豆腐和内酯豆腐有什么不同?
普通豆腐和内酯豆腐的区别:
1、制作原理内酯豆腐是使用葡萄糖酸内脂来作为凝固剂生产的,含水量会比较高,制作出来的豆腐的量也比一般的豆腐量要多很多,而普通豆腐是以卤水和石膏来作为凝固剂的工艺比较复杂,产量比较低。
2、储存时间内酯豆腐存放的时间不是很长,内脂豆腐通过高温杀菌,再装盒密封可以放五天,而豆腐必须冷藏保存,最多不能超过三天。
3、口感不同内酯豆腐的口感比一般豆腐更嫩滑,更细腻,有光泽,而普通豆腐因为制作时间长,需要尽可能挤出水分,而最终口感就比较软弹,质地不细腻,烹饪能成块。
4、色泽区别内脂豆腐因为制作工艺简单快捷,所以豆腐成品洁白细腻,有光泽,而普通豆腐因为制作时间长,工序比较多,且最终豆腐是用模具摁压而成,所以成品色泽一般为暗白色,无光泽感。
5、营养区别内脂豆腐因为制作较快,使用β-葡萄糖酸内酯来凝固豆腐还不易破坏蛋白质,做好的内脂豆腐一般蛋白质含量更高,但是因为含水量较大,所以蛋白质反而不如去水的普通豆腐高,其他营养成分也低于普通豆腐。
内脂豆腐做法
方法
步骤 1
称量黄豆150克(建议200克豆子更好一些)
步骤 2
提前一天泡发好的黄豆加入600毫升的清水,倒入料理机打成豆浆。(不建议使用破壁机)
步骤 3
用纱布过滤出的豆渣再次放入料理机,加入600毫升水,第二次打(每一次我都打两遍)。
步骤 4
这是打了三次后的豆浆(最后在纱布上的豆渣上再倒入200毫升水,为的是把豆浆充分过滤下来,正好总共是2000毫升的水),用滤网撇去浮沫。
步骤 5
再用滤网过滤一遍豆浆,看看:又过滤出来这么多的豆渣。
步骤 6
再过滤一遍,豆渣就很少了,这样多过滤两遍口感会比较细腻。
步骤 7
开始煮豆浆,期间要经常用勺子搅动锅底不要糊锅,还要用滤网继续撇去浮沫。
步骤 8
煮沸两三分钟后关火,等温度降至85度。如果没有液体温度计,一般关火后两三分钟温度就差不多了(当然不同材质的锅降温速度也不一样)。
步骤 9
等待降温的过程将3克内酯用30毫升温水融化。
步骤 10
这是我在网上上买的内酯,一小袋正好是3克。一盒是24袋。
步骤 11
将85度的豆浆倒入融化好内酯的电饭煲内胆中(从高处倒下来)。不需要搅拌,再用滤网撇去表面的浮沫(也可以不管它),撇去浮沫后形成的豆花更滑嫩。电饭煲设置为“保温”,接下来就交给时间啦,耐心等待20分钟即可。
做豆腐脑的内酯是,葡萄糖酸内脂,是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键,不可缺少。
内酯:全名是葡萄糖酸内酯,在卖食品添加剂的地方就有,它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
扩展资料:
内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
内酯豆腐,它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的,凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好,成品豆腐的含水量更高,产量也更高,不过由于太过柔软易碎,加工时候是直接在包装盒里凝固的,不能在大容器中做好了再分装,料理时也要格外小心。
有些国内豆腐厂改进了生产工艺,同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂,生产出来的就是韧豆腐。
“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以先把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高,质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示,100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料:
百度百科-内酯人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好
鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!