一下对化合物的危害不大)。

然而，在许多情况下，烹饪只是提高了营养物质的生物利用度，或者它们在体内的作用程度。2010年的一项研究比较了三组女性，分别遵循普通西方饮食、健康营养饮食和生食饮食。研究人员想看看他们对-胡萝卜素的摄入量和吸收是否有所不同。尽管生食减肥组的女性比健康营养组的女性多摄入了大约三分之一的化合物，但后者的摄入要多三分之一。

营养药物普及人士迈克尔·格雷格写道:“重要的不是你吃了什么，而是你吸收了什么。”“你可以一整天都吃生胡萝卜，但如果你的身体不能有效地利用它们的植物化学物质，那还有什么意义呢?”

各种各样的蔬菜

至于对熟食的指控，许多科学家认为这些指控言过其实了。烹饪确实对一顿饭有很大的影响。热使食物中的酶失活或降低酶的活性，它也能破坏蔬菜中相当大比例的维生素C。但南加州大学(University of Southern California)的食品科学家罗杰·克莱门斯(Roger Clemens)表示，我们不用这些酶来消化。更确切地说，“我们的身体构造奇妙”，并能产生所需的所有酶。与此同时，维生素C随处可见，所以只要人们从其他地方获得更多维生素C，减少某些餐的摄入就不是什么大问题。

想知道有些既可以熟吃也可以生吃的蔬菜的区别？

炒菜的时候可能会因为火候不够就会使得菜肴变得不熟，那么如果菜肴炒制完毕后应该如何去判断其中的生熟呢?以下是懂视小编为你整理的炒菜如何判断生熟，希望能帮到你。

炒菜如何判断生熟1、食材的性质和入锅的量，都会对熟的时间有影响，但是根据经验把握时间是可行的。

①刀工切的较单薄的菜。熟的比较快。

②刀工切的比较厚的菜。多炒一会喽。用第一个大招滋味还是很浓厚的。或者第二大招，焯水喽，尤其青菜，焯水后再炒不会弄的锅里都是汤。

2、关于肉类：如果是小炒的肉片肉丝那怎么都会熟。

①如果是大块的鸡肉红烧肉怎么办?这时后真要拿筷子戳一戳了。

②大厨也戳，目的是判断：

很容易戳进去就是熟的烂了。有点费劲就是熟了但有点硬。如果很难戳进去，继续顿吧，没熟。

炒菜的技巧1.多吃米少吃面。广西人的主食以大米、小米等谷物为主，再搭配玉米等粗粮。谷类食物中所含淀粉比面食更多，有助于消化吸收，更能促进肠道健康。广西的传统饮食特点为：早粥晚饭。早、午饭多吃粥，菜肴简单，常以青菜、酸菜、干萝卜佐食。晚餐以米饭为主，菜肴多样。既保证营养均衡，又能预防过食肥甘厚腻带来的健康问题。

2.顿顿离不开酸。广西特色小吃?酸_?，选用新鲜包菜、胡萝卜、木瓜、长豆角，放点糖、醋、姜制成。酸菜不仅开胃、解乏，其中丰富的乳酸菌、维生素、矿物质还能抑制小肠内的病菌，起到促进肠胃运动、解毒作用。广西还流传着患了轻微肠胃病，喝上一碗?腌酸汁?就可痊愈的说法。此外，广西人独特的腌酸方法(先加醋而非传统的先加盐腌制法)可抑制细菌产生，能有效减少维生素C流失，并使果蔬中的矿物质易于吸收，其中的醋酸还能助消化，对肠胃健康有很大好处。

3.轻度烹调，炒菜只要八分熟。广西人炒菜，大多是急火快炒，一般只有八分熟，这样可避免过度烹调。可使食物中80%以上的营养都被保留下来，尤其是保留了丰富的膳食纤维，有利于肠道健康，还有排毒、通便作用。

4.特殊地貌蕴藏微量元素。广西大部分地区属于典型的喀斯特地貌，蕴藏着多种微量元素、矿物质和无机盐，促使农作物富含多种营养元素，被人体消化、吸收，对胃肠道乃至整个身体健康都非常有利。

5.饮食遵循?粗、杂、素、淡、鲜?。这种饮食具有低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐、低糖、高纤维素、高维生素等特点，符合膳食指南提出的健康要求，对于保证肠道健康，预防慢病都有极大好处。

炒菜加调料的顺序炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分?谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜，先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃?100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

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1.科学研究还发现，与食用生西红柿相比，人们食用加工后的西红柿，更能提高血中番茄红素等抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。此外，西红柿在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素C会受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。此外，西红柿皮中含有大量的番茄红素，因此，在食用时最好不要弃皮不食。2.胡萝卜适合熟食。

胡萝卜所含的类胡萝卜素为脂溶性的，与脂类结合才可以酶解，烹调中类胡萝卜素比较稳定，基础营养学表明，我国的炒菜方法可保存76％～94％。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。3.黄瓜生吃比较好了不会破坏维生素.但是尽量削皮吧.现在农药多 。

黄瓜是对身体很有益处的食品.长期吃有利于身体保健.对于身材的苗条能起到一定作用.

另外将黄瓜切成薄片直接贴在脸部.待干后取下即可.此方法有清热.嫩白皮肤的功效.

吃黄瓜可以利尿.有助于去掉体内过多的水分和清除血液中象尿酸那样的潜在的有害物质。

黄瓜还可做美容剂.有人用黄瓜汁来清洁和保护皮肤.用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。

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