卤与酱的区别是什么

1、选料不同：卤制可以使用动物性原料也可以使用植物性原料，酱制主要选用动物性原料；

2、汤汁不同：卤制要保留卤汁，并且越是老卤味道越好，酱制所用的酱汁是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上；

3、成品不同：酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重，卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡；

4、地区不同：酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有南卤北酱之说。

酱肉，卤肉，煮肉有什么区别

亲，作为一个做鸭脖的业内人士，我不得不告诉，这个区别可就大了。

先说说酱鸭脖有，而卤鸭脖没有的吧。比如：

卤鸭脖不用腌制，而酱鸭脖需要用酱油，香料等腌制12小时。腌制出来的鸭脖肉色枣红，芳香油润，富有回味。同时，卤鸭脖不用烤制，而酱鸭脖需要在温度140-150度的烤箱内烤制4.5个小时，这样半成品酱鸭脖出品率只有38%，烤制出来的鸭脖，肉色金黄，肉干而富有弹性，耐嚼而入味。

然后说说卤鸭脖独有的步骤：

卤鸭脖需要在沸水中煮熟，那样肉比较湿而且易碎，鸭脖水分含量会比较高。而酱鸭脖不需要煮。

卤鸭脖需要进行油炸，将植物油烧至150度，放入鸭脖，油炸25—30分钟。酱鸭脖则不需要进行油炸。

然后还有一些其他区别：煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制，盐，糖，大葱，及各种香料，卤制三十分钟左右。而酱鸭脖则需要酱制，先将卤药包，大葱放入老卤中烧开加入配料，酱油，倒入鸭脖，沸腾5分钟后小火慢炖40分钟。因此，卤鸭脖一般不用脱水，出品率能达到百分之一百以上，肉质湿润，颜色较淡。而酱鸭脖进过几道脱水程序，三斤鸭脖才能出一斤成品，所有鸭脖肉质较干而富有弹性，耐嚼味而更浓，不仅味道持久，而且深入骨髓，可以说你酱香醇厚，回味无穷。

大概就这么多了，再深入一些就涉及商业机密了。哈哈

卤肉的做法和酱肉的煮肉做法有哪些区别？

给大家解释一下什么是卤肉熟食的做法，卤肉与酱肉的区别。很多人认为酱卤是一回事情，其实是有很大区别的。

首先解释一下酱肉的做法：

酱即酱卤，酱和卤也是有区别的。酱熟食是在做老汤时加入了酱油、老抽、糖色等有色辅料。也即是所说的红卤。

解释一下卤肉的做法：如卤猪头肉、猪蹄子、猪耳朵、卤鸡等等。颜色为自然色。其卤肉的做法和酱肉的做法主要区别于颜色，工序相同，老汤是不需要加入酱油、老抽、糖色等有色辅料。

煮肉一般像家庭的做法，以炖为主！

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