炒，煎，炸；煮和烹有什么区别

炒、煎、炸；煮和烹的区别如下：

1. 炒：以油为主要导热体，将小型原料调味成菜的一种烹调方法，一般需要用到火力比较大的炉具，如燃气灶或者电磁炉。炒菜时，食材一般切成小块或片状，加热时间较短，需要在锅中加入适量的油，再放入食材和调料进行快速翻炒，使食材受热均匀，达到外酥里嫩、色香味俱佳的效果。

2. 煎：用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。煎食物时需要先将锅子烧热，再放入适量的油，等油温达到一定程度时放入食材进行加热。煎出来的食物外皮金黄酥脆，内部则保持了食材的鲜嫩和口感。

3. 炸：以食油为传热介质的烹调方法，将食材放入油中加热至熟。炸食物时油温要高，炸的时间比较长，可以使食材炸透并达到外酥里嫩的效果。

4. 煮：将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中煮熟。煮食物时需要将食材放入锅中，加入水或者其他汤汁，用火加热使食材煮熟，同时汤汁也会渗入食材中，使得食物更加美味可口。

5. 烹：在煎或炸的基础上烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹菜时需要将食材先用油煎或者炸至一定程度后，再加入调料和适量的水或者汤汁进行煮制，使食材充分吸收汤汁的味道，从而达到味美可口的效果。

同样用加热的方式做菜，为什么煮和蒸的方法的比炒菜营养更高？

属于不同的做菜方式，二者最大的区别就是做法不同。

炒菜，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。

煮菜是指将菜放入水中，然后放入各种调料，利用加热水过程将菜弄熟的过程，煮菜可以充分保留菜的营养。

煮菜的水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。同时也会保持菜的一定鲜嫩程度。蒸菜主要通过水蒸气的温度使菜的形状发生改变，菜跟水的接触比较少。但是由于温度比较高，蔬菜的营养价值及口感会更差一些，蒸的方式更适合用于鱼虾等白肉类，营养更充分，口感更为鲜嫩。最后，炒菜的方式时间更久，加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，也可能生成一些有害物质，传统老百姓也会认为“油多不坏菜”，炒菜中也会放入更多的油，油盐超标，对身体健康不利。

相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的“不健康成分”通常也要多一些。不过需要指出的是，这些差别也是微乎其微的，不管哪种烹饪方式，损失的部分都不值得过于纠结。采取什么方式烹饪，“营养损失”毕竟只是一个考虑，而“是否好吃”往往是更重要的因素。对于蔬菜，吃“足够的蔬菜”，远远比“用哪种方式烹饪”更为重要。

　蒸菜的适用面广、品种多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。现在提倡健康饮食，建议大家在家里做饭的时候别老炒菜，也试着多蒸些菜来吃。肉菜用蒸的方式来做，能蒸出不少油；瓜类和肉类一起蒸，不用添加油，肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上，让这道菜的营养搭配更全面。

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