菜谱里面“炒勺热油”什么意思？

很多菜谱都要求做到热锅冷油，那到底怎么样做才算是热锅冷油，以及热锅冷油的做法到底有什么好处呢

热锅冷油的正确做法

热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。

热锅冷油的好处是什么

1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。

我们通常炒菜都是先把炒锅烧热，然后倒入冷油烧到冒烟，再下食材，其实这个时候的油温已经很高了，炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。

因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。

2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。

热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。

而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。

另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。

补充说明：热锅冷油的做法最适合用于炒制荤菜，也就是一些蛋白质含量较丰富的肉类食材。

炒蔬菜的时候，热锅下油和冷锅下油有什么不同呢？

冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；

适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，

比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。

热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；

这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；

比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。

用热油锅做饭比较好吃？

油在高温下加热，会产生有害物质。油如果长时间高温加热，很容易与空气中的氧气发生反应。在反应过程中，油中含有的脂肪酸会聚集在一起，油的粘度会增加，颜色会变暗，并产生气泡附着在油炸食品的表面。这些变化被称为油的热氧化聚合。当热油温度达到300以上，剧烈的化学变化会产生多种有害健康的物质。因此，有必要尽量减少烹饪中这种变化的发生。用火做饭也不健康，煎炸油不能重复使用。

烹饪美味的秘诀

在油锅里炸的时候，可以用快炒的方法。当油面加热到刚好有波纹，油温在150以下时，翻炒，控制时间，避免维生素过度流失。出锅前要放盐等蔬菜，盐里的碘要受热分解。这样就可以炒出美味可口的蔬菜，不用担心蔬菜中营养成分的流失。烹饪菜肴时，油温一般应控制在150以下，既能保证油的质量和菜肴的色、香、味、形，又能防止高温产生的有毒物质影响人体健康。

食用油怎么选？

有些人一看到植物油就觉得很健康。其实像棕榈油，椰子油等。其中含有的一些成分与动物油相似，而且还含有更多的油脂。亚麻籽油和橄榄油含有更多的不饱和脂肪酸，有利于心血管和血脂的调节。但是橄榄油在高温下容易变质，所以尽量把橄榄油倒在沙拉或者水煮青菜里。想做油炸食品，就要选择耐高温的花生油。

蔬菜是人们摄入必需维生素的重要途径。蔬菜可以为人体提供80%的维生素C和60%的维生素A。

而且蔬菜中含有的类胡萝卜素、甲基硫化物等必需化学物质，也是人体必需的物质。蔬菜种类繁多，其中低糖、低脂、低盐是最重要的特点。可以说，吃蔬菜是人类生活中最快捷、最方便、最重要的吃素方式之一。

但是作为人类，大部分蔬菜都是煮熟吃的，生吃的很少。而且很多蔬菜不能生吃，所以会有一种破坏性的方式(煮熟)而不是吃。然而，在这个过程中，蔬菜中所含的维生素和化学物质不可避免地会流失。

普通蔬菜加热10分钟会损失20%的维生素。这是一个线性损失率，意思是加热时间越长，损失率越大，口感越差。

所以炒蔬菜的时候，烹饪的速度越快，是我们吃蔬菜的一个重要方面。

在日常烹饪过程中，大多数厨师对火头的要求都比较高。也就是说，在炒菜的过程中，要把蔬菜倒进锅里，迅速煮熟。这样不仅菜品中的物质损失小，而且色泽美观，菜品中所含的蔬菜味道也不会被破坏。

火锅里的爆炒使蔬菜中的叶绿素首先因为温度而被破坏，这减少了蔬菜中叶绿素氧化的机会。此外，蔬菜表面的油隔离了水和空气，防止氧气渗入叶子，从而保持蔬菜绿色。中国料理讲究色、香、味，所以流传下来的是一种油炸技术：在热锅里放凉油，在大火上快速翻炒。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com