红烧肉炒糖色和不炒的区别

红烧肉炒糖色和不炒的区别：

炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。

而如果用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。

“家庭版红烧肉”参考做法：

食材及配料：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量

具体做法：

1、精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。

2、五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。

3、锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微**-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。

4、把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。

1、卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

2、叉烧是用烤箱或明火烤的，以前没有烤箱的时候，使用竹片叉起来烧烤，故取此名。

3、行内人来说，叉烧分为两种，既是“低柜”叉烧和厨房叉烧，由于口味不同，食味当然各异，厨房叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片包在点心里面，便可享口福了，厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。

4、卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。

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