菜谱里面“炒勺热油”什么意思?
很多菜谱都要求做到热锅冷油,那到底怎么样做才算是热锅冷油,以及热锅冷油的做法到底有什么好处呢
热锅冷油的正确做法
热锅冷油是炒菜中最常用的技法,它的正确做法是先把炒锅刷洗干净,放在火上把锅里的水分烧干后,继而将锅烧热,再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度,一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。
还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油,把油烧热以后晃动锅子,让热油涂满锅的四壁,再倒出来,然后重新倒适量的温油或冷油下锅,也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。
热锅冷油的好处是什么
1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。
我们通常炒菜都是先把炒锅烧热,然后倒入冷油烧到冒烟,再下食材,其实这个时候的油温已经很高了,炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法,食材下锅时的油温其实低于180度,食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
因为,油温一旦超过180度,食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏,首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也会牺牲自己被氧化殆尽,其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材,尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固,很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。
而如果将此类食材下入温油中就不同了,因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固,烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间,将食材迅速的炒菜或滑散开来,让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固,更有利于食材受热均匀且充分,最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵,形色俱佳。
另外,在热锅冷油的情况下,由于锅底的温度高而油温相对低一些,随着油温的不断升高能产生一股推力,从而对食材产生一种上浮的效果,这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
补充说明:热锅冷油的做法最适合用于炒制荤菜,也就是一些蛋白质含量较丰富的肉类食材。
炒蔬菜的时候,热锅下油和冷锅下油有什么不同呢?
冷锅热油:不热锅直接放油,油热后放原料;
适用于油炸,油炸食品没必要热锅,锅太热反而会产生油烟,冷锅放油后,到了温度再放食材,
比如做糖醋里脊,炸里脊的时候先冷锅下油,油热后放入腌制好的里脊肉。
热锅冷油:锅烧热后放油,接着放原料;
这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料,这样有助于爆出香料的香味,如果油热时放入香料,高温容易把香料炸焦黑;
比如下面这个自制火锅底料的过程,先放葱姜爆香,放豆瓣酱炒出红油,整个过程控制在中火,火不宜太大。
用热油锅做饭比较好吃?
油在高温下加热,会产生有害物质。油如果长时间高温加热,很容易与空气中的氧气发生反应。在反应过程中,油中含有的脂肪酸会聚集在一起,油的粘度会增加,颜色会变暗,并产生气泡附着在油炸食品的表面。这些变化被称为油的热氧化聚合。当热油温度达到300以上,剧烈的化学变化会产生多种有害健康的物质。因此,有必要尽量减少烹饪中这种变化的发生。用火做饭也不健康,煎炸油不能重复使用。
烹饪美味的秘诀
在油锅里炸的时候,可以用快炒的方法。当油面加热到刚好有波纹,油温在150以下时,翻炒,控制时间,避免维生素过度流失。出锅前要放盐等蔬菜,盐里的碘要受热分解。这样就可以炒出美味可口的蔬菜,不用担心蔬菜中营养成分的流失。烹饪菜肴时,油温一般应控制在150以下,既能保证油的质量和菜肴的色、香、味、形,又能防止高温产生的有毒物质影响人体健康。
食用油怎么选?
有些人一看到植物油就觉得很健康。其实像棕榈油,椰子油等。其中含有的一些成分与动物油相似,而且还含有更多的油脂。亚麻籽油和橄榄油含有更多的不饱和脂肪酸,有利于心血管和血脂的调节。但是橄榄油在高温下容易变质,所以尽量把橄榄油倒在沙拉或者水煮青菜里。想做油炸食品,就要选择耐高温的花生油。
蔬菜是人们摄入必需维生素的重要途径。蔬菜可以为人体提供80%的维生素C和60%的维生素A。
而且蔬菜中含有的类胡萝卜素、甲基硫化物等必需化学物质,也是人体必需的物质。蔬菜种类繁多,其中低糖、低脂、低盐是最重要的特点。可以说,吃蔬菜是人类生活中最快捷、最方便、最重要的吃素方式之一。
但是作为人类,大部分蔬菜都是煮熟吃的,生吃的很少。而且很多蔬菜不能生吃,所以会有一种破坏性的方式(煮熟)而不是吃。然而,在这个过程中,蔬菜中所含的维生素和化学物质不可避免地会流失。
普通蔬菜加热10分钟会损失20%的维生素。这是一个线性损失率,意思是加热时间越长,损失率越大,口感越差。
所以炒蔬菜的时候,烹饪的速度越快,是我们吃蔬菜的一个重要方面。
在日常烹饪过程中,大多数厨师对火头的要求都比较高。也就是说,在炒菜的过程中,要把蔬菜倒进锅里,迅速煮熟。这样不仅菜品中的物质损失小,而且色泽美观,菜品中所含的蔬菜味道也不会被破坏。
火锅里的爆炒使蔬菜中的叶绿素首先因为温度而被破坏,这减少了蔬菜中叶绿素氧化的机会。此外,蔬菜表面的油隔离了水和空气,防止氧气渗入叶子,从而保持蔬菜绿色。中国料理讲究色、香、味,所以流传下来的是一种油炸技术:在热锅里放凉油,在大火上快速翻炒。
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