浅谈山西的醋

刚刚刷到一篇短文，内容大概是广东的小姑娘吐槽山西人太能吃醋。不禁莞尔一笑，山西的老陈醋和汾酒，应该是仅次于山西“煤老板”的两个地方IP了。

基本上晋中、吕梁然后再往北的地方，醋是离不了的。山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，陈香细腻，酸味柔和。山西人酷爱吃陈醋，与黄土高原的气候以及日常饮食习惯有关。从地理环境看，山西地处黄土高原，许多地方的地下水碱性重，水质硬，长期饮用这种水很容易生结石，此时就要补入适当的酸以中和碱，正是山西这种饮用水质，造就了独特的山西人，无醋不欢、嗜醋如命。从气候方面来说，山西常年干旱少雨，气候干燥。这样的气候条件下，人容易没有食欲，而且还不能像南方潮湿的地方那样吃辣椒开胃，否则容易上火，醋倒是一个不错的选择。尤其是夏天天气炎热的时候，来口醋，马上就有了食欲。从饮食习惯说，一个地区的饮食习惯很大程度上取决于当地的物产，所谓靠山吃山。山西农作物以高粱、小米、莜麦、荞麦等耐旱的杂粮为主，山西人研究出了种类多样的面食，由此养成爱吃面的习惯，面食耐饿顶饱，但是不太好消化，而醋可以很好地解决消化的问题。

像我们家基本上隔一段时间就会拿着一个5斤的壶去柳巷那儿的益源庆打一壶宁化府。油盐酱醋，醋永远是用的最快的。记得小时候，家附近就有自己酿醋的作坊，醋的醇香和类似酒糟的气味是童年的记忆。我走过很多地方，镇江香醋、各种米醋、柿子醋、白醋等等，基本上出了山西地界，外面的醋都吃不习惯，有时候宁愿不放。读大学那会儿，每次回家走的时候都要带一壶陈醋去宿舍，视若珍宝。出差在外有时候好多天吃不到老陈醋，还会专门买几包康师傅的酸辣牛肉面，里面有一个小醋包，是地道的老陈醋，不过瘾，但是解馋。记得有一次和南方几个朋友吃火锅，我调了一个只有陈醋香油和蒜末的蘸料，把他们几个都惊呆了。还有一次，在山西会馆招待外省来的几个客户，上了几瓶陈醋的饮料（那种极小的玻璃瓶），客户喝完酸的头皮发麻。

很多人理解不了山西人对于老陈醋的挚爱，一方面是地域文化差异，一方面是饮食习惯差异。如果外省的朋友有机会来山西游玩，一定要尝尝正宗的山西老陈醋，省内和外省流通渠道的醋还是有很大区别的。

你吃过山西陈醋吗？究竟与市面上卖的醋有何不同？

有人夸奖起清徐老陈醋是如何如何的好，说它有着精美的质量，只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即就扑鼻飘来；若滴入碗里打一个圈，它便均匀地粘在碗口，无论是热烹，还是凉调，吃在嘴里酸醇香烈，余味无穷。因为醋中含有5%以上的醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有少量的酒精。

因此，醋能产生少量的热能。

由于醋在制作中发酵时间长，醋化温度高(在40℃以上)，因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化，这也就给醋带来了特殊的风味。

清徐老陈醋在制作时，四五百斤的一缸新醋，在经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有颜色黑紫、气味清香、食之绵酸、酸而不涩的特点。

因此，王来福所创造的山西老陈醋实质上就是一种天然浓缩醋。

1.按陈放期：名醋是最普通的醋，其生产周期是24天，陈醋是3到6个月，老陈醋得一年以上；

2.按酸含量：4.5度（每百毫升总酸含量为4.5克）以上的醋才能叫老陈醋；

3.按地域：只有太原盘地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县10个县区按照《原产地域保护山西老陈醋》国家标准生产的食醋，才能叫山西老陈醋；

4.感官：首先要看醋的颜色，品质好的老陈醋颜色清凉，有色泽，不发乌，在瓶底或桶底会有沉淀：其次摇晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得越慢越好；第三就是闻香，好的老陈醋醋香醇厚，不刺鼻。

序号 企业名称 企业地址 商标

1。 山西六味斋新源醋业有限公司 山西清徐县东于镇水屯营村 六味斋、新园

2。山西紫林食品有限公司 山西清徐县紫林路东段 紫林、寇准

3。 太原功能食品厂 太原市杏花岭区中涧河枣沟 笑星

4。 山西清徐王氏醋业有限公司 山西清徐县西谷村 不老泉

5。 太原市宁化府益源庆醋业有限公司 太原市迎泽区桥头街宁化府60号 益源庆

山西特产之老陈醋，醋分三品，你吃的是哪一品？

醋作为山西的名片，大家都不陌生，但是你知道吗？醋也分三级，醋、陈醋、和山西老陈醋是大大不一样的！此处划重点！其实这三个名字看似一样，但是实际是醋的三个级别，低级为醋，中级为陈醋，最顶级的就是今天要介绍的山西老陈醋了，我们所说的山西醋的种种好处只有山西老陈醋能符合，其他的都是欺世盗名罢了。

五月是最有生命力的月份。坐落在太行山深处的阳光占乡，才刚刚迎来春盛。山间田野嫩绿变油绿，CUCU醋用沉浸一冬的力量，跃动着迸发着无法抑制的醋香，向世人表明属于CUCU的态度——必须刚！像极了我们民族的态度——正面刚！山河醋业有机种植基地，耕种，施肥，和顺阳光占乡地处在，东经113°，北纬37°，海拔1300米的太行山深处，年气温6摄氏度，工厂远离城市无工业污染。

好山好水造就了好生态，和顺县的酿醋历史可以追溯到明代，“德盛昌”的老陈醋古法酿制技艺流传了400多年，酿出的老陈醋色泽黑红透亮，口感甘冽醇香，被认定为山西省非物质文化遗产。2016年以来，山河醋业先后取得了有机产品认证证书、良好农业规范认证证书等资质。山河醋业被山西商会授予“回乡创业荣誉奖”，CUCU被评为优秀晋商品牌、晋中市品牌创新成果评价三等奖。

山河醋业作为全球最大的有机醋生产工厂，公司2000亩有机原材料种植基地通过了“国家生态原产地产品保护”“国家良好农业示范”认证。蒸料、发酵、熏焙、淋醋、陈酿，经过夏伏晒、冬捞冰，传承匠心精神，经过29天的酿醋周期、360天陈酿期，酿造出酸、香、绵、甜、鲜五味一体的优质老陈醋。CUCU产品通过了HACCP认证，具备了出口的资质，共取得、申报了28项专利，公司通过国家高新技术企业认定。

醋有什么魔力：家家户户的厨房里都有醋，因为有醋，我们的饭菜才会美味可口不油腻。可以说人吃饭离不开醋，而山西人更是醋不离手。可以说，醋渗透在山西人的生活中，没点醋都吃不下饭，不好干活。如果山西人去了外地，他吃饭时可以明显感觉到醋纯不纯，有没有兑水。今年山西援鄂医疗队在出发前，相关部门就给每人发了一瓶醋，即是一种习惯，也是一种寄托。

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