汕尾陆河的独特的客家文化

丰富的旅游资源

陆河是个纯粹的客家县，又地处潮汕方言区，长期演变出独特的客家风情。在民间艺术方面，既有故事、笑话、谚语、俗语、歇后语、传说、山歌等口头文学，又有腰鼓舞、秧歌舞、踩高跷、舞狮、耍龙、撑景、搬地景、木偶戏、杂技魔术、八音牌子等文化表演项目，还有国画、油画、木雕、泥塑、扎花灯、根书等民间文艺美术创作。客家饮食文化也独具特色，如擂茶、打米程、做糍粑、酿黄酒、酿豆腐、腌咸菜，还有扎头糕等二十几种糕点小吃品种，颇富盛名。

民风民俗具有浓厚的山区客家特色。山区节日活动较多，且与农事有关。如农历七月“立秋”插完田，农家人为庆早造丰收和完成晚造种植任务，以宰鸡鸭，做糍粑，谢神明，答谢亲友互助；有的地方“冬至”搭秆棚，做糍粑，为耕牛储过冬饲料，感谢老牛的辛勤贡献。在庆新春闹元宵活动中，有组织醒狮队、曲艺班，过乡入村贺岁拜年，增强村民团结与友谊的；有山区青年男女荡秋千、坐翻天车，男青年比赛“走神”，表现山区彪悍与顽强的；有乡村农妇精心制作一米多高的“米程岗”、“景”供奉神明，以展示自己聪明与灵巧的；有表现山区人智慧的河田、螺溪、河口、黄塘的“高景”和新田的“地景”；还有南万镇的“唱象歌”、“跳象舞”。其中较有特色的就是每年正月二十河田出“景”。“景”者美丽奇特的景观也，又名“高台飘色”，历史悠久。

陆河地灵人杰，历来人才辈出。明代曾出现叶梦熊、叶高标等朝廷一品官员。建国后，涌现出一批政界、军界、文化界、企业界杰出人才。原中共中央政治局委员、全国人大副委员长谢非，现任某大军区中将、副司令员诞生在这里，著名书画大师赖少其也在这里成长，马来西亚甲板大王彭云鹏先生祖籍也在陆河，全县旅居海外侨胞和港澳台同胞达30多万人。

陆河自然景观奇特，群山起伏，层峦叠嶂。其中南告峡谷风景区，不仅有上鹰嘴、下鹰嘴，如两只苍鹰昂天长啸，而且下面有石榴花石、狮子石、蝙蝠石、麒麟吐火等奇特巨石，惟妙惟肖，栩栩如生。　“三门寨”瀑布，一横排三瀑布，高达四、五米，十分壮观。峡谷河床中有一石洞，名为“巨石含珠”，洞中有一圆珠如排球样大，水冲石转，永不停息，但看得见而取不出，是一绝奇观。

螺溪镇书村河的“旱崆”，是一个奇特景观。水从上游浩浩奔来，到了“旱崆”突然消失，而水从怪石嶙峋的“旱崆”底下流过，隔几百米后才见踪迹，趣者以石击之，声响如鼓。

特殊的地质地貌使陆河拥有丰富的温泉资源。全县共八个乡镇，五个都有温泉。较大的要数上护下陇温泉和河田汤子里温泉。上护温泉属碳酸钠钙型，温度44℃至56℃；河田温泉为硫磺质的，温度较高。两处水质都较好，常浴可治疗慢性关节炎、心肌炎及各种皮肤病。

记载陆河客居悠久历史的有民居九厅十八井、围笼屋、商贤家庙、五星宗祠、“三世一品”祠，清代雍正年间的时雍楼、参城的古城堡；印证客家人寻求精神寄托的有尖山寺、聚云寺、广德寺、回龙寺、石船庵、南慈庵等佛教名刹。

陆河革命历史遗迹不少。新田圩天主堂是1925年3月和10月周恩来两次率革命军东征时住过的旧址，又是大革命时期1927年5月召开海陆丰、汕头、惠州地委及各县党组织、农会联席会议，决定成立“惠、潮、梅”农工救党军总指挥部的地方。有1929年激石溪“红军医院”旧址；有1927年10月“八一”南昌起义一部(即红二师)驻地激石溪“三江口”旧址；有1930年成立的海陆紫县委、县苏维埃所在地——激石溪高岗子旧址。

