经常说的六大茶类是哪六种，怎么划分的？

我们现在所讲的六大茶类是：绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶（民间更多用的乌龙茶这个词）、黑茶，这六大类，这个分类是由茶界泰斗安徽农业大学已故陈椽教授提出来的。并且根据茶叶的制作工艺来归类划分的。

曾经被问过：“绿茶的茶树叶是绿色，红茶的茶树叶是红色的吗？”其实并不是。一片茶树叶你可以根据自己的喜欢，做成绿茶也行、做成红茶也行、做成黄茶也行等等。所以茶是哪一种和茶树叶本书没有特别的关系，和制作工艺是直接相关联的。

绿茶：杀青——揉捻——干燥

最主要的工艺在“杀青”上面，杀青就是把促进茶叶中茶多酚氧化的那些酶高温杀死掉，茶多酚就是停止氧化

白茶：萎凋——干燥

最主要的工艺就是“萎凋”，让茶叶在自然环境中自然氧化自然晒干，不揉不炒。

黄茶：萎凋——杀青——闷黄——干燥

最主要的工艺是“闷黄”，在杀青后，没有酶的情况下进行无酶促氧化。

青茶：晒青——凉青——摇青——杀青——揉捻——干燥

最主要的工艺是“摇青”，是让茶叶周围细胞壁破裂，而氧化，但是氧化到一半再高温杀青停止氧化，形成青茶特有的绿叶红镶边。

红茶：萎凋——揉捻——发酵——干燥

最主要的工艺是“发酵”，这里的发酵其实是氧化，但是民间习惯了用发酵来形容茶叶在工艺中的转化。红茶通过给予氧化酶和过氧化酶足够好的环境气温促进茶叶中的茶多酚进行氧化，和绿茶正好相反。

黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥

这里面最重要的工艺是“渥堆”，渥堆才是真正意义上的发酵，有微生物的参与。类似豆腐发酵成臭豆腐，牛奶发酵成酸奶。而氧化是苹果咬一口放着变成生锈的红。

所以六大茶类就是因为制作工艺的不同，制作工艺的本质是杀死让茶多酚氧化的氧化酶和过氧化酶。从而形成不同的产物。

喝茶多年的你知道绿茶、红茶、白茶有什么区别吗？你知道安吉白茶并不是白茶吗？

茶叶专家陈椽教授在1979年根据不同茶叶的品质、制作工艺及茶多酚的氧化程度将我们国家当时的茶分为六大类，即绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。也就是现行国标茶叶分类的划分基础。

各种茶叶的本质区别在于茶叶中的多酚类物质黄烷醇的氧化程度不同（打个比方，就好像含多酚类物质的苹果，切开后一段时间就会变色，而不同种茶叶加工就是抑制或者促进多酚类物质的这个过程）。下面是根据茶多酚的氧化程度从浅到深一一给大家介绍。

第一

讲究新鲜的绿茶

绿茶的工艺特点在于鲜叶采摘后迅速地以高温杀灭其中酶类物质，抑制茶多酚氧化（不发酵茶）。所以绿茶具有“三绿”的特点，即干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。

喝绿茶讲究的是新鲜，所以古人有“试新茶”的娱乐，就是在于经过了一个冬天的漫长等待，好不容易开春新茶上市，可以感受一下春天的气氛。这也就是为什么越早上市的绿茶越贵的缘故。

另外，绿茶越嫩滋味也就越鲜爽，比如黄山毛峰的“鸡汤味”。所以名优绿茶大多采用极嫩的原料制作。对于绿茶，外形比内质重要得多。所以选购绿茶的时候一定要注意看看茶叶的嫩度、整碎程度、紧实度以及色泽。

第二

工艺简单的白茶

白茶是制作最为简单的一种茶类，它既不促进也不抑制茶多酚的氧化，给它两三天的时间让时光慢慢酝酿这纯然天成、没有任何烟火气息的茶（微发酵）。

因为不杀青、不揉捻也不焙火白茶也几乎没有什么汤色。如果是盖碗冲泡，坐杯（每次冲泡茶叶的浸泡时间）的时间长一些汤色会是浅**或者杏**。白茶如果干茶看起来太绿或者太红都是不对的，这些都说明了制作工艺上的缺陷。

第三

闷黄的黄茶

黄茶很少见，甚至生活在黄茶茶区的人都不一定知道黄茶。但是会烧菜的人都知道青菜闷在锅里就会变黄。黄茶也是这样。黄茶在像绿茶一样杀青之后，可以通过湿热和干热两种方式让绿茶的茶叶变黄（轻发酵）。

做出来的茶，干茶是**的，茶汤是**的，叶底也是**的。不过现在大多黄茶的制作都转化不足，看起来太像绿茶了。

第四

香气浓郁的乌龙茶

乌龙茶也叫青茶，虽然说是半发酵茶，但是这个“半”实在是不怎么准确。因为在乌龙茶中，发酵程度最轻的包种茶快接近绿茶了，发酵程度最重的东方美人茶快接近红茶了（这两种极端的茶都是台湾的）。而乌龙茶产量最大的是福建，你们知道的铁观音和大红袍。乌龙茶的特点在于先促进茶多酚的氧化，然后突然终止氧化，因此乌龙茶兼具绿茶和红茶的特点。

乌龙茶具有显著的香气，这跟它使用成熟的茶叶制作有很大的关系，同时也就明确了乌龙茶需要沸水冲泡。没有哪个茶类比乌龙茶更讲究冲泡技巧了，这也就是为什么乌龙茶又叫做工夫茶。

第五

汤色红亮的红茶

萎凋、揉捻、发酵都是为了促进红茶中的茶多酚氧化（全发酵）。茶多酚本身是一种无色的物质，其中的儿茶素在红茶加工的过程中聚合形成了**的茶黄素和红色的茶红素，因此红茶的茶汤红亮、叶底也是红色的。只是红茶在干燥的过程中，由于水分的散失，茶叶表面的茶色素颜色加深因此红茶的干茶是黑色的。

第六

茶马古道的黑茶

同样的促进茶多酚氧化和内质转变的茶，黑茶和红茶的不同在于红茶的酶促反应动力来自茶叶本身的酶，而黑茶来自微生物产生的酶。所以黑茶称之为抑制茶叶自身酶活而促进微生物活动的后发酵茶。和其它微生物发酵食品一样，黑茶具有一定促进消化和调节肠道微生物菌群等作用。

早期黑茶大多销往边牧地区，作为茶马古道的重要物资的是它而不是红茶也不是乌龙茶。由于黑茶对于边牧民族而言是生活必需品，需求量也就比较大，因此长期以来黑茶都使用较为粗老的原料制作，并且饮用时经过熬煮而不是冲泡。

不过现在也有使用采摘较嫩的原料制作的黑茶，如宫廷普洱等，适合冲泡饮用。所以呢，喝黑茶如果是粗老的原料可以煮着喝，如果是嫩的原料可以像泡白茶、红茶一样冲泡着喝。另外如果冲泡的是紧压的茶饼或者茶砖，可以多洗一两次茶让茶叶舒展开来再喝。

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