请教谷元粉与小麦蛋白的区别？

想了解区别要看生产工艺，其实谷朊粉就是小麦蛋白（WG），但我估计你说的小麦蛋白是指小麦水解蛋白(HWG)。它们和谷朊粉是有相当大区别的。其实它们的区别就在于后者是用酶将小麦蛋白中的大分子链切成小的，蛋白总量差不多，但肽含量差别大。另外，二者水溶性差别很大。这些区别导致了谷朊粉仅用在某些水产料做粘合剂（因谷朊粉黏度相当大），而小麦水解蛋白由于高消化吸收率高谷氨酰胺含量用在幼龄动物强应激状态下。 价格差异就大了，谷朊粉大概在11000元/吨，小麦水解蛋白大概在20000元/吨。

谷朊粉是“活性面筋粉”。

谷朊粉是从“小麦面粉”中提取出来的，其蛋白质含量较高，营养较为丰富，是一种较为受欢迎的活性面筋粉。其可以制作的食品有很多，比如：面筋、素肠、油面筋、霉麸等。另外，谷朊粉含有丰富的营养元素，比如：麦谷蛋白、麦胶蛋白、淀粉、矿物质等。

谷朊粉的特点和用途

谷朊粉制作的各种面制品，如面包、面条、馒头，因品种不同，谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下，湿面筋含量35%以上面粉，叫强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26%-35%的称为中力粉，合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定：特一粉湿面筋含量大于26%。

特二粉湿面筋含量大于25%；标准粉湿面筋含量大于24%；普通粉湿面筋含量大于22%161。显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要，故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足问题，达到改良面团品质的目的。

以上内容参考：百度百科-谷朊粉