1949年2月河田解放，3月边纵司令部、东一支司令部、江南地委、陆丰县委先后进驻，河田成为东江革命根据地解放广州的指挥中心。

陆河县几乎是百分之百的客家县。据了解，新田镇横陇管区有部分居民既讲客家话又通晓“福佬”话。陆河先民原居黄河流域，历史上由于灾荒，而分批南迁，先后抵达古龙川、福建汀洲以至江西。他们的生活风俗习惯大多保留着中原人的色彩，但多少也受闽粤福佬人习俗之影响。而传统节日怆们却形成了自己独特的传统，现将陆河节日风俗分述一二。

过年是客家人一年中最盛大的传统节日。陆河人过年习俗归纳起来，大致有节前准备、三十下午祭祖、除夕吃团年饭、守岁、烧鞭炮（开门炮）、初一吃斋、初二开年、初三关送穷鬼、初四回娘家、初七过人日（吃七样菜茶）、十五过月半（闹元宵）。

农历十二月廿五日谓之“入年价”，三下午，各家用最肥大的阉鸡、猪肉、蛋品、米 米反 酒类到本宗公厅或祠堂集体祭祖。这是客家人受传统的儒家人伦公厅或祠堂集体祭祖 。这是客家人受传统的儒家人伦思想影响，保留着极其郑重的敬祖礼节。从古及今，谁也不敢怠慢，一代一代地传上来。祭祖归来，合家围坐一桌吃团年饭、围炉守岁，共叙天伦之乐。正月初一早，每个家庭都要郑重其事地选好开门时辰。最早在春岁除夕十一时三十分，最慢者在卯时上四刻，打开大门后点燃串炮，这正是炮竹一声除旧岁之意，也预示新的一年开始。说到“烧串炮”，则追溯到“烧青竹驱邪祟”的传说。有史载：李畋居山中，邻人仲叟为山臊而祟，畋令旦夕于庭中用青竹投火中，竹在烈火中受热爆破，发出“噼！噼！啪！啪！”之响声，鬼祟乃惊遁，至晚果安然无事。后人高误以为爆竹可以驱邪祟，遗俗相传至今日。

初一吃斋之俗与宗教有密切关系。客家地区以肖民间信佛道首甚多，但多不出家。即使不是信徒，也受到佛道一些影响，延而习之，即形成了一种地方风俗习惯。初一早起，家中主事者则虔诚地嗽口洗面，郑重其事地向神明、祖先顶礼膜拜，拜毕全家共吃第一餐斋。至初二日民间谓之“开年”，此时重新杀鸡鸭，是日天未亮就食“开年饭”。

“初三穷鬼日”。正月初三，这天即把家中、门外堆积的爆竹纸屑或其它垃圾污物全部清扫，俗称“送穷鬼”。是日既不外出做客，也不欢迎家人到来。此俗，如今已不盛行。

“初四回娘家”。经过自农历十二月到正月初三一连一个余月的紧张活动，家庭主妇，至初四日方稍为有闲暇，带着礼品回娘家（转外家），住上几日，最慢于初六日又要回到家中。因古有遗俗，称之“七不出、八不回”。其意初六不回，则要待到初九日，如初九不回，须待到十一日了。因当地称初十日为“小天穿”，不利于外出。

正月初七过人日，吃七样菜茶。“正月初七是人日”，顾名思义，人日即人的生日。据传天地初开，万物滋生。一日生鸡、二日生狗、三日生猪、四日生羊、五日生牛、六日生马、七日生人、八日生谷，所以初七日是人日，这是万物出生中最灵的一天。陆河人在这一天上午要煮“七样菜茶”为主吃。“七样菜”即蒜子、芥兰菜、荷兰豆、脉子菜、生艾、茴香菜、薄荷等。家庭较富者则外加以虾仁、鱿鱼、香菇加油炒熟，然后用上好幼茶（绿茶）、芝麻、花生放入陶制瓦钵内，擂茶。七样茶泡入茶中或加入米饭，或入炒米花，由各人所好。这种茶既香醇可口，也清热散寒，驱邪扶正，沁人心脾，为客家人世代相传的，中国独一无二的民间美食。

