食用碱、小苏打、泡打粉、酵母有什么区别？

喜爱吃面食的朋友有很多，但是也有很多人分不清楚什么是?碱面小苏打泡打粉酵母粉? 。

1、酵母粉

酵母粉最日常生活中最常见，酵母粉和酵面儿其实大差不差，之前父母一辈儿都非常喜欢用老酵来和面，这样蒸出来的面食蓬松柔软，口感极佳。但是制作老酵比较费时间，到了现在就开始流行起了酵母粉，和发面的时候直接用酵母粉更简单快捷。

酵母粉其实也是属于化学性质，没有生命，对于发面来说就是一次性的不会繁衍，而老酵（酵面）就不一样了，它是有生命的菌类，可以循环使用。

一般很多朋友都会把?酵母粉?和?泡打粉?掺和在一起，他们两个都有一个蓬松的作用，酵母粉更为健康，平时我们只要做需要发面的食物都会放一些酵母粉，比如?馒头、包子、馅饼?之类比较松软的美食。只要事关发面就必须用到酵母粉。

很多朋友第一次尝试蒸馒头都会遇到面不发的一个情况，其实酵母粉对水温要求很大，必须用温水和面，水的温度控制在35℃左右为最好，这时候酵母会非常活跃加快发面的速度。还有一种情况是加些许的白糖也可以促进酵母发酵，但是糖量不要放太多，尤其是红糖放太多会抑制酵母活跃性，有这类困扰的朋友可以选购耐高糖的酵母粉。

2、泡打粉

从我做面食一类的视频评论中会经常看到?不用加泡打粉吗？加泡打粉不健康?等话语，那咱们现在就来说说泡打粉。

泡打粉是什么呢？它其实是一种化学物质，属于膨松剂的一种。泡打粉有一个快速发酵的作用，加了水之后会产生大量的二氧化碳。相比较酵母粉而言，泡打粉发酵的速度更快而且没有水温等要求，一些商家经常用泡打粉来发面速度更快，但是需要注意的是泡打粉主要是用苏打粉、玉米粉以及酸性材料来制成的，做出来的食物不适合孕妇以及小孩子来食用。如果实在是想为了追求速度的话我建议大家买无铝泡打粉。

3、食用碱

在和发面的时候家里老人比较喜欢用碱面，如果发面的时候发酵过度或者担心会发过度都可以掺一些碱面，这样可以中和面的酸味。尤其是我们平时炖肉的时候可以加一些食用碱这样肉质会更加鲜嫩，同样的泡发食材的时候比如像?木耳、香菇?等，拿食用碱和水混合可以加速泡发。

食用碱不仅可以用于食物上面，还可以去除燃气灶、盘子等上面的油污，洁净能力特别强。

4、小苏打

小苏打也带有碱性，但是和食用碱相比会弱一些。另外我们做家常油炸食物时，在里面放一些小苏打可以让食物更加膨胀松脆，前提是食物当中要含有酸性物质，这样和小苏打搭配起来才有一个蓬松的作用。小苏打本身带有碱性，也可以和食用碱一样有一个?嫩肉?的作用。

食用小苏打还有美容作用，比如?小苏打牙膏?，或者用小苏打洗脸等等都有一个美白和去除脸部油脂的作用，把小苏打和水一起喝可以中和胃酸。

泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐是面点制作中常用的辅助材料，决定了面点成熟后的形状和口感，那么它们各有什么作用呢？又有哪些区别？接下来给大家详细说明。

很多面点里都要求放盐，比如：面条，饺子皮，面包，蛋糕等，这些面点为什么要放食用盐？

1、强化面筋，增强筋度。拉面要求面团要有很强的伸展性，加入少量的食用盐可以很好地调节面筋度。

2、增加食物的风味，改善品质。面包和蛋糕里面加入少量食用盐可以增加鲜味和甜度。

3、调节发酵的速度。盐能够抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵的时间。使发酵面团更加稳定。

小苏打的化学名为碳酸氢钠（NaHCO?），是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。它的碱性要弱于食用碱。

