何为炒、煮、烧、蒸、炸、煎、炖、焖、煲、烩、烤、卤、腌、拌？

1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一；

2.爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快；

3. 烧：就是一般的烧一烧，比如红大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁；

4.炒：锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁；

5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片；

6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾；

7.氽：氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，氽是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。所以，需要氽的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸；

8.涮：这个简单，比如涮羊肉；

9.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；

10.炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足；

11.煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓；

12.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅；

13.烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。如拆烩鱼头。

东北卤鸡多选用老鸡或蛋鸡制作，老鸡宰杀去毛以及内脏，清洗干净，把两个鸡脚交叉盘在一起，插进鸡的腹腔中，鸡翅膀穿插进鸡头，从嘴里穿过，翅尖盘到背部，整鸡处理好很有卖相的那种。

辛香料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,砂仁2克，白扣2克，

山奈2克，白芷2克，干姜2克，良姜2克，香叶3克，茴香3克，木香2克。

调味料：盐，味精，白糖，酿造酱油，大块葱姜，香菜，青菜，干香菇。

熬汤料：大骨棒，五花肉，老鸡等熬制的底汤最佳，如果没有，只能用清水咯！

制作方法：

1.将辛香料放纱布包中，用清水浸泡30分钟，然后冲清水，再控干水分，放入汤中，上火烧开。

2.将酿造酱油上火熬熟倒入汤锅，白糖炒制成糖色倒入汤锅，然后加盐，味精，大块葱姜，香菜，青菜，干香菇，大火烧开撇掉浮末，然后下入盘好的老鸡。

3.开锅后依旧要撇去浮沫，然后改小火卤制到成熟。

4.成熟后捞出，凉透刷香油即可斩件码盘上桌。

特点：香浓润滑，香儿不柴，味透肌理，红润飘香。

注意事项：糖色熬好，不要要一次性添加，感觉颜色不够在加，一免颜色过重，另外酱油一定要熬熟才会香润，酱油也起到调色的作用，糖色和酱油两者结合使用最佳，杜绝使用色素和添加剂。

卤制过程中一定不能关火浸泡焖熟，焖煮出来的卤鸡不够香润，且口感不好，小火焖煮是卤鸡最关键的步骤，也是至香至烂，入味最有效的烹饪技巧。

烧鸡的制作方法：

东北烧鸡也是选用淘汰的蛋鸡或老鸡，其前半部分的制作过程和卤鸡基本相似，辛香料的运用上也没什么不同之处。糖色用的比卤鸡要少很多，在制作烧鸡时糖色只是起到曾香的作用，而不是上色的作用，在成熟后“烧鸡”需要用糖茶烟熏上色。

烧鸡的特点：烟香味浓，风味独特，色泽红润，手撕更加美味。

总结：卤鸡和烧鸡的最大不同之处就是，卤鸡不用糖茶烟熏，而烧鸡要糖茶烟熏。

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