寿司专用酱油与普通酱油有什么区别
一、起源不同
1、普通酱油:?是中国传统的调味品。由酱演变而来,中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。
2、寿司酱油:是指现在日本使用的酱油。日本酱油源于华夏,公元755年以后,我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本,传入日本后,日本人加以改造,形成了现在的日本酱油。
二、发酵方法不同
普通酱油采用低盐固态发酵,寿司专用酱油则采用高盐稀态发酵。
低盐固态发酵时加的盐水浓度低且量比较小,先制成酱醅然后再固态发酵,这样制作周期比较短,一个月内就可以完成。
高盐稀态发酵时加的盐水浓度不仅高而且量还大,先制成酱醪然后再进行稀态发酵。制作周期比较长,但是保证了出品优质且稳定。
三、分类不同
寿司专用酱油分为浓口、薄口、白、溜以及再仕込,而普通酱油则分为老抽和生抽。
伊例家红烧酱汁是复合调味汁,不是酱油,伊例家也销售酱油
酱汁和酱油的区别:
酱汁是以酿造酱油为原料,添加水、味精、白糖、辣椒、焦糖色、八角、花椒等,经溶解、熬制、灭菌、沉淀而成的,专用烹调的液体复合调味汁。
酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量(以全氮计)不得少于50%。
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