鱼糕和鱼丸是一种东西吗?

是丫丫呀10个月前 (12-23)阅读数 5#综合百科

不一样，形状也不一样，口感差不多少我觉得。都是鱼+淀粉做的。不同地方的做法也不同的。

我觉得虾丸更好吃，更鲜。超市里有卖四海牌的，这个牌子的丸子很好吃，我最喜欢吃他家的虾丸了，这几天每天都吃，呵呵~~~~

鱼糕

传说鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称“杂烩丸子”。

鱼糕属于较高的鱼糜制品，它的特点是要求弹性好、色泽洁白；也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状，配制色泽鲜艳的菜肴。

长湖鱼糕的制作方法

长湖鱼糕有100里水域之称的长湖，位于荆门南境，李市、毛李、后港等区镇围湖依壤。不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼类十分丰富。沿岸人民丰收之余，婚丧嫁娶，逢年过节，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴以示敬意，素有“无糕不成席”之说。各家各户都精通鱼糕的制作方法。所制鱼糕色白，表面淡黄，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长，有浓厚的鱼米之乡的风味特点。

其制作方法是：

一、原料：

1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。

二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。

三、制作：

1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。

2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。

3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。

四、附注：

1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。

2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。

3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。

4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。

荆州鱼糕

原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄

此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年

代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要

鱼丸

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

鱼丸制作方法

选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。

三、操作要点

1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

五彩鱼丸的制作方法

主料：鲤鱼肉辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤

做法：

1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；

2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；

3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；

4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。

特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。

鱼丸制作的技术关键:

说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来

鱼肉细腻而鲜美，在餐桌上从来不会缺席，而对于爱好吃鱼的人来说，那是“宁可无肉，不可无鱼”，正是鱼的味道鲜美，被做成各种不同的美食，烧、煮、蒸、炸等多种烹饪方式，各有其味，而这其中做鱼丸，更是把鱼肉做到极致，做好的鱼丸颜色洁白剔透，口感嫩滑Q弹，没有鱼刺的烦恼，既可大口享受鱼肉的鲜美，又不需担心被鱼刺咔住，实在是美味。

鱼丸在有些地方也称为鱼包肉，选用新鲜的鱼肉，剔除大鱼刺，然后把肉剁成糜，加入水、蛋清、生粉等快速搅拌，摔打上劲，让鱼糜形成一种胶质状，然后用手挤出圆形的丸子，放入水中能浮起则佳，下沉则不行，所以鱼丸看起来简单，其实是一道需要细心的美食。

鱼丸选什么鱼比较好呢？ 鱼丸在全国各地都有，而根据地理环境的不同，选用的鱼也是各有不同，比如福州鱼丸会选用鳗鱼、马鲛鱼等，湖北鱼丸会选用草鱼、花鲢等淡水鱼，除了这些还有龙利鱼、鲈鱼、鲅鱼等都可以使用，可以说鱼丸所用鱼类实在太多， 但是做鱼丸最好选用肉多刺少，细腻嫩滑的鱼肉，比如鲅鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼等 ，这样做出鱼丸才会味道鲜美，口感细腻。

一、鱼丸的制作要点

做鱼丸是一个需要耐心，细心的美食， 以前都是用手工取肉、刮肉、剁肉、调肉、最后做成鱼丸 ，而现在取肉后基本都是交给了机器去完成，但是始终觉得没有手工的好吃，因此很多酒店都会打出手工鱼丸的招牌，下面就以手工的方法来深入了解做鱼丸的精髓，了解后不论用手工还是机器，都能做出满意美味的鱼丸。

①选鱼： 鱼一定要选择肉厚刺少的新鲜鱼，鱼丸的味道鲜美而细腻，而只有新鲜的鱼才能有足够的鲜味，鱼放置的时间越久，鲜味流失越多，而且肉质也会越老，因此鱼处理好了，存放最好不要超过4小时。而选择鱼刺少的鱼是为了方便制作以及食用，特别是老人孩子食用最好用无杂刺的鱼。

