地方菜的鲁菜

鲁菜： 宋以后鲁菜就成为北食的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺等。建国后，创新名菜的品种有扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。

①锅包肉。

一些不了解东北美食的人，上来就会跟你说小鸡炖蘑菇什么的，对于这样的人，我很想说，他们一定是《乡村爱情》一类的东北农村戏看多了。我在哈尔滨生活的五年里，做了三年的美食类公众号，吃过的饭店怎么也几百家了，凡是不把「铁锅炖」这种东北农村风情作为特色的东北饭馆，就没有一家把小鸡炖蘑菇作为主打的，这让我意识到，在东北，农村人和城市人对东北菜的认识是不一样的。东北城市的第一硬菜应该是锅包肉。

在哈尔滨，比较出名也比较好吃的锅包肉是老厨家和最东北，当然，其他的出名饭馆，如哈老味、一品彭氏包子家的锅包肉，也都很好吃。在东北，锅包肉这道菜几乎家家东北菜馆都能做，但质量上千差万别，大饭店因为请的厨师厨艺比较高发挥也稳定，所以味道和口感上都很棒，小饭馆就糟了，要么是换厨师，要么厨师发挥不稳定，太算、太硬都是常有的。

②杀猪菜。

这是东北城市和农村都流行的菜肴，但若是寻常时节，东北农村还是不太流行的，因为杀猪的下水、猪血不是常年都能在农村见到的。所以这道菜在农村往往只有冬腊月杀年猪的时候才比较常年，其他季节不太容易见。

但在城市，因为人口比较集中，做杀猪菜所需的各种原料，猪大肠、猪血、酸菜、白肉，常年都能见到，所以想吃一口杀猪菜也不用等到过年，寻常任何一个日子，都可以去一家东北菜馆点一份杀猪菜。当然，若想吃到味道最好的杀猪菜，还是去专门做杀猪菜的菜馆比较好，像在哈尔滨的话，就可以去老六杀猪菜了。

当然，杀猪菜有一点不好，就是吃杀猪菜要蘸蒜酱，这可能很多南方人忍不了的，毕竟一些南方人要喝咖啡，把苦留给自己，把芬芳留给别人。

③溜双段。

别的城市我不大清楚，至少这是哈尔滨东北菜馆中仅次于锅包肉的一道硬菜。

溜双段跟锅包肉一样，做法很复杂，要经过一些列诸如腌、包浆、炸等操作，非常地麻烦，反正只会做一点点家常菜的我是不敢尝试的。好的溜双段讲究的是外酥里嫩，没有一点功力的人做不好。

在东北，溜双段或者溜肉段是非常常见的一道菜，就连街头卖盒饭的餐车上也有的。但口感上嘛，那可就差距大了，好吃的溜双段还是要去大的、老的东北菜馆，街头的小饭店根本就不能比。

不过我不怎么爱吃溜双段，可能是因为自小生活在东北农村，从小到大经常吃的就是各种炖菜，炖茄子，炖粉条，炖白菜，炖肉什么的，所以在长大以后，也无福消受制作更精良的溜双段吧。

当然，东北菜中，还有你们常说的四大炖，炖鱼、炖鸡什么的，还有铁锅炖，也都很棒，东北菜其实应该算做鲁菜是分支，所以鲁菜中的酥黄菜这样的菜在东北菜中也有体现，至于拔丝地瓜这样的菜，则更是常见。另外，因为东北距离朝鲜比较近，东北也有鲜族聚居，所以东北菜对韩餐也有借鉴，比如辣白菜炒土豆片，很家常，但做得好的话，很好吃。

另外，除了东北菜，东北还因为近俄的关系，有一些饿式餐馆，在那里，你们能吃到正宗的俄式西餐，罗宋汤什么的，还能喝到新鲜的格瓦斯，吃到塞克、列巴。哈尔滨秋林的红肠、果酒、酒芯糖也都很好吃，吃秋林大列巴配红肠蘸秋林果酱，很享受。哈尔滨以外，我知道辽宁沟帮子的熟食很出名，但我没去那吃过，不清楚最正宗的沟帮子熟食是怎样的。

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