客家擂茶，源远流长，待另一章再作专题介绍。

正月十三迎神、做丁酒。

正月十三日农村习惯叫做“开灯日”。有何出处待考中。这一天是迎神和做丁酒。

迎神，，即把山间庙中的“王爷”、“帝爷”等用轿子抬回村里来，安放在已预先搭好的帐篷屋里，这种屋叫“灯棚”。灯棚门口贴着大红对联，内容大多是赞美吉利之词。

迎神当天，天刚蒙蒙亮，人们便聚集在灯棚前准备迎神，每家主事者都带香火，提着灯笼，按排列顺序整好队伍。带头者为迎神主事，他提着“箩格”和大灯接着是打顿子铳的人（外地称三靶连铳），接着是十几面以至几十面旌旗，抬神轿、打锣鼓的，最后是参加迎神的群众。三声顿铳，队伍便浩浩荡荡地出发了。一路上炮声隆隆，锣鼓喧天，旌旗招展，火火闪闪热闹非凡。把神迎至灯棚前几十张八仙桌上摆满祭品，非常丰盛，拜毕，迎神即告结束。午间，灯棚前的戏台上或演木偶或演汉剧，四乡八里村民云集此处兴致勃勃观看演出。

下午，按惯例，去岁娶老婆生有男孩者，须在灯棚做丁酒，即为添丁进喜，此俗现在只有个别乡镇的村寨流行。

正月十五闹元宵。农历正月十五日是上元节，变叫元宵节，俗称“正月半”。这一天，陆河农村、城镇居民的食物以“菜包米饭”为主。一大清早，家庭妇女则要动手准备做米的菜料。一般人家均以鲜大蒜茎捣碎、豆腐丁拌匀调味为馅，米反坯则采用白米粉下锅调适当水，加火烹熟，谓之“烹坯”。最后家庭主妇邀请邻里婶婶们包将起来。做好的生米反，再下锅蒸熟。清爽可口香气袭人的“菜包米反”出笼了。此米反多食不腻，越食越想食。当地流传这么一句“唔怕媳妇做一昼，不用家倌嘴一扭”。陆河这一地道风味小食远近闻名，来陆河者都想亲口尝一尝。更有久居海外的华侨及港、澳、台同胞回到故乡，必要饱吃几顿。

正月十五日，按过去习俗，农家必做三件事：一是到竹林里砍一根浓绿出尾的竹尾，插在鸡栖上；二到麦地里挑四穗最大的麦穗，插在大门上方两侧。所做一切，是农民们祈求新年“风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺”之意。

入夜，男女老幼，乘着月色到早已搭置的灯棚观看花灯、闹元宵。通常，花灯会形式多样，五彩缤纷。其集艺术性、知识性、趣味性、民族性于一体，深受群众欢迎。诸如嫦娥奔月、双龙戏珠、八仙过海、西游记、谜灯、走马灯等等。真谓是灯棚处处乐声悠悠，人声鼎沸通宵达旦，火树银花不夜天。

在陆河县，不管是县城还是乡镇山村的酒楼大排档，人们都可以尝到产自深山小溪的风味美食－－坑螺。

坑螺，当地人们又称石螺，是陆河山区的著名特产。它的外壳坚硬，色泽暗黑，体形略长，腹便发达。生活在阳光充足而水又洁净的山间小溪之中，昼伏夜出，平时大多吸附在水中的石块或卵石之上，具有两栖本领，以石头的微生物、小型藻类以及苔藓类水生植物为主食。

坑螺是一种营养丰富的风味美食。它的肉质十分爽脆，味道极为鲜美，含丰富的蛋白质及糖苷等营养成分，并且既无泥味又无苦味，是一种深受人们喜爱的山区特产，因而成了餐桌上的美味。

食用石螺以手指般大小为佳，食用坑螺的方法多种。最上乘的食法，以鲜炒为宜，通常用清水浸养坑螺一天左右，使其排出污垢，然后钳掉螺尾，将螺体洗净，配以姜、蒜、辣椒等一同放入油锅中用猛火爆炒，再加上些少白酒、薄荷略焖一下，即可食用。用坑螺煲汤还可以配以排骨和少量酸咸菜，期味道则鲜美清爽利口，还可将坑螺蒸熟后挑出螺肉，配以佐料，用以煲汤，用以醮食。如把净体坑螺配以溪黄草用慢火煲汤，则又另有一番风味，不但可以品尝到风味独特的靓汤，而且具有清肝明目，除湿祛热之功效。

在我国博大精湛的坛坛茶艺中，“客家擂茶”可说是一枝独秀的奇葩。它以古朴见奇趣，以保健见奇效。千百年来，流传民间，名闻中外。如果到客家作客，热情的主人招待你的，首先便是客家擂茶。当主人笑吟吟地奉上一杯（碗）香气的擂茶后，再慢慢同你聊天，让你慢慢品偿擂茶的滋味。擂茶入口，甘醇味美，清香爽口，再喝几口，渗入心脾，十分畅快，主人见你喝得舒畅，便一勺勺替你加添，殷殷情意，你会感到心满意足，不亦乐乎。

