糖粉和糖霜的区别是什么

糖分和糖霜在烘焙一些食物的时候会用到，很多人容易将这两个混淆，其实并不是一类东西，那么，糖粉和糖霜的区别是什么？糖粉和糖霜可以相互替代吗？下面小编就带来介绍。

糖粉和糖霜的区别是什么？

糖粉：是将白砂糖或者冰糖磨碎制成的粉末，可以用它来做各种饼干和蛋糕，替代白砂糖来使用，和黄油、奶油更好的融合。但普通糖粉，不能用来装饰。糖粉根据颗粒粗细的不同，分为许多的等级。规格“10X”的糖粉是最细的，用得比较多的是6X的糖粉;

糖霜：是将糖粉经过加工和处理后得到的，是糖浆结晶而成的光滑乳白色制品。

糖粉本身还要分为两种，普通糖粉和防潮糖粉。

普通糖粉：也就是没有加玉米淀粉的糖粉。一般用来做曲奇饼干非常好，糖粉制作出来的曲奇，花纹是清晰的，不会摊成一团。现在市面上不加玉米淀粉的比较少，所以购买之前要看清楚配料表。

防潮糖粉(市面上也叫糖霜)：在糖粉里添加约3~10%的淀粉，使糖粉不易凝结，可以撒在饼干和蛋糕表面，进行装饰，能够有效吸收潮气，让甜点表面更有光泽和好看，而且增加甜点的保质期。

糖霜我们一般会做糖霜饼干、圣诞节的姜饼屋和姜饼人的蛋白糖霜。

通过概念的解释就可以理解，糖粉是烘焙原料，而糖霜是通过烘焙的工艺和技术，制做成的白色乳浆，属于烘焙的一种“乳脂馅料”，完全不是一类东西。

糖粉和糖霜可以相互替代吗？

糖粉可以替代糖霜筛在表面装饰，但糖霜不能替代糖粉使用。

糖粉是将白砂糖磨成粉末状，用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成的，它是可以在制作各种点心和蛋糕过程中使用的，也可以作为表面装饰，但作为表面装饰的时候建议选择防潮糖粉或糖霜;糖霜则是将糖粉经过处理后得到的。糖霜是蛋糕及其它烘焙食物的甜味装饰。糖霜有很多种，比如蛋白糖霜，就是由蛋白加上柠檬汁打发而成的，是湿性的。若加上色素就是彩色糖霜了，它有一定的粘性，可以用于烘焙食品的造型中。

糖粉和糖霜一样吗

糖在烘焙中是一种必不可少的材料，但是烘焙中的糖的种类可不少。除了大家都熟悉的砂糖、细砂糖之外，还有许许多多的种类，比如题目中讲到的绵白糖、糖霜、糖粉。

这些各种糖类，在外表上看起来有一定的区别，在实际的制作过程中，某些情况下是可以互相替代的，而有些情况或者产品中却必须用某一种糖，其他的都无法代替。

下面我就来跟大家分别聊一聊这些“糖”。它们究竟有什么区别？以及那些烘焙产品中都需要用哪种“糖”呢？

白砂糖

白砂糖是最最常见的糖类了，它是一种白色的晶体，主要成分就是蔗糖，根据颗粒粗细不同，还可以分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等等。

烘焙中最常用的就是细砂糖，因为其颗粒比较细小，所以在制作过程中很容易搅打融化。在很多烘焙产品中都会用到细砂糖，比如说我们熟悉的戚风蛋糕、海绵蛋糕等，细砂糖除了能让蛋糕变得“甜”之外，还充当了稳定剂的作用，能让打发的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保湿的作用，能让蛋糕在烘烤的过程中保持润泽的口感。

蛋清加入细砂糖打发得到的蛋白霜：

粗砂糖的使用没有细砂糖普遍，因为它的颗粒有点粗，在搅打过程中不容易化，容易在蛋糕体表面形成斑点，也会在一定程度上阻碍蛋白的发泡。所以粗砂糖经常使用在一些饼干或者酥类的表面，作为装饰或者提升口感层次使用。

绵白糖

绵白糖相较于细砂糖，它比细砂糖颗粒更细软一些，它里面除了蔗糖，还含有大约2.5%的转化糖，所以甜度比细砂糖要高一些，而且湿度要比细砂糖大一些。

在烘焙制作中，除了转化糖在保湿方面和上色方面有一定的作用以外，绵白糖其实并没有什么特别的地方，而且绵白糖的价格会比细砂糖的更高一些，所以烘焙中比较少会用到绵白糖。不过，如果手边没有细砂糖只有绵白糖，那也是可以等量进行替换的。

