烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同？

煎：少油，两面翻煎。

作用：对食物表皮的需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。

炒：中大火，经常翻动食材。

作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。

烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。

作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。

炸：食材放入油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。

作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。

煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。

作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。

熬：利用小火熬制食材，时间较长。

作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来。

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。

作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合。

溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑。

作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁。

烧：食材接触明火。

作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味。

汆：较为快速烹饪成品的手法。

作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段。

阿婆家的油炸薯片和焙烤薯片，两者味道有什么差别吗？

炸的一般会在鸡翅的外面裹一层面，炸出来外面是酥脆的皮儿~~儿烤鸡翅是在鸡翅表面淋上一层配料~比如蜂蜜，黄油，孜然粉~或是芥末什么的，这是做法上的不同，在食物的各方面营养含量上，炸鸡翅太油，脂肪和热量多，而烤鸡翅则相对较如果哦吃少，不过吃的时候可以把炸鸡翅的皮去掉，不吃皮，这样你忽发现里面的肉质很鲜嫩，这一点是烤鸡翅没法比的~~

阿婆家的油炸薯片和焙烤薯片在味道上存在明显的差别。

油炸薯片是由薯片经过油炸加工后得到的，它们具有明显的油腻感，味道鲜美，更脆。

而焙烤薯片则是通过烘焙工艺制作而成，它们具有烧烤的香气，没有油腻感，口感更干爽。

总的来说，油炸薯片和焙烤薯片在口味、口感和油腻感上有显著的区别。

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