擂茶制作很独特，但客家人都有熟练的擂茶功夫，犹其是客家妇女，人人都是擂茶的能手。每个客属家庭，都有一套擂茶工具--擂砵和擂棍。擂砵多是陶制的，口径约1.5尺，内壁刻有精致的细纹，外形美观，擂棍长约2尺，用上等砵子树或油茶树干做成。擂茶的时候，首先将上好的茶叶如老幼茶、莲子心茶等配上炒过的芝麻、花生等配料放入擂砵，手握擂棍，有节奏地旋转擂动。擂呀擂，直至将砵内茶料擂成粉末，然后加进少许（适量）食盐，冲入开水，便成一杯（碗）香可口的擂茶了。一杯（碗）擂茶奉上你面前，你会感到一股扑鼻清香，初饮一口，你会感到口舌生津，齿内留香，再饮一口，神清气爽，五内俱畅，慢慢品偿，其乐无穷。擂茶有多种配制方法和用途，不同的配料，有不同的用途。例如，在擂茶料中，加上少许胡椒粒（或胡椒粉），便有温中散寒的作用，对胃寒体弱，畏寒夜尿频密的老人，饮上几次后便能醒胃御寒，精神焕发，长饮可益寿延年。擂茶当中，还有炒米子茶、炒饭茶等，制法简便，只要把青菜、暇米、花生炒熟，同茶叶擂末，加少食盐，冲泡成茶，投饭进食，不但香甜美味，还可解渴充饥。

随着时代的进步，客家擂茶的配料也越来越进步。现代擂茶除了选择上好的茶叶、花生、芝麻等主要原料外，还可随不同季节和需要，加进不同的配料。例如春夏季节，天气湿热，擂茶常配上一些鲜艾叶、薄荷叶、布惊叶、苦茶等清热去湿解暑之品；秋天天气干燥，擂茶料中配上白菊花，金银花等润燥之品；冬天天气寒冷，擂茶料中加入玉桂或桂皮，肉桂子，胡椒等暖胃御寒之品。也可因各人身体情况，配上适合的茶料，制成多种擂茶，使人饮了擂茶，提神醒脑，预防疾病。

客家擂茶可以防病，并非虚言，相传三国年代，刘备带兵南下至湘中，当时正值盛夏，天气炎热，不少将士染上瘟疫，威胁将士生命，刘备心急如热窝中的蚂蚁，四处求医问药。百医不得其解，当时有位客家婆婆，见此情势，受恻隐之心的驱使，向刘备献出其祖传擂茶秘方，众客家乡亲献出擂砵、擂棍，为将士泡制客家擂茶，分派众将士饮用，不几天，患病将士痊愈，无病将士，个个健康，客家擂茶成了刘备军中的灵丹妙药，流传至今。

如今，请客人喝擂茶，已经成为客家人最普遍，最隆重的待客礼节，婚嫁寿宴、新居入伙、朋友来访、添小孩，儿女高考中榜、请谢师宴等都以擂茶招待宾客，大碗敬，小碗添。甚至冤家和解，也以擂茶款待，握手言欢，和好如初。擂茶成为客家人社交活动的重要饮料。正如民歌所说：“道旁羊屋两三家，见客擂茶旋点茶，渐近中原语音好，不是淮水是天涯。”

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■潮汕人外出习俗

穿着——城乡人们外出办事、做客，都注意穿戴齐整。若做新客或参加节日盛会，要穿上最漂亮最适时质地最好的衣服，农村人叫“做皮衫裤”。60年代以前，农民上圩市做买卖，多赤足。80年代以后穿鞋着袜上圩市做买卖的日多。青年男女儿童，出门走亲戚则多有穿新衣习俗。

携带——旧时，人们上圩市多带市篮、箩筐；走亲戚带装礼品的花篮、藤篮，如远行携带衣物，平民用包袱，有的用水布作包袱，有钱人用藤荚、皮箱。解放后，人们时尚用军干用的背包、皮包，女人多花布手提袋、塑皮袋；80年代后，各式各样手袋、背包、皮箱，随人喜好。

