蚝油与生抽的区别

蚝油虽然和老抽、生抽同属调味调料一类，但区别可就有点大了。蚝油的主要原料是牡蛎，和老抽、生抽比起来蚝油更加粘稠，不过蚝油的营养价值可就远远超过酱油了。在我们的日常生活中，蚝油的使用非常广泛，不管是做大菜还是小菜，不管是吃火锅还是凉拌，加一点蚝油的话，那个味道可就完全不一样了，鲜美可口让你食欲大增。

不管是做什么菜品，加一点蚝油都可以提鲜。虽然蚝油的作用比老抽、生抽大，但蚝油的储存条件更加严格，开封后最好放在冰箱里保存，如果像酱油一样直接放在灶台上的话，会降低蚝油的营养成分。

而老抽和生抽，虽然它们同属酱油一类，但制作工艺可就不太一样了。在酱油的制作过程中第一批提取出来的就叫生抽，在生抽晾晒后通过沉淀和过滤就能得到老抽。从颜色上来讲生抽颜色比较浅，老抽颜色比较深。所以如果你要做的菜品需要颜色来衬托的话，比如红烧肉和土豆烧排骨这一类菜品就更加适合使用老抽，因为这样做出来的菜品看上去就非常有食欲。如果你要做的是凉拌类菜品，生抽就更加适合，因为生抽比老抽更加鲜美。

蚝油是用什么做的？怎么用蚝油做菜？

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝_牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

酱油又称酱汁，豉汁等，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序配制而成，咸鲜味，气味醇香。酱油用于烹饪各种菜肴，制作罐头、酱菜等，是人们生活中不可缺少的调料。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，主要用于提色；生抽主要用于增鲜。

而相比之下酱油的咸味就更重了，而且鲜味和耗油是完全不同的。 生抽就是酱油的一种，酱油分为生抽和老抽，生抽颜色和味道比较淡，适合凉拌和炒菜，老抽颜色和味道都比较浓，适合烧菜和上色。

一、耗油

蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

蚝即蚝豉，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头人。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

蚝油是一种传统的调味品，利用牡蛎加工时煮汁经浓缩而成，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐等多种成分。色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀，粘稠度适中，入口香滑、味鲜，营养丰富。

含有18种以上的氨基酸，其中9种是人体新陈代谢所必需的氨基酸，氨基乙磺酸是蚝油的特有成份；还含有有机酸、醇酯等有机物；蚝油中含有哺乳动物所必需的微量元素，如锌、碘、铬等，其中锌和碘与生长发育相关，铬是人体正常的糖耐量因子。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

二、酱油

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。

中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地。

烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，可改善口感，百变调味。

酱油不仅可用于食品的烹饪，还可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿，去适量的酱油抹于患处，很快就能痊愈。

参考资料：

酱油_百度百科

蚝油，是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。

蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高。

蚝油做菜怎么用

蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料冷热食用皆适宜。

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

和调味品混合有讲究，蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡，使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料，蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

蚝油食用注意事项

1、切忌同辛辣调料、醋、糖同用：用耗油做调味品的时候，一定要记住，不能同辛辣调料、醋、糖等其他调料共用，因为这些调料会掩盖住腰围的鲜味，使耗油的鲜味无法出来。

2、出锅时再放耗油：因为蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道效果将逊色些。

(1)食材准备

平时在家中制作蚝油芥菜时，需要准备芥菜三百克，蚝油五十克，彩椒一个，另外再准备适量的生姜和食用油以及食用盐，最后再准备少量的淀粉和生抽。

(2)做法步骤

1.把准备好的芥菜用清水洗净，去掉水分，在锅中在加入清水，滴入适量的食用油，然后加热烧开，把洗好的芥菜入锅焯一下，焯好以后取出去掉水分备用。

2.把准备好的生姜切成细末，葱也切成末，把彩椒洗好以后切成小丁备用。另外把准备好的生抽与蚝油和白糖放在一个碗中，加入淀粉和清水调匀以后得到料汁。

3.把锅中放食用油，加热以后把姜丝入锅炒香，然后把料汁倒入到锅中，烧开，烧开以后直接取出浇在焯好的芥菜上面，然后再把准备好的彩椒丁撒在上面，装饰成自己喜欢的样子即可。

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