厨师用的调料有哪些？

食用油（色拉油，玉米油、茶油、菜油等）： 具有丰富营养给身体提供能量.提供日常料理的油

沙拉油： 多用于制作糕点。

香油（麻油）： 在做菜时用于增加香味.

辣椒油： 辣的,可以用与面制食品的增加色面.及

花椒油： 味腥辣

酱油（普通酱油，老抽，生抽等）：用于着色,增加食欲

番茄酱： 酸甜可口.可用于沾酱

豆辨酱： 偏咸,带点豆味,用于做面条是的浇头,或则,做夹心

芝麻酱： 甜味,带上芝麻香味.

辣椒酱： 辣的.用于水饺馄饨的沾酱

甜面酱： 用语油炸食品几炸酱面的浇头

盐（碘盐、低钠盐等）： 咸的,用于调味使菜更出口感

醋（白醋，米醋，陈醋等）： 酸的,可以开胃.气味比较重

糖（白糖，红糖，冰糖等）： 甜的,多用于羹及个别菜如糖藕

酒（料酒，黄酒等）： 性辣,但可以用语烹饪使菜更香,去腥味

味精： 调味,使菜更鲜

淀粉： 是汤汁凝固

发粉： 用于糕点,使糕点膨胀

花椒： 辣,去腥,用于增加菜的味道

胡椒（白胡椒，黑胡椒）： 微辣,但是有特有的香味

桂皮： 象树皮,但用于做酱鸭等增加味道

八角： 调料,成八个角古得名,其味微辣

大料： 蒜等味重

陈皮： 是用橘子晒干后做成,不带橘子的香味,却增加特有的香气

咖喱： 微辣,但多为**也有其他颜色,微香辣

芥末： 日本引进食品,重辣,不是所有有都能适应的食品,本人不喜欢,中药的感觉

五香粉： 香,可做五香豆腐干.

十三香： 色香味佳,多用于小龙虾

豆豉： 用黄豆发酵做出的东西,成黑色,但味鲜香

葱： 天然植物,可以杀菌,用于菜的色彩搭配

姜： 去腥,其味道很重

辣椒： 辣,分红和绿黄3种,也有甜辣椒,

蒜： 冲天的气味,一般不好闻,味重,去腥

紫苏:调料

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是争香的？

随着我一天天的长大，童年时让我感到困惑的那些调味料都成了我的好朋友，我对它们都非常熟悉，完全掌握了它们各自在烹饪一道菜肴时所起的作用，比如说：

1、生姜和大蒜；

通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅，简单来说，就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥，所以它们多半是起到增香的作用；

但生姜还有去腥的作用，我们在处理肉类、鱼类食材的时候，常常用它来去腥，比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片，其作用也是用来去腥；

2、香葱；

香葱，在湖北多半叫做葱花，吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候，都会在最后端上桌之前，撒上少许的葱花，它的作用显而易见，就是用来增香的；

3、八角、桂皮、香叶；

这三种调味料，在日常饮食中，使用的不算太多，一般在做红烧肉、卤鸡蛋、卤鸡爪等做卤菜的时候会用到，他们的作用也是用来增香的；

4、花椒粒；

我们在给猪脚焯水的时候、给鸡爪焯水的时候，在清水锅中除了加入姜片、料酒用来去腥之外，可以放入少许的花椒，能够起到非常好的祛除肉腥味的作用；

带鱼的鱼腥味，想必大家都是领教过的，我们在处理带鱼的时候，将清洗干净的带鱼洒上适量的花椒水，也是能够起到去腥的作用，是能起到立竿见影的作用；

但是，我们在调制料汁的时候、或者做水煮肉片的时候，最后淋上滚烫的花椒油，也能够起到增香作用的，所以，花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；

5、白砂糖和味精；

味精、鸡精，大家应该是再熟悉不过了，它们的主要作用就是用来提鲜的，科学原理我们不做讨论，但真是能够起到提鲜的作用；

白砂糖，我在做红烧类的菜肴、无论是五花肉还是鱼，都会放点白砂糖用来提鲜，白砂糖提鲜之外还可以让我们制作的菜肴微微带有那么一丝丝的甜味，增加食欲，所以提鲜我习惯性的放入少许白砂糖，相反就很少用到味精和鸡精了；

6、生抽、老抽、蚝油、食盐；

在家经常下厨房，所以对它们比较熟悉，生抽用来调味、老抽用来调色，虽然一道菜肴只有咸味是非常寡淡的，但美味的菜肴如果没有一丝丝的咸味，那是万万不能的，所以食盐的主要作用我觉得也算是提鲜，生抽老抽也算；

7、料酒和陈醋；

料酒在给肉类食材焯水的时候常用、炒制过程中也会时常放入料酒，料酒的作用其实非常明显，就是用来去腥的；

但陈醋算是去腥的调味料，大家就不太容易理解，我们在烧鱼的时候，时常会来那么一点点陈醋，即去腥又能增香，所以料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥的；

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