“南食稻，北吃麦”——南北饮食有什么差异？

中国是拥有五千年文化的文明古国，漫长的历史岁月中，涌现出了许许多多灿烂的文化，饮食文化更是不可或缺的一部分，《汉书》说："王者以民为天，而民以食为天。"

历朝历代，粮食都关乎国家生计，以前也把国家叫做"社稷"，社稷里的一个"稷"字，在古语里代表百谷之王。我国自古就是农业大国，土地肥沃，粮食富庶，南方盛产水稻，北方盛产小麦，《本草》讲到："米能养脾，麦能补心，各有所裨，于人者也。"

南耕水稻北种小麦的农业生产，促就了南人喜吃米食，北人喜吃面食的饮食习惯，此饮食习惯关乎"天时地利、人文嗜好"不是近代才出现，而是从古至今一直存在，这是一种具有历史情结的"吃文化"。

"南食稻，北吃麦"的南北"吃文化"

人类文明的初期，"吃"就只是为了填饱肚子，伴随着人类文明的发展，从最简单的填饱肚子我们来到了对吃法的研究，慢慢的便成为了一种"吃文化"。"文化"是什么？《易经》有言："刚柔交错，天文也；文明以止，人文也；观乎天文，以察时变，观乎人文，以化成天下。"

刚柔交错，观天文、察时变，文化是一类群体长年累月，积攒下来的精神与智慧的结晶，"吃文化"也不例外，"吃文化"不仅是一种物质文化，其中也囊括了不同人的精神修养，是一种地域文化的代表。南稻北麦，成了区分地域的准则。

在北伐战争时期，有传言称，军阀之中还有人打算将这场战争归结为"吃麦子的北方人和吃大米的南方人之争"，足以见得南北不同的"吃文化"，在人心中是多么的根深蒂固。

走进北国的馆子，迎面传来的是"粘豆包、黄米面、大芸豆"等一众可口面食，来到南方下馆子，则是不同的"炒饭、米粉、回锅肉"，这一声声喊出的不仅仅是揽客的吆喝，喊出的更是充满地域色彩的饮食文化。

"文化"是一种凝聚力，它是打开人们故乡情结的秘钥，"吃文化"也不例外，独处异乡时走进一家家乡特色的餐馆，都能瞬间感到故乡的余温。南北不同的饮食文化，其意义不在于将南北方区分得昭然若揭，相反，它是连接两地促进文化交流的重要纽带。

"天时、地利"-决定了多样的"吃文化".

"水源富足，雨热同期"的南方酿造了水稻，水稻落户南方。

其一：我国地处亚洲东部，太平洋西岸，夏季通常会受到来自海洋的暖湿气流的的影响，这使得我国东南部许多地区在夏季，可以因为季风的影响得到丰富的雨水，并且我国南方水系众多，非常利于雨水的储存，并且南方地势大多趋于平坦，需要用水时可以随即掘渠灌溉。例如：长江中下游、珠江三角洲以及滨海地区，长江中下游和珠江地区地势平坦，利于水稻的大面积种植，提高农作物的收成；

其二：夏季的南方，太阳直射时间短于北方，纬度越高，昼夜长短变化越大，夏季越向南昼长越短，光照时间的长短，决定着农作物的生育期，水稻于南方生长，虽然日照时间短但是地面接受的热量却要高于北方，这是南方水稻一年两熟的根本原理；

其三：水稻扎根南方还有一个传闻，南方的土地大多盐碱度超标，不适合种植作物，如若非得在盐碱地上种植农作物，就必须事先将土地进行浸泡等盐碱稀释后才可以播种，碰巧的是，水稻种植也需要大量浇水灌溉，与其屯水放水还不如直接种植可以被水覆盖的作物，水稻因此奇迹般的走上了南方作物的舞台。

"冬温多雨，夏热干燥"的北方是小麦的最佳"选择"

小麦扎根北方，亦如水稻之于南方。

其一：从小麦的体质上讲，适合生长在土层深厚，结构优良，耕土层较深的地域，这样的土壤结构才利于蓄水保肥，促进小麦根系统的生长发育，而北方的黑土正是这种，似乎北方种植小麦就是上天注定的，对于小麦的生长，北方不仅土质好，更是拥有优越的土壤结构，黑土里的水分、空气、温度的配比，对于小麦来说简直就是黄金比例；

其二：小麦喜冷凉气候，耐寒能力强，春化是小麦成长的关键一环，小麦需要经过极低的低温环境，才能让花芽和器官发育结出麦穗，我国大部分北方地区都靠近冬季风的发源地，并受到蒙古西伯利亚的冷高压影响冷空气南下形成的寒潮，绝佳的严寒环境可以促进小麦度过春化阶段。

冬季的北方由于纬度较高导致太阳直射时间不足，得不到足够的辐射热量低，昼夜温差大，对于小麦晚上积累蛋白质非常有利，并且可以提高小麦的品质。土壤条件、气候原因，是小麦成为北方人民餐桌上主食的重要因素，小麦和水稻一样都是南北人民生活不可或缺的部分。

"人文嗜好、历史条件"-成就了各自"吃文化"

"南米北面"是两地人民的选择.

