煲汤和炖汤有区别吗？

煲和炖其实基本上是一样的，一是南北方不通的叫法，二是制作和饮食上略有不同。煲汤一般都是小锅(小砂锅或瓷锅等)放入水和原料煮开后小火慢熬，一般分量都是一人份货两人份，不过太多，多注重营养，口味清淡，以饮汤为主，里面的主料和辅料一般最后都会弃之不用。炖一般都是大锅，注重口味和分量，同样也是大火烧开小火炖，小火慢炖，但时间相对较短，而且炖后主料是用来食用的，而汤内可以加入各种菜继续炖。这都是基本常识了。喝汤当然是要喝煲的汤，炖肉炖菜还没听说过炖汤的，至少在华北东北是这样的。还有楼上说炖汤要隔水蒸，那也不叫炖，那叫蒸。。。。。。

哪位大厨知道炖和卤的区别? 请赐教. 先谢了.

一头牛各部位怎么吃，怎么烹调，其实跟一个大因素有关，就是运动量。因为这个因素决定了两个小因素：①筋膜和筋的多少。②脂肪量的多少。来，拿出小哥在营养学课上学的关于牛肉部位的分析，娓娓道来。

首先，常被食用的牛肉分为以下这些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、内侧腿肉、腱子、外侧腿肉、臀肉。让小哥娓娓道来。

1、脖子（头肉）：脂肪量少，肉质较硬，但肉中含有浓厚的鲜味，所以很适合用来炖煮，上个高压锅压一下估计效果不错。

2、牛板腱：这个肉比较爱躲在骨头附近，风味浓厚。属于脂肪较易进入的部位，显甜。

3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相连，肉质和脂肪量都呈现出不错的状态，非常有牛味儿，所谓霜降肉可以在此形成。

4＆8、五花（牛腩）：纤维和筋膜都比较多，同时也是比较柔软，脂肪非常非常多的部位。

5、菲力（里脊、牛柳）：算是比较瑰宝的存在来了。位于后腰脊肉内侧，是一条细长的肉。本来一头牛就两条，菲力的中间部分是最柔软，脂肪和筋都很少，肉味较为清爽，精品中的精品，量少。

6、肋骨肉（里脊背）：脂肪较多，也是容易形成霜降的部位，肉味较为柔和，所以适合用于各种牛肉料理中。

7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上侧较为柔软的部位，西冷牛排，是不是常有耳闻，所以这个部位常用作牛排。这个部位带着上乘的脂肪，因此带有很好的鲜味，牛肉中较为上好的部位之一。

9＆12、腿肉（米龙）：内侧的肉脂肪量较少，味道较为清爽，肉质较为均匀，所以适合用来做烤肉。外侧肉较为紧实，肉质较硬，嚼劲儿较好，肉味浓厚。

10、腱子：几乎没有脂肪，比较硬的部位。运动量大，筋比较多，蛋白质丰厚，味道浓厚，适合炖煮。

11、臀肉：也属于腿肉的部分，但算是很柔软的部分，适合用来做牛排。

部位解说结束了。

来说说霜降肉，霜降其实就是脂肪在肌肉的间隔中，以网状分布的状态。你对它进行加热的时候，其中的脂肪析出，风味和鲜味会变得浓厚，也因此肉质较为柔软。

霜降肉是有定义标准的，那就是BMS: Beef Marbling Standard，日语是脂肪交杂。从1号到12号，分12个阶段，数值越大，肉质越好。根据数值区分等级：No.1：1级；No.2：2级；No.3-4：3级；No.5-7：4级；No.8-12：5级。对，A5和牛，后面那个数字5，就是这个。

区别：

1、加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。

2、火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁。

3、加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。

不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间。

4、芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

5、调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。

不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。

扩展资料

技术关键

1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）。

2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。

工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。要注意炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。

②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。

工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金**，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。

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