如何分辨配制酱油和酿造酱油?
1.看泡沫——摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不很容易散去。
2.看挂壁性——摇晃酱油瓶后,酿造酱油挂壁性好,停留在酱油瓶内壁的时间较长,内壁易着色;配制酱油的挂壁性差,着色力也较差。
3.闻气味——酿造酱油具有浓郁的酱香,没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻,气味没有酿造酱油香,且酱香味不够正,是否有异味要看鼻子的灵敏性,一般人闻不出来异味。另外,闻气味这个区别方法,也和配制酱油的制作工艺有关系,如果制作工艺比较好,气味上和酿造酱油不会有很大差别。
酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。
人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。
更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效。
酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。
区别:
1、酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽,不浑浊,无沉淀物;配制酱油呈现棕红色或红褐色,色泽显暗无光泽。
2、摇一摇酱油瓶,酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去;配制酱油泡沫大小不一,很快散去。
3、酱油含有一定的油脂类物质,酿造酱油挂壁性好,倒转瓶子,其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差,其着色力也差。
4、酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气,没有其他异味;配制酱油具有酱香气,有的有焦糖味。
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