酸奶和酸乳有什么区别?
凝固型酸乳
1.原料要求:用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度在18°T以下,杂菌数不高于50万个/毫升,总干物质含量不低11%,具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味,如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。2.热处理:牛奶通过90~95℃、5分钟的处理方法,效果最好,不但杀死了杂菌,还有助于酸乳成品的稳定性,防止乳清析出。3.接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳,泵送至可以保温的缓冲罐中,同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中,与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室,培养温度为42~45℃,时间为2~3小时,进行发酵。在发酵过程中,对每个托盘上的发酵乳要认真观察,必要时要取样检查,当PH值达到4.5~4.7时,即可终止发酵,并马上冷却。4.冷却:为了控制产品的一定酸度,发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时,1~1.5小时内将温度降至10~15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动,否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。
中文名
凝固型酸乳
主要营养成分
蛋白质、脂肪
是否含防腐剂
是
适宜人群
大众
主要原料
原料乳、发酵剂
储藏方法
冷藏
凝固型酸乳
工艺流程 原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150~250千克/厘米2)→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0~5℃)→检验→发送
制作方法 1.原料要求:用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度在18°T以下,杂菌数不高于50万个/毫升,总干物质含量不低11%,具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味,如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。
2.热处理:牛奶通过90~95℃、5分钟的处理方法,效果最好,不但杀死了杂菌,还有助于酸乳成品的稳定性,防止乳清析出。
3.接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳,泵送至可以保温的缓冲罐中,同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中,与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室,培养温度为42~45℃,时间为2~3小时,进行发酵。在发酵过程中,对每个托盘上的发酵乳要认真观察,必要时要取样检查,当PH值达到4.5~4.7时,即可终止发酵,并马上冷却。
4.冷却:为了控制产品的一定酸度,发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时,1~1.5小时内将温度降至10~15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动,否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。
质量标准 1.感官指标:色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微**。
滋味气味:具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味,无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态:凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
2.理化指标:脂肪≥3.00%,全乳固体≥11.5%,酸度70~110°T,砂糖≥5.0%,汞≤0.01%ppm。
微生物指标:大肠菌群≤90个/毫升,致病菌不得检出。
酸奶是用鲜牛奶经过乳酸菌发酵制成的。伊利优酸乳不属于酸奶,是乳饮料。
酸奶的营养价值酸奶营养价值与牛奶相当甚至更好,所以婴幼儿都可用酸奶代替部分主食。
乳饮料的蛋白质含量乳酸菌饮料的蛋白质含量远远低于酸奶,不能代替牛奶或酸奶。
适宜年龄乳酸菌饮料只能用来为3岁以上儿童运动后,补充水分以及品尝各种美味食品,增加生活情趣之用。
定量食用乳酸菌饮料每日食用要有定量,不能多多益善。
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