交通工具——解放前人们外出多步行，远途坐船为多。计算路途远近，以10华里为一铺，通常走一小时。轿是富贵人家的交通工具，城镇多有专供雇用的轿铺，官贵者坐四人大轿，一般有钱人坐二人抬竹轿，新娘出嫁坐花轿。轿在解放后已弃用。本地极少有牛车，没有马车。解放后，驻军曾有马车，后也为汽车代替。

20世纪以前，内河近海交通靠木帆船、篷船，上苏杭、下海南及出远洋靠双桅红头船。汕头开埠后，门户开放，外国轮船纷纷到来，外资、华侨、内资轮船公司甚多，内河也行小轮船。至30年代水运发达，人们出洋南下北上做生意，多坐轮船，红头船退位。潮汕铁路1904年动工，1906年建成通车，成为汕头与潮州人们交通的主动脉。20年代末至30年代，潮汕各市县普遍筑汽车公路，1933年筑汕头飞机场；至此，海陆空交通全面畅通，有钱人、生意人，多以此为交通工具。清末民国初人力车(黄包车)成为市区路面的重要交通工具；但无论城乡，短途仍靠步行。解放后，大量单车出现，市区脚踏三轮车也多，至六七十年代，汕头成为单车密度最高地区。80年代后，汕头海陆交通全面发展，摩托车也成为全国密度最高地区；公路交通和市区公共汽车，也逐步发展。出门坐车、坐船、搭飞机，不管长途短途，已成为人们外出的习惯。平原地区过河，旧时多靠渡船，解放以来多已建桥，农村的小渡船，也已是凤毛麟角。

辞送——凡亲人挚友远行，必有辞送。潮人出洋谋生者众，远离故土，未知何日回归，亲情惜别，往往缠绵悱恻，或互赠礼品留念，或送钱财作盘缠，或煮鸡蛋甜丸送顺风，千叮咛，万嘱咐，世俗人情，至善至礼。旧时有“父母在，不远游”观念，今交通便利，人皆以事业为重，观念渐变。

宜忌——旧时远行者，路途艰险，多有求神问卜，选择吉日之俗。动身之时，宜说吉利话，忌说跌、沉、翻、倒一类词语。近年交通事故频生，司机和旅客，也还有求神保佑和掼珓者。

■潮汕人待客送客习俗

待客

迎客。客人到来，主人要上前迎接。客人若是生客，主人要向家人介绍客人身份、称谓，要招呼客人坐在适当位置。远道来客，还有递巾洗脸之礼。

敬烟茶。敬烟茶是潮人最普遍礼俗，在家待客更少不了。不吸烟的人，客人到来，也会很热切买烟。潮人好脸子，敬烟要用高级烟，若无高级烟，常向客人道声“对不起”。旧时，在农村，农民用烟筒吸烟，客人到来，为客人装烟点火，递烟筒时，常用手掌擦烟筒嘴，然后递与客人。后来，有了纸烟，就给客人卷纸烟。在清代，潮人还有敬槟榔风俗。乾隆《潮州府志》载：“蒌叶槟榔，无时释口，亲朋往来，不具酒茗，勿以为嫌，不设槟榔，便称简慢。”后来，槟榔蒌叶，少有，旱烟卷烟普及，敬槟榔礼俗，遂为敬烟茶代替。

送客

农村送客较为热情，凡客人有带礼品来者，主人只收一部分，另送礼物回敬，他们尊守古训：“来而不往非礼也。”送客也必送至巷口、村外。在城市，也有这种风俗，但不若农村之讲究。

■从潮汕俗语看潮人的饮食习俗

蜡 笔

潮汕俗语是潮人日常口头交流的一种表现形式，它是潮人对生活经历和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。而饮食，作为人民群众日常生活的头等大事，自然在潮汕俗语中有着广泛的反映，其内容涉及到潮汕的小吃、特产，潮人的饮食偏好、饮食戒忌、烹调讲究等等，潮人的饮食习俗在诙谐幽默的潮汕俗语中表现得更为具体生动、活泼有趣。可以这么说潮汕俗语也是探索潮人饮食习俗与文化一个不可多得的重要途径。下面就将有关潮人饮食习俗的潮汕俗语归纳如下，以请教于方家。

