发酵粉低糖和高糖有什么区别?
性质不同:低糖酵母是把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为高糖酵母,反之称其为低糖酵母。2、划分依据不同:酵母是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期,这一时期能否达到所要求的产气量,取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。3、用途不同:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等,有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。
扩展资料:
吐司干货直接法做吐司注意事项
1、准备食材
材料都可提前冷藏
面粉:品质不同吸水性不同
液体量:面团总水量要占面粉总量65%—70% (新手可70%更不易失败 但会偏黏 操作需耐心)
其他液体含水量:鸡蛋60% 牛奶90%淡奶油60%(自己可换算)
酵母:糖15g以下用普通高活性就行,但最好温(35度手温)液体中融化后使用。耐高糖酵母对糖量无要求也不用融化。尽量不与盐糖直接接触。
糖:无糖油配方2g糖促进发酵,都会被分解。20g以下都不太甜。喜甜加至30-60g。可用代糖(但建议一次发酵法)
2、和面
方法:
1、手揉:都可用“按压法”。黏可戴手套撒干面粉辅助。揉面不要太大力,可摔打和折叠法辅助
2、面机更省力
3、一发
方法:
1、温暖处自然发酵(1-2小时),室温低可隔温水发酵
2、烤箱/厨师机38度(半-1小时,放水保持湿度),新手建议35度防发过。
3、冷藏一夜(6-12小时)
发酵要盖保鲜膜或放密封盒
发酵成功标准:手指蘸面粉戳洞不回缩?
(主看状态,时间为辅)
3、整形
发酵或松弛后按压排气(松弛能让面团更好擀开)
黏可撒干粉辅助
擀面揉面力度要适中,不要太大力
4、二发
常温烤箱38度
发酵成功标准:模具八九分满,轻轻按压缓慢回弹?
(主看状态,时间为辅)
5、烘烤
预热:预热时就可放入
时间:中下层上下管170度30-40分钟(根据烤箱调整,我用的长帝大白鲸很好用哦 也可直接选择吐司模式)
吐司盒:低糖吐司盒比普通的省时,30分钟左右
不盖盖子:上色满意后盖锡纸,约15-20分钟
出炉后要迅速取出,晾凉后再切
6、储存
晾凉后放密封盒袋子
室温3-5天冷冻一个月左右
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