在大米和小麦没有成为主导的时期，还存在着其他的粮食作物：小米、大麦，人们对于食材的喜好，大多源于将其吃到嘴里咀嚼的主观感受，这是对做出选择的最基本判断，觉得好吃就多买、多种植，或许，南方人就是喜欢大米送进嘴里的颗粒感所以大米成为了餐桌上的主食，而北方人之所以用麦作为主食也可能就是对面粉食物带来的饱腹感。

从生物学的角度，吃东西就是在摄取体内不能自主合成的必须蛋白，维持人体运转的蛋白质是诱导人吃东西的客观因素，这也是小米和大麦没能成为南北人民食材的原因，小米和大麦中的某些生物成分不适合日常生活，所以远离了餐桌，而优质的大米和小麦构成了南北人民的"吃文化"。

"南米北面"的饮食文化来自最普通的日常生活，"秦淮八艳"董小宛独爱汤泡饭，秦淮董小宛就是南人对于饮食的缩影，小宛饮食清淡，喜欢品尝来自食物本来的味道，清茶一壶，大米饭一碟，再配上些许小菜便是南人的一餐，汤菜可少，唯米饭不可失，每餐必须米饭既是习惯也是情怀。

北方人对于面食的钟爱，也是有故乡情结的，北人讲"起身的饺子，落身的面"足以见得面食文化在北人心中的地位，不管大小人物都是钟爱面食，太宗李世民与山西剪刀面是面食文化的代表，当时的太宗还是公子，家中来了客人，来不及备饭的妻子急中生智用剪刀剪下和好的面团。

如此的机缘巧合便有了剪刀面，再加上北方人嗜面，剪刀面便成了流传千古的佳话，小麦中富含面筋蛋白，这种面筋蛋白可以让面团更具有韧性，使其更容易加工成不同的形状，且口感也更加多变，这也是北方人爱吃面食的原因。南人食米北人食面，既有历史因素，但饮食文化的发展，更多靠的还是两地人民对于食物最朴素的宠爱。

"南稻北麦"离不开政府扶持

农业生产的模式，最终还是得政府说了算，南稻北麦的种植模式既是两地人民的选择，也是政府对于其生产的认可，有了政府的扶持，南稻北麦的生产才能延续千年，最后成为各具特色的饮食文化。据《史记-夏本纪》："令益予众庶稻，可种卑湿。命后稷予众庶难得之食。食少，调有余相，以均诸侯。"

意思是政府向百姓发放稻苗，主持每年的春种秋收，如果有收成不足的地方，就由政府分配粮食，这样看来，早在上古时期，早期的政府就很重视农业生产。汉武帝末年，大臣董仲舒上奏："愿意亲自去到地方为百姓讲解种植小麦的技术。"，汉朝政府还承诺，若是天灾导致收成减少，就免去受灾农户的税收，据《后汉书》，东汉皇帝对于粮食生产颁布的圣旨不下十余次，这足以见得，历朝历代的政府都很重视农作物的生产。

结语

我国的饮食文化源远流长，"吃文化"随着历史发展了五千年，呈现出的饮食多样性，是中华文化的瑰宝，"吃"也是南北文化交流的重要载体；国人讲吃，不仅是充饥解渴，更是蕴含了看待事物的哲理，精美、可口的南方点心透露的是南方人对于生活的细腻，包罗万象、大气磅礴的北方面食展现的也是北方人的豪放粗犷，"南人食米，北人嗜面"是来自历史的文化碰撞。

参考文献：

《中国农业地图》

《史记》

《后汉书》

面粉是由小麦加工而成的，而小麦粉也是由小麦加工形成的，这两者之间存在什么样的区别呢：

小麦粉和面粉的区别是什么？

小麦粉和面粉的区别在于磨粉之前有没有脱去麸皮和胚。小麦由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分，一般的研磨白面粉都会把它去掉。我们常说的“面粉”指的就是小麦脱皮、研磨后形成的粉状物。小麦脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

小麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮，也叫全麦粉，全麦粉是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少(或完全不脱)，胚、胚乳和麸皮都混在一起磨成的粉。大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

面粉的分类

1、特高筋面粉

特高筋面粉含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及粘度，都是较一般的面粉；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。

2、高筋面粉

高筋面粉含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、粘牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

3、中筋面粉

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

4、低筋面粉

低筋面粉含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及粘度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

小麦的作用

《本草纲目》：陈者煎汤饮，止虚汗。《本草纲目拾遣》：小麦面，补虚实人肤体，厚肠胃，强气力。

小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦，止血，利小便，润肺燥。

小麦适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。

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