一．见诸潮汕俗语的潮汕小吃、特产

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现：

1.老妈宫粽球—食定正知

老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

2.苏南薄饼—嘴甜舌滑

苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。

3.靖海豆楫—好着喉衰着齿

靖海豆楫揭阳市惠来县名产小吃，香甜可口，但因质地柔韧，牙齿不好的人容易粘在牙缝中。俗语以此喻有所好必有所损。

4.意溪饼—大块厚

意溪饼潮州市意溪镇名产—酥皮潮式月饼，比其他地方所产的月饼较大块，也较厚。以此喻较好的机会或较丰厚的收入。

5.棉湖酥糖—无粕

棉湖酥糖现揭阳市揭西县棉湖的名产，入口即化，不留余渣。以此喻无根据的乱讲一通。

6.老君堂香腐—楞楞

老君堂香腐潮州市下东平路老君堂所产姑苏香腐。质地硬韧，需慢吞细嚼。喻坚韧。

7.海山虾米—大插

海山虾米揭阳市饶平县三百门盛产的对插大虾干。以此喻有大的收入来源。

8.狮头鹅—大只雅

狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人。

9.潮州柑—碰桶

潮州柑潮汕名产，个头大，汁多肉美，以前长期为出口外销产品。

10.赤内琵琶鸭背柿

赤内、鸭背地属潮州市潮安县的归湖镇，是有名的水果之乡，一个盛产琵琶，一个盛产柿子。

11.陈桥阿妈惊吊瓜溪东老爷畏麦

陈桥、溪东都属潮州市，一个盛产青瓜，一个盛产麦子，大家久食生厌。

12.南畔洲菜头—痛窟

南畔洲菜头汕头市澄海区盛产的良种萝卜，个头大。传说某农民一天早上下地，发现萝卜被盗，地里只剩下一个个的大窟窿，面对如此场景，老农只能对着窟窿心疼被盗的萝卜咋那么大个。由此喻损失惨重。

13.猪肠胀糯米

猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。

14.棉湖豆干—热单畔

棉湖豆干揭阳市揭西县棉湖镇的名产。吃时把豆干放入油锅中煎，只煎一面，使其半边焦黄味道香脆，另半边仍然乳白鲜嫩，吃起来别有风味。俗语使用同音相关的手法，喻单相思。

15.无可奈何舂甜

甜，潮人用糯米和红糖蒸成的一种糯米年糕。由于不易变质，方便保存，同时又耐消化，能吃饱肚子。是过去坐红头船到海外打工者必备的食品。由于飘洋过海，出外打工，是事出无奈，故有此叹。

二、潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好

俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。

1.年夜尖头冬节乌

尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。

2. 鲤姑喉吃赢草鱼头

潮人谓鲤姑鱼的头部与肚子之间的部位最好吃，比草鱼头还美味。鲤姑鱼到六月最为肥美，是趁时好货。故还有俗语“六月鲤姑”一说。

3.立冬蔗食病痛

立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。

4.夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳

晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“六月薄壳—假大头”一说。

5.钱螺蚌仔—食酸嘴

钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。

6.三四卖梅，五六刮草

每年的三、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但“一粒杨梅，三斗火”，杨梅有热气，容易上火，不能够多吃。由于杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。即“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”。

每年的五、六月天气热，街上开始有人卖草（凉份）。草，是三伏天潮汕民间小贩所卖的一种清热小食。一般都用一个大缸盛之，当有人购买时，用勺子从缸中一块一块的刮出装碗，并同时在碗中切割几下，撒上砂糖即可食用，与之相仿的消暑食物还有豆腐花。这些都是本小利大的生意。故人称“草豆花，砍参割”（本小利大）。相关的俗语还有“别人草，别人糖”（别人的东西，可以任意挥霍浪费）、“草熬熟，天时变局”（夏天的天气变化无常）、“南肚浮乌云，草卖有存”（下雨天，草果卖不出去）等等。

7.三四桃李柰，七八犹甘柿

三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。

8.霜降，橄榄落瓮

霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。

9.食鱼爱食马鲛鲳，看戏爱看《苏六娘》

谓马鲛鱼和鲳鱼是好鱼，潮剧《苏六娘》是好戏。潮人特别爱好吃鲳鱼头，爱食到什么程度呢，有俗语“卖田卖地买鲳鱼鼻”以夸张手法极言鲳鱼头的美味。

10.食蛴试身份

蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。

三、从潮汕俗语看潮人的烹调讲究。

潮人的烹调技术，注重色、香、味俱全，其悠久的烹调文化，通过散布在国内外的大小潮州菜馆，早就在国内和国际上享有很高的声誉。特别是潮州菜以海鲜见长，烹调用料，多姿多彩，采用鱼翅、燕窝、禽畜内脏和某些蔬菜，都是世界各国很少使用的。