②取肉： 选择好鱼后就要开始处理鱼，处理好后先去头，然后沿主鱼骨把两边的鱼肉取下，在又把鱼肚上大刺片下，取下的鱼头、鱼骨可以煮汤或烧，而取下的鱼肉最好再次清洗干净备用。

③刮肉： 这一步是需要耐心的，就是把鱼肉平放在砧板上，用刀背轻轻敲打几遍，让鱼肉短筋，同时也是敲断鱼刺，然后用刀前端慢慢顺着一个方向刮，刮到见到鱼红为止，鱼红不能刮入，否则做出来的鱼丸不洁白。

④剁肉： 剁肉大家都熟悉，在我们做馅料时，都会剁肉，把肉放在砧板上不停的剁，只到成肉糜即可，但是剁鱼肉时先要用刀把鱼糜一点点按压一遍，防止有鱼刺，挑出鱼刺，然后再慢慢剁，只到鱼肉非常细腻才行，剁的时候要从不同的方向去剁，斩断鱼肉中的筋膜。

⑤打肉： 这一步现在很多人都省去了，把鱼茸和一些调料直接放入机器中，交给了机器，虽然方便快捷，味道也行，但是让人总觉得缺少了些什么。 我觉得缺少了“筋道”，这也是打鱼丸中的精髓中的“打”，而这个打就是摔打上劲， 就像我们腌制肉类，做肉丸都要用力摔打，做出来的美食才会劲道口感好，先把鱼茸放入盆中边朝一个方向搅拌，边摔打上劲，那么怎样知道上劲才好了？这个简单，在鱼茸中插入一根筷子，筷子不倒即是上劲好了，或者抓起一把鱼茸，反过手，鱼茸不掉即可。

⑥调肉： 鱼茸摔打上劲后，就要加入各种辅助食材了，加入食盐调味，姜葱水去腥增香，生粉增加Q弹韧性，蛋清增加嫩滑口感，最好加入猪油，既可以增加醇厚的口感，又可以使鱼丸更加洁白。

⑦汆丸： 这也是最后一步了，就是把鱼茸做好了，用手把鱼丸从虎口处挤出来成圆形，然后把丸子放入冷水中，上浮则佳，下沉就继续加入葱姜水或猪油搅拌均匀上劲，只到鱼丸能浮起来，挤完以后开火，先用小火慢慢烧开，然后让水保持沸而不腾状态，煮熟丸子，然后放入冷水中养起来即可，做好的丸子一定要冷水养，否则会发干发柴。

以上就是制作鱼丸的基本步骤以及制作要点，看似复杂，其实掌握技巧熟练后也能快速做出美味的鱼丸。

鱼丸是一道既好看又好吃的美食，也是很多地方宴席中重要的一道菜，代表团圆美好的寓意，像我们这里酒席中第三道菜就必须上鱼丸，鱼丸也是一道老少皆宜的美食，下面就看看具体做法。

～～鱼丸～～特点：洁白亮丽、Q弹十足，味道鲜味

第一步：准备食材

主料：花鲢1条（3斤左右）

辅料：姜20g、大葱10g、小葱20g，鸡蛋2个。

调料：盐少许、料酒5g、猪油50g。

第二步：开始制作

1.生姜去皮，一半剁末，一半切片，大葱切斜片，小葱只取葱白切末。然后把姜片、大葱片、葱叶放入碗中，加入适量的水和料酒，抓捏成姜葱水备用。

2.把鱼处理干净，然后把头去掉，沿主骨片下两边的鱼肉，再去掉鱼肚上的鱼刺。再把鱼肉平放在砧板上，用刀把鱼肉敲打几遍后用刀把鱼肉顺一个方向慢慢刮下来。

3.把刮下鱼茸用刀按压，看是否有残留的鱼刺，然后再不停的剁，从不同的方向翻面剁，鱼茸细腻后放入盆中，搅拌摔打上劲，然后分三次加入姜葱水，只到鱼茸把水吸干，在加入盐、蛋清、猪油继续搅拌均匀即可。

