老抽跟生抽有什么不一样

老抽跟生抽颜色不同、味道不同、使用对象不同。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大，而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油，如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

对于烹饪菜色的不同，所需要的酱油也有不同的要求。一般在炒菜或者是凉拌菜的时候，放生抽是最好的选择。因为生抽色淡，炒出来的菜既不会失去菜原本的颜色形态，又比不添加生抽更美味可口。

酱油的酿造原理

但在做其他需要上色提味的菜，比如肉类菜肴时，则老抽就是最佳选择了，需要放老抽来进行调味与增色，老抽能让菜肴的颜色富有光泽，达到色香味俱全的烹饪效果。其实不管是生抽还是老抽，不能为了调味而过多地食用，适当吃些还是对有益身体健康的。

酿造酱油过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。

我们从制作方法、用法、如何区分这3点来讲生抽与老抽的区别。

1?制作方法

在酱油的发酵过程中，第一次抽出来的被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油，而老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。

2?用法

生抽和老抽最大的区别就是一个用来调味，一个用来调色。

在做一些凉拌菜时，都可以加生抽，能够提鲜调味，而且在很多大菜中，也可以加生抽，生抽本身味道不会影响到菜本身的味道。

而且老抽的主要作用是用来调色，而且老抽是带咸味的，因此在使用老抽的时候，要注意盐少放一些。在凉拌菜中，最好是不要使用老抽，几乎没有什么凉拌菜是要上色的，如果是一些特殊的凉拌菜，那么就另当别论了，主要是一些需要上色大荤菜，例如红烧肉等需要上色的菜，所以老抽在使用的时候要慎重，用错了就可能毁掉一道菜。

3?怎么区分

生抽和老抽是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油，主要区别在于生抽味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，起到提鲜、开胃的作用；老抽则黏稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力强，主要用于腌制卤味等，起到上色的作用。

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

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