1.潮州菜的制作方法

“煎炒烙”潮菜烹调中的三种主要炒盘工艺。炒盘时讲究“猛火厚香鱼露”。“炖” 潮菜烹调中四种清汤的制法。：就是用生鱼菜在滚烫的汤中泡熟，就象现在的吃火锅。潮菜中以汤泡类最为特色。特点是清甜可口，而且能保持原味。

2.潮州菜的“彩盘”艺术

潮州菜在装盘的时候，厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各色各样的花鸟之类或放上蔬菜，置于盘中做点缀之用。所以俗语有“莞荽姐叠盘头”之说。莞荽，是潮汕地区特有的一种香菜，做为盘头配用。“姐”字纯粹是一种拟人化的尊称，并不意味就是女的。此俗语比喻走在前头的人和事。

3.潮菜烹调配料的讲究

有“嫩姜陈醋”、“生葱熟蒜”之说。调味用的姜要用嫩的，醋要用陈酿的。用葱时只需切碎无需炒熟，用蒜时就需炒熟。这些都是潮汕厨师们经验的高度总结。潮州菜还很重视调料，每样大菜上席时，必配上“酱碟”，有时是甜酱、有时是梅膏酱、有时是桔汁等等。这都要根据上什么菜而定。蘸上各种“酱碟”，吃起来风味更加独特。

4.潮菜宴席菜式的讲究

潮菜宴席菜式讲究饮食多样化，荤素结合。故有“食鱼食肉，还着菜甲”一谚。

“凡有潮水的地方就有潮州人。”此言虽夸大了些，但“国内一个潮汕，国外也有一个潮汕”，那是千真万确的事。海内外潮人把“过番歌”称为“潮人思乡曲”，是不无道理的。

天顶一只鹅，阿弟有（老婆）阿兄无，

阿弟生仔叫大伯，大伯听着无奈何，

背起包袱过暹罗（泰国），走去暹罗牵猪哥（牵公猪配种），

赚有钱银加减寄，寄来唐山娶老婆。

这首歌表现潮人有“生性好聚，聚必有乐”的品性。他们过洋在外谋生，既相互团结帮助，又不强求于人，靠自己“骨头生肉”、刻苦勤奋和聪慧才智。乐时乐，苦时也乐，歌为心声，这就是潮汕“过番歌”的内涵。

无可奈何炊甜粿

“无可奈何炊甜粿”是一句潮汕俗谚。清代潮人到南洋谋生者，每次过洋，快者须十几天，如遇大风浪行程则难预料。故潮人过番者，定叫家人炊甜粿（红糖年糕），因甜粿不易变质，携带方便，可以它作粮。

潮汕地区向海外移民的历史悠久，据载元代以前就有，故历来乡情、亲情、族情甚重。潮人“父母在，不远游”、“骨肉相附”的传统思想根深蒂固，谁愿远离家乡谋生？但韩江三角洲，古时方圆不足900平方公里，仅占全区总面积的30%，余者均为山地丘陵，东南面则是一望无边的大海，故有“其为屿者十之三，其为水者又十之四，可耕之土无几”之说。

正因如此，潮汕人虽聪慧勤奋，把山坡、路旁、池边、田沟、墓隙均变为耕地，种田如绣花，一年四季，间种插种，也获几收。可是地狭人众，怎能维持生计？故长期以来，过着半饥半饿的生活。居山乡地的潮人，每日两餐番薯一餐粥是常见之事，真如有关史籍所记述那样：“纵有丰年，也不足供三月之食。”加上暴政、乱世、天灾、人祸，离乡别井，海外谋生，就势成必然。

老一辈人说：“祖父那一辈人过番是很苦的，哪有什么大帆船？都是自缚竹排作舟，自炊甜粿作粮，撑起破被当帆，用绳子或水布，一头绑在自己腰部，一头缚在竹排之上，渡黑水过七洲洋。若遇大风浪，竹排被打翻，人落水，爬起来照样行驶。有幸者遇着洋船叫救命，才能脱险到暹罗。”那小小竹排，怎顶得住七洲洋的大风浪？不少人只能漂流到附近孤岛等待过往大船。故潮汕民间歌谣云：“断柴火，等饿死。无奈何，卖咕哩。”其中有“过番歌”是用潮州“活五调”（悲调）这样唱的：

