为什么牛肉色泽有差异？

中国幅员辽阔，牛的品种很多，不同品种的牛肉质色泽有差别，改良牛肉色泽较浅，本地牛肉色泽较深；年龄大的牛肉色泽较深，年龄小的牛肉色泽较浅；高原地区的牛肉色泽较深，平原地区的牛肉色泽较浅；屠宰未放血的牛肉色泽较深，宰杀后充分放血的牛肉色泽较浅；牛身体不同位置因其组织结构以及运动负荷不同导致肌工蛋白质含量不同，所以肉的色泽也有区别．

鉴别牛肉的新鲜度：

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡**；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

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