白茶中的黄酮素是什么，有什么作用？

梵高1年前 (2023-12-01)阅读数 11#综合百科

文章标签茶叶黄酮

随着白茶成为茶界新宠，白茶养生保健功效渐渐被广大茶友认识并肯定。

其中，老白茶因其良好的保健功效备受关注和喜爱，而老白茶中的重要的物质——黄酮，也为福鼎民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据和理论支撑。

今天我们就来认识白茶中的神秘物质黄酮。

黄酮到底是什么物质

黄酮是一类以苯色酮环为基础的酚类化合物，广泛存在于自然界的某些植物和浆果中。而茶叶中的黄酮含量尤为丰富，也是茶多酚的主要成分之一。

茶多酚是茶叶保健功效的主要来源之一，也叫“茶单宁”，它并非是单一的物质，而是各种混合物的总称，其主要的成分包括了儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类等，对白茶的色、香、味也起到重要的作用。

白茶中的黄酮

相同的茶叶原料，不同的制作工艺可以生产出不同的茶类。但每类茶的黄酮含量是有区别的，白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶，六者黄酮含量依次递减，由此可以发现经过萎凋工艺的茶类比杀青工艺的茶类黄酮含量均要高，其中又以白茶含量为最高。

而且白茶在贮存的过程中，多酚类物质结构发生了转化，在某种程度上促进了黄酮类物质的形成，陈年老白茶黄酮类物质都比当年白茶的黄酮含量高，而且年份越长的老白茶，其黄酮含量增加的幅度越高、效果越显著。

黄酮的作用

黄酮是一种很强的抗氧化剂，可有效清除体内的自由基，如花青素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，这种抗氧化作用可以减缓细胞的退化，起到延缓衰老的作用。

黄酮可以促进血液循环，降低胆固醇，常喝白茶可以使皮肤红润有光泽，还可以抑制炎性生物酶的渗出，有效增进伤口愈合和止痛，栎素由于具有强抗组织胺性，可以用于各类敏感症。

生物黄酮的分类

茶叶中四种主要成分?

茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实，19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。从上个世纪60、70年代开始，茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘，大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析，从而为我们打开这扇神奇的大门，今天就带大家走进茶的世界。

茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。下面我们来认识一下茶叶中的主要化学成分。

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由图可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。下面我们来认识一下茶叶中的主要化学成分。

1.多酚类物质

多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。

多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。

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不同茶类多酚氧化程度示意图

多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。

2.生物碱

生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱，均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高，一般为干重的2%-4%，是茶叶的特征性化学物质之一。

茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则茶汤具有苦味。红茶茶汤中，咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物，产生“冷后浑”现象，冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系，此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。

3.茶叶氨基酸

茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。