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煲汤和炖汤,两者之间有什么区别?

一语惊醒梦中人1年前 (2023-12-22)阅读数 10#综合百科
文章标签砂锅味道

所谓?煲汤?是指用砂锅烹饪食物,?煲汤?的表达和使用是粤菜独有的。煲汤是先将配料处理,加入适量的水,加热至熟透,可分为两种方式:炖和煲。炖是用隔水加热的方法,将配料和清水放入砂锅,盖上锅盖,放入大锅内(锅内的水量低于砂锅内的水量,所以水沸腾时最好不要溢入砂锅内)。隔水炖可以稳定原料和汤的加热,使菜肴的鲜味不易流失,汤清澈如水。另外,在炖的过程中没有必要加水。如果水的量是一碗,炖的时候重量也是一碗,虽然配料一直炖到熟,但是形状非常完整。肉的味道也不那么薄和嫩,它和汤一起吃。此外,因为炖汤有原汁原味,而且比水煮汤更有营养,所以大多数广东人从中秋节到冬至都喝炖汤,大多是在饭前。

煲?意味着将原料和清水放入砂锅直接加热。虽然方法简单,但烹饪的效果不如水煮的好。而且在烹饪的过程中,因为汤不断蒸发,所以有必要根据情况加水。此外,这种直接加热会使汤的颜色变得浑浊,而且配料会煮很长时间,而且形状大多是腐烂的,味道会渗透到汤里,所以味道既涩又无味。因此,在吃的时候,汤里的成分会被吸收,他们只会喝汤而不吃,而且他们大多是在餐馆里喝的,没有炖汤那么有营养。广东人几乎每天都喝。

煲汤和炖汤,两者之间有什么区别?

炖汤和煮汤都属于大火产品,对烹饪温度的要求非常严格,可分为滚开后即可食用的滚汤和煮3-4小时以上的滚汤。

至于温度,大火、中从中火到小火的三个漫长过程有各自的任务。大火的作用是将配料和汤煮沸,并将温度控制在沸点,这样当中火被打开时,温度就会下降得太低。下一个中火主要是迫使配料的味道离开、至少一个小时的炖或煮。各种原料的味道逐渐释放出来,使汤更加美味。最后一次小火需要更长的时间,通常需要2个小时甚至更长的时间,并且配料通过恒温完全软化。

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