糖霜和糖粉

这两种“糖”放到一起讲一讲。其实糖霜和糖粉可以指代一个概念：那就是磨成细粉的白糖。

制作糖粉有两种方法：一种就是直接将白糖磨粉，一种就是将白糖做成高浓度溶液，经过真空喷雾，干燥而成。不过不管是哪种方式制作的糖粉，都比较容易受潮，所以市售糖粉往往会添加一部分的玉米淀粉来防潮、防结块。

在烘焙中制作曲奇是必须要添加糖粉的，原因就是糖颗粒越粗，会让黄油的延展性越强，这也就是为什么不能使用细砂糖来制作曲奇的原因，黄油延展性变强后，曲奇面团会在烤箱中“摊成一团”，花纹消失。而糖粉制作出来的曲奇，花纹是清晰的。

不过，虽然说糖霜和糖粉可以同时指代“糖粉”，但是糖霜却不仅仅是指的糖粉，它还有另外一层意思，也就是西点中经常使用的一种装饰，叫做糖霜。

做烘焙的小伙伴应该或多或少听过或者接触过糖霜饼干，也一定惊叹于糖霜饼干的精美，糖霜饼干上的那一层用于绘制图案的材料也叫做“糖霜”，它是由糖粉、蛋白粉、水（或蛋清）由一定的比例搅打而成的。通过调节它的软硬程度，就能裱花、铺面、或者是绘制各种图案。

这里要说明的是，制作糖霜饼干需要的糖粉，对细腻度和均匀度是有要求的，不建议大家自己磨糖粉，最低的要求是用太古的红标（蓝标比红标便宜一点，但是细腻度稍差），更好的可以选择CH的。

糖粉还有一种防潮糖粉，多用于蛋糕、慕斯、饼干等表面的装饰：

烘焙中其他一些糖类

除了文中提到的这几种糖，还有一些糖类也比较多见，比如水饴、麦芽糖、转化糖、葡萄糖、红糖、蜂蜜等等。这些糖类大家是否能分清区别呢？下面我也简单给大家讲一讲这些糖类分别用在什么场景吧！

水饴和麦芽糖这两者制作工艺不同，颜色上也有一定区别，在制作牛轧糖、太妃糖时经常用到，选择无色的麦芽糖就能应付大部分的制作。转化糖常用在广式月饼、萨其马、一些法式甜品慕斯、甘纳许当中。如果没有可以用蜂蜜来替换。葡萄糖最常用于法式慕斯的淋面、法式硬糖、软糖中，它有良好的保湿锁水性，对于维持法甜淋面的光泽度有不可替代的作用。还有一些“代糖类”，比如木糖醇，它其实并不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），尽量不选择它，因为代糖做出来的甜品在口感和外观上都跟真正的糖做出来的有很大的区别。总结

烘焙中用的最多的就是细砂糖，也就是颗粒比较小的蔗糖结晶，在各类蛋糕、饼干、慕斯、面包等等中都有广泛应用。如果不是特别说明，这些甜点配方里面的糖，都是细砂糖。绵白糖可以与细砂糖等量替换使用，成品并无太多区别。

配料不一样

因为在自己动手试验的过程中，发现糖霜跟糖粉是完全不一样的，我才真正很认真地看了糖霜和糖粉的配料表：糖霜大都不是单纯地把白砂糖打碎，而是在里面添加了玉米淀粉，所以糖霜的成色跟面粉有些类似，是粉粉的状态；而糖粉的配料大多只有白砂糖，里面是没有玉米淀粉成分的。

用途不一样

在烘焙过程中，糖霜内因为除了有白砂糖，还有玉米淀粉的成分，而让糖霜的质感更细腻，颜色更白皙；打发奶油中添加糖霜，可以让奶油更加稳定；而糖霜可以洒在刚做好的面包或者是饼干、蛋糕上面起到装饰的效果，而因为有玉米淀粉的加持，还可以起到防融化、美颜又定型的效果。

而糖粉应该是比一般的绵白糖还要细腻一点，而在很多时候用到糖粉，是因为糖粉比平常的粗粒状的白砂糖相比，更容易融化，也能更好的帮助打发好奶油，而单纯用糖粉来用装饰的就比较少了。

而因为没有弄清糖粉和糖霜之间的区别，我在做“姜饼屋”时，饼干烤好之后，而在制作蛋白糖霜的过程中，就卡壳了。

味道不一样

糖霜和糖粉的味道区别还是很大的，想要区分它们可以从味道方面入手，这个辨别方法还是比较准确的。糖粉在烘焙中一般作为成品的表面装饰，糖霜一般扮演的是烘焙的甜味装饰。

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