一溪目汁一船人，一条浴布去过番。

钱银知寄人知返，勿忘父母共妻房。

火船驶过七洲洋，回头不见我家乡。

是好是劫全凭命，未知何日回寒窑。

清代末年，帝国主义在潮汕掠夺潮人过洋卖苦力，他们在潮汕设有各种各样的“招工局”，潮人称它为“猪仔贸易”。如英国德记和荷兰元兴等洋行，在汕头设有“猪仔馆”。卖身的“猪仔”被关进铁笼运往海外，死者不计其数。

1741年，荷兰东印度公司总督伐根年在爪哇巴达维亚对华工进行一次大屠杀，死者万余人，成为历史上震惊中外的“红河血案”。可是清政府不去谴责洋人，反说自己的国民“类顽愚凶悍，为天朝遗弃之莠民”，并向内外声称“天朝莠民不惜背诵祖宗庐墓，出洋谋利，朝廷概不闻问”。潮工的处境，可想而知。

1876年前后，潮汕各地的“猪仔馆”、“咕哩行”多达20余家。潮汕人走投无路，被迫过洋谋生，相关“过番歌”甚多，如：

暹罗船，水迢迢，会生会死在今朝。

过番若是赚无食，变作番鬼恨难消。

心慌慌、意忙忙，上山做苦工，

日出分伊曝（晒），落雨分伊淋。

所扛大杉楹（大木头），所做日共夜，

所住破寮棚，真真惨过虾。

渡过黑水（七洲洋），吃过苦水，

满怀心事付流水；

想做座山（基业），无回唐山，

终老尸骨归义山（坟墓群）。

“番批”钱银唐山福

据《潮汕侨批简史》载：仅仅在1869年到1948年，潮汕过番总人数就达580余万。到20世纪末，人数猛增至1000多万，这一数字，相当于目前潮汕本土的人口数，故有“国内一个潮汕，国外一个潮汕”之说。

正是这样，国内的潮汕人，有相当一部分靠“番批”过日子，故有“番批钱银唐山福”的俗语，“番批”成为潮汕人生活之所系、亲情之纽带。

许多潮汕人渡洋抵岸之后，第一时间就给家里写信报平安。如潮安陈厝垅的陈金炳，他在1936年十一月初一抵达马来西亚之后，初三就给母亲寄出平安信，并向亲友先借6元寄给母亲，好让母亲放心。泰国潮侨杨捷寄给家乡澄海冠山乡妻子的“番批”中有国币5万元和一句血泪语———“见信切赎回我女”，这“番批”款成了救命钱。

早期，由潮人在同伴、同乡中推选出老实忠厚靠得住的人为他们代送信件和财物。这些人长期穿走于大洋水道，熟悉往返潮乡、南洋的路径，初时被称为“走水”，后来被称为“水客”。

随着“闯南洋”、“溜乌水”的人多了，行业性的“侨批局”应运而生，如较早期的有新加坡潮商黄继英创立的“致成批馆”和澄海黄松亭设在汕头的“余庄批局”。无论早期的“水客”还是晚期的“批局”，递送“番批”都是靠往返南洋、潮汕的“红头船”带送。据老辈人回忆：“往年农历九月，台风少，红头船从南洋返来，澄海樟林港就拍锣拍鼓迎接，比过年过节还热闹。”故民间有俗语云：“九月尾，铜锣澎澎叫。”有“过番歌”这样唱道：

洋船到，猪母生，鸟仔豆，带上棚。

洋船沉，猪母晕，鸟仔豆，生铺蝇（虫）。

信一封，银二元，叫（老婆）刻苦勿愁烦。

奴仔知教示，猪仔着知饲。

田园落力做，待到赚有钱，

我猛猛回家来团圆。

1940年至1945年因太平洋战争爆发，“番批”中断，在潮汕的侨眷求借无门，不少人沦为乞丐，流落他乡，有的被迫改嫁，有的卖儿卖女，境况凄凉……有一首“过番歌”用“活五”悲调，如泣如诉地唱道：

“番批”断，无火烟，

走四方，乞无食，

仔儿饿死娘改嫁，

一下提起目汁流。

“过番歌”的作者为广大潮汕民众，他们诉说着自己的苦难生活、悲惨遭遇，揭露旧社会的罪恶，以亲身体会唱出自己的心声，听者与歌者同悲、同愁、同欢乐……细细品味“过番歌”，对比潮人今天和往日的生活，让人别有一番滋味在心头。