关于日本的酱油
来源:日本文化いろは事典
酱油是指用大豆和小麦制成的曲子(※)跟盐水发酵成熟做成的茶黑色的调味料。是和食中不可缺少的调味料,使用酱油可加重味道,更加美味。酱油有着“浓口”、“淡口”等5种。
※曲子……蒸大米、小麦、大豆等使产生曲霉属菌繁殖,用于造酒、酱油和味增等。
完美融合了5种味道的调味料
酱油是和食中代表性的调味料。在调理食材和制作料理时、以及完成后使用酱油,可使菜肴增加独特的风味和美味。酱油完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味。这是由大豆和小麦所含成分在酿造过程中产生不同味道成分并不断变化,这些味道相互作用产生的。而酱油里使人食欲增加的成分达300多种,加热可使香味更加浓烈。酱油还含有除臭成分,可去除鱼、肉等的腥味。吃生鱼片时蘸酱油即是为了去除生鱼的腥味。
偶然的产物——酱油
在日本,酱油诞生于镰仓时代。禅僧觉心从中国带回了味增的制法,在向人们传授该制法时,因配料错误偶然制成了水分较多的味增,尝过那些水分后,发现竟非常的美味,于是开始了酱油的历史。其后,开始特意制作水分多的味增,生产近似于如今的“溜酱油”的东西。从战国时代到江户时代各地开始生产酱油,这时酱油也进入寻常百姓家。当时,在文化的中心上方(近畿地区)生产的酱油被视为高级品,被运到江户。但逐渐的,在江户的市民文化之下产生了味道更浓更香的“江户前酱油(现在的‘浓口酱油’)”,明治时代以后“浓口酱油”扩展到全国各地。“浓口酱油”的普及使得酱油成为百姓饮食生活中不可欠缺的调味料。现在则作为日本的传统调味料出口到世界各国。
色香味不同的五种酱油 酱油分五种。
浓口酱油(こいくち醤油):这是在全国最普及的酱油。完美融合了五原味,适用于任何菜肴。特别是腥味较重的鱼和肉的料理尤为合适。 淡口酱油(うすくち醤油):产于关西的淡色酱油。盐分比浓口酱油稍高,用于熟食,可带出其色调和风味。特别适用于高汤、关东煮和乌冬面的面汤等。 たまり酱油:主要产于中部地方(爱知、岐阜、三重)的酱油。粘稠浓厚,有独特香味。主要用于生鱼片和寿司的食用。 再仕込酱油:产自以山口县为中心的山阴、九州地方。味甘甜,色香味浓厚。也叫“甘露酱油”,主要用于生鱼片和寿司。 白酱油:爱知县碧南地方特产的淡(米**)酱油。甜味较重,主要用于茶碗蒸和乌冬面的面汤等。平常家里所用的调味料不是很多,都是一些基本的油,盐,酱,醋之类的,不像饭店后厨的调味料那么丰富。海鲜酱油等等,口感也都不大相同,可以根据口味来选择。然而,同样是酱油,中国和日本有什么差别呢?为什么日本就比中国高级?
1、在制作成本上,中国的大多数都是配制酱油,酿造酱油很少,而日本多数都是酿造的酱油。 酿造酱油也比配制的是要贵一些的,因为酿造过程比较繁琐,占用时间和人力物力,成本才会比较高。而中国酱油和日本酱油的区别也在于这里,整体上来说,是日本酱油口味会更好一点,因为中国的优质酱油中的氨基酸胎含量低于日本酱油。所以同样是酿造酱油,外国厨师们都喜欢选择日本酱油。
2、在酿造时间上,日本酱油的酿造时间也比较长,工序复杂,口感自然也会更好。中国的酱油也在不断改进的过程当中,希望口感能越来越好,做出优质的纯酿造中国酱油,赶超日本酱油。在日常生活中,做菜的过程中,必不可少的那就是调味料了,可以根据自己的口味,酌量添加,做出符合自己口味的菜肴。
3、酿造原料不同,由高盐稀态发酵而成的日本酱油,闻起来更加的香醇深厚,质量也会更好,也更有营养。而中国的酱油是由低盐稀态发酵而成,高盐含量较低,且制作时间较短,味道自然不如日本酱,这也是为什么日本酱油比中国酱油高级的原因?所以很多懂酱油的外国厨师都自然会选择味道更好的日本酱油了。
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