4.锅中加入清水，把鱼茸从虎口挤成圆形丸子，放入锅中，挤完以后先开小火煮定型，然后让水面沸而不腾汆熟丸子，丸子熟后捞出用冷水浸泡养着，这样鱼丸就完成了。

==》鱼丸制作疑惑解答

问：为什么有时煮出鱼丸很硬不Q弹？

答：在做鱼丸时往往会遇到很多问题，要么鱼丸在水中浮不起来，要么就很结实不Q弹，那么都是什么原因呢？如果浮不起来就是鱼丸含水量太少，没打泡发，可以加入姜葱水和猪油解决，如果很硬不Q弹那就是摔打搅拌时上劲不够，也有可能是生粉加多了，所以在摔打搅拌时一定要上劲到位，然后生粉不能多。

==》鱼丸制作技术总结

1.鱼要新鲜，选择肉厚刺少的鱼最佳，肉较少的鱼做出来不划算，选鱼最好选大点的鱼，这样的肉多，刺大比较好挑出来。

2.取鱼肉是只要鱼白，鱼红、鱼皮、鱼头、鱼骨可以一起用其他烹饪方式做成美食，不会浪费。

3.剁鱼茸时要细心挑出里面鱼刺，如果有小孩和老人最好选择没有杂刺的鱼类，剁的时候要不同方向剁细腻，斩断肉质中纤维。

4.摔打鱼茸时先要上劲，然后少量多次加入葱姜水，一是好控制鱼茸稀稠度，二是让鱼茸每次充分吸收水分，一次给多了鱼茸就吸收不完，然后再加入其他辅料。

5.加入鸡蛋、生粉、盐要适量，以1斤鱼茸为例，加入蛋清2个，生粉50g，盐1g，比例要掌握好，不然做出来的鱼丸就不好吃。

6.汆鱼丸一开始不能大火，大火会冲散鱼丸，先煮定型，后煮熟。

7.煮好的鱼丸必须用水养着，否则鱼丸会发干，口感不嫩滑，失去弹性。

鱼丸是餐桌上经常吃到的美食，颜色洁白，口感嫩滑Q弹，做鱼丸最好选用肉厚刺少的鱼，比如草鱼、鲅鱼等，如果有小孩最好选用没有杂刺的鱼，比如财鱼、鲈鱼等，做鱼丸是个需要耐心的事，先要选鱼，然后取肉、刮肉、剁肉、打肉、调肉，最后才能做成丸子，如果嫌麻烦可以用机器代替人工来做，做好的鱼丸能浮水面则佳，吃起来嫩滑Q弹为好。

大家好，我是壮游记美食狂，很高兴受邀回答。做鱼丸在选鱼的时候很重要，我选择花莲鱼和草鱼，两者之间选一。

下面我说说用花莲鱼做的鱼丸，花莲鱼处理好后切下鱼头，沿中间鱼骨头的地方将花莲鱼一分为二，鱼骨和鱼头可以一起熬鱼汤。

片下来的鱼肉，鱼尾那头用钉子固定在砧板上，用刀背轻轻敲打鱼肉，此时鱼刺会慢慢的现露原形，可以拔掉那些鱼刺，然后用刀背开始刮鱼肉，轻轻的刮，刮至鱼皮处即可。

鱼肉刮完后再剁成鱼泥就是鱼茸了，装盆备用，倒入葱姜汁，加入料酒，蛋清，盐，鸡精，胡椒粉搅拌匀，搅至鱼茸发白发粘性即可，放入适量生粉继续搅拌均匀。

锅里加水开小火，左手取适量鱼茸，通过拇指和食指之间的缝隙挤出鱼圆，用勺子接着放入锅中，鱼圆浮起后就等于成功了。鱼丸全部下完后开中火烧开煮5分钟即可出锅。煮好的鱼丸捞出来放入凉开水中凉凉，放冰箱冷藏，随吃随取，也可以配上鱼头鱼骨熬的汤一起煮，味道鲜美。