首先，小苏打溶于50度以上的热水会分解成碳酸钠，水和二氧化碳。遇到酸性物质会产生大量的二氧化碳。所以，可以用于食物的膨松剂，油炸食品时也可以代替食用碱，加入适量小苏打使食物更加的松脆。

其次，由于小苏打是碱性物质；所以，老酵面团发面时，也可以放些小苏打，中和发面过程中产生的酸味。

食用碱的化学名称为：碳酸钠（Na?CO3），在面点制作中广泛使用。其作用具体如下：

1、具有中和发面的酸味。

用老酵面发面蒸出的馒头有一股独特的香味，但把握不好时间就容易发过，而使面团变酸。往往加入少量的碱面，以中和酸味。

但是，如果食用碱加入过量，蒸出的馒头就会发黄，口感会些许发苦。

记得小时候，由于妈妈忙于生意，无暇顾及做馒头（当时在农村馒头都是自己做），用老酵面做的馒头常常不是发酸就是碱味太重。我都吃出了阴影，至今都对加碱面的食物不是很友好，尤其是加了食用碱的面条，每次吃热干面，襄阳牛油面从来没吃完过。还好后来出现了酵母，再也不用吃酸的或苦的馒头了。

2、使面食更加膨松

做烧饼或发面葱油饼时加入少许食用碱，做出来的食物不仅酥脆还更加膨松。咱们常吃的馄饨皮和杂粮煎饼中也经常加入少量的食用碱。当然，小苏打也有同样的功能效果。

3、面条更加劲道爽滑。

制作面条的时候加入食用碱，面条可以变得更加劲道爽滑，不容易那么快起糊，煮熟后捞起，可以多放一些时间。热干面，襄阳牛肉面里就加了些食用碱，提前煮好捞起，吃的时候过一下热水就可以了，大大减少了出餐的时间。

4、油炸食物更加酥脆等作用。

小酥肉、油条等油炸食物中加入了少量的食用碱，炸出来才更加的酥脆。

小苏打和食用碱不仅广泛用于面点制作中，它们还有较强的油污祛除能力，可以用于清洁厨房用品。同时，也可以用它来清洗瓜果蔬菜，起到去除农药残留的作用。

泡打粉是属于化学发酵剂，是小苏打里面加入酸性材料调成的膨松剂。相比小苏打它使用起来更加方便、简单，无需另外添加酸性物质。当遇到水和热的时候，酸碱物质就会发生快速的化学反应，产生二氧化碳气体，面团会因此而膨胀起来，让食物变得蓬松。

其优点在于：不受温度的限制，发酵时间短，可控性强。由于泡打粉制作的面食营养成分总量会比酵母发酵相对少一点，所以很多人做发面食物时，经常同时使用酵母和泡打粉。

通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、发面葱油饼、馅饼、烧饼、面包等食物中使用。

谨记，买泡打粉时，最好买双效无铝泡打粉，铝对人体是有害的。

酵母或含有酵母菌的老面属于生物膨松剂，酵母菌在温度湿度合适的情况下，大量繁殖分解淀粉。从而产生大量的二氧化碳，使面团内充满气体，形成蜂窝状的空洞，面团体积随之增大，从而达到发面的效果。

酵母发酵的好处在于，发酵后的面团营养更加丰富全面：一方面，酵母本身就是优质的营养物质，另一方面，面团发酵过后还会产生植物性食物少有的B族维生素，而且还发出一种浓郁的特殊香味。

但是，生物发酵面团，发酵时间比较长，通常需要2-3个小时。而且，对于温度的要求比较高，通常在22-35度左右比较适宜酵母的发酵，温度如果过低，会抑酵母菌的活性，需要发酵的时间更长，甚至不发酵。

首先，酵母和泡打粉有本质的区别，酵母是利用微生物增殖产生气体发酵面团，而泡打粉是利用化学反应产生气体。

其次，泡打粉在做馒头、包子的时候基本上不能取代酵母，酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的时候也不能取代泡打粉。

最后，泡打粉和酵母在做馒头、包子的时候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一起，分别加进去比较好。

以上就是我关于泡打粉、食用碱、小苏打、酵母、盐在面点制作中的作用的论述，有不足的地方请大家留言讨论。

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