糖醋里脊和樱桃肉的区别

区别挺大的， 苏州樱桃肉是一大块，糖醋里脊则不是。颜色做法也有区别 ，另外东北菜和川菜都有樱桃肉，后两者做法类似，按照四川人的分法，樱桃肉一直都有两个版本：一个版本是慈禧太后最喜欢吃的用樱桃煨出来的樱桃肉；即苏州版，和苏州现在的版本最大区别在于使用了山药樱桃肉而非红曲代替，另一个就是四川人爱吃的烧出来形似樱桃的樱桃肉。

苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉，樱桃肉目前的制作方式，是把整块方肉剞花刀，烧制配以红曲粉等调色，成形后像樱桃。16岁进苏州饭店学厨的张子平，先拜师做了10年西餐，其后钻研本帮技艺，得到吴涌根等多位苏帮泰斗级名厨指点，40多年厨艺生涯博采众长，成为中国烹饪大师。5年前张子平潜力钻研苏帮名菜传承复原，山药酒炖樱桃肉成为主攻目标。苏帮菜历来有花果入菜传承，吴中民俗“立夏见三新”中，樱桃为“一新”。清乾隆下江南在苏州品尝樱桃肉后，回宫配了苏州厨师，苏帮名厨张东官制作的山药酒炖樱桃肉，被记录进清《御茶膳房档》。德龄《御香缥缈录》中，记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉，是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。。复原的山药酒炖樱桃肉，融入现代消费理念、口味古为今用，一块低糖果香型樱桃肉中，创出樱桃“入菜二用法”，将樱桃去核打成果汁浇卤，增加新鲜果香，也降低传统樱桃肉糖度。

现在的苏州樱桃肉做法：

1、条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。

2、炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。

3、热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥干待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。

图1为复制原版樱桃肉制作过程，图2为成品，图3 是苏州版本樱桃肉流行版本成品

如果我们单看做好的样子，会觉得溜肉段和糖醋里脊几乎没有什么区别，但是实际上他是完全两种不同的菜，那么它们的区别都在哪里呢？

我们先来说说糖醋里脊，它是一道地道的鲁菜，它是选用猪里脊肉，切成一条一条的，然后用蛋液加淀粉或者是面粉做成的面煳均匀的，裹在每一条里脊肉条的上面，然后下油锅炸，反复炸两遍以后捞出来控油，然后在锅中放入番茄酱和适量的白糖，醋，按照合适的口味，调出糖醋里脊的汁儿，等到汁儿火候好好以后，把炸好的猪里脊条，倒入汤汁内快速的翻炒，然后成排就可以了。它的特点是外酥里嫩，酸甜可口。

而熘肉段这道菜，它是一道地道的东北菜，它也是选用猪里脊肉，切成一条一条的，但是它并不是像糖醋里脊那样做成面糊糊，然后蘸匀在每一根肉条上面而是需要用干淀粉，撒在里脊肉条上面，拌匀以后，放在油锅里面，反复炸两遍，捞出来控油，然后在起锅里面放上少许油，把炸好的里脊肉段儿，放进锅中溜炒，很多人还会在里面加上青椒片儿，放入少许的酱油，溜肉段做出来，是软嫩咸香的口味。

所以说糖醋里脊和溜肉段儿，这是两道区别非常大的菜，只是在外形上面看，非常的相像，但是在口味上面是完全不同的，糖醋里脊是酸甜口味儿，熘肉段是咸香的口味，一个是正宗的鲁菜，一个是正宗的东北菜。

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