鱼丸是日常餐桌上常吃的食材，在一些菜肴中常伴有鱼丸，搭配起来很美味，但是我们在市场上买的鱼丸多数是机器制作成的冻丸，很少能买到新鲜的鱼丸，所以我们想要吃到新鲜的鱼丸，就需要自己亲手来做。

题目是两个问题连在一起，我们分开来说，首先讲下鱼的选择，目前可以打鱼丸的鱼类很多，这里我们选择几种常用的的鱼类讲解，然后再来讲解鱼丸的做法流程。

==》鱼类的推荐《==

机器做出来的鱼丸和我们亲手做的鱼丸在口感上还是有一定的差别，亲手做的鱼丸更好吃，我们也可以按照喜好来选择做鱼丸的鱼，不光可以选择鱼肉多骨头少的，还要对身体有益的。

1、草鱼是我们家常最常用鱼之一，也是我们“四大家鱼”之一，草鱼鳃耙较短，体型较长，背鳍无硬刺，营养丰富是心血管患者的良好食物，因草鱼富含不饱和脂肪酸，对血液循环有帮助，常吃能起到保护心脑血管的作用，而且还富含维生素B1、维生素B2、硒元素。有开胃，增进食欲，明目，强壮身体等功效。草鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用。

2、马鲛鱼是一种经济价值较高的海产鱼类，民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的美誉，马鲛鱼体型狭长，头及背部蓝黑色，刺少肉多，体内多脂肪，肉质细嫩，营养丰富，富含大量蛋白质、维生素A、多种氨基酸以及钙、铁等微量元素，对营养不良、早衰、神经衰弱等有一定的辅助疗效，马鲛鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用，但是过夜的马鲛鱼不宜食用，以免中毒。

3、鲅鱼学名“蓝点马鲛”，但不要弄混了，鲅鱼不是马鲛鱼，两者区别很大，主要区别在于生活习性，种群分布，营养价值等。

鲅鱼是经济食用较高价值的海产鱼，体态光滑，体长最长可达1米，肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、碘等物质，对营养不良有很好的疗效，鲅鱼适合做做鱼丸，一般人群都可以食用。

4、鲢鱼也是我们家常菜最常用的鱼之一，也是“四大家鱼”之一，鲢鱼体侧扁，稍高，腹部扁薄，口宽短吻，可以食用还可以药用，食用上可以提供丰富的蛋白质、多种氨基酸、钙、磷等元素，药用上肉可以温中益气、利水，治疗久病体虚，头部有治疗头晕乏力的疗效。鲢鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用，但是鲢鱼胆汁有毒，不宜食用，以免中毒。

5、海鳗是一种经济价值很高的海产鱼类，体型较长，头部大，口大吻尖长，肉质鲜嫩，洁白细腻，可以食用也可以药用，食用上富含蛋白质，钙、维生素A、多种氨基酸等，而且胆固醇含量低。药用上对神经衰弱、骨节疼痛等有疗效。海鳗适合做鱼丸，一般人群都可以食用。

==》鱼丸的做法窍门和做法流程《==

鱼丸的做法窍门

自制鱼丸首要的窍门是用新鲜的鱼做出的鱼丸才好吃。另外加上一些小窍门，做出的鱼丸鲜美嫩滑。

1、将鱼肉剁成细腻的肉泥后，加一点盐在肉泥中，这样肉泥的粘度更大一些，增加吃水。

2、在肉泥中可以加入一些鸡蛋清，鸡蛋清可以增加肉泥的胶结性，增加鱼丸的弹性。