内酯豆腐与普通豆腐有什么区别

内酯豆腐与普通豆腐的区别是制作工艺不同、用料不同、颜色不同、口感不同、营养成分不同。

1、制作工艺不同

内脂豆腐是将大豆煮好的豆浆冷却后加入β-葡萄糖酸内酯进行凝固，之后进行切块分装制作而成，而豆腐是将大豆浸泡后磨浆，再煮成豆浆后加入石膏进行凝固，之后通过纱布与盒子摁压挤出多余水分而做好的豆腐。

2、用料不同

内脂豆腐的凝固剂为β-葡萄糖酸内酯，也因此叫做内脂豆腐，而普通豆腐则是用石膏作为凝固剂制作的豆腐，二者凝固剂不同。

3、颜色不同

内脂豆腐因为制作工艺简单快捷，所以豆腐成品洁白细腻，有光泽，而普通豆腐因为制作时间长，工序比较多，豆腐在制作过程中非常容易受到细菌污染，且最终豆腐是用模具摁压而成，所以成品色泽一般为暗白色，无光泽感。

4、口感不同

内脂豆腐因为制作速度较快，所以豆腐保水率较高，一般口感柔滑细腻，烹饪易碎，而普通豆腐因为制作时间长，细菌易繁殖，所以需要尽可能挤出水分，而最终口感就比较软弹，质地不细腻，烹饪能成块。

5、营养成分不同

内脂豆腐因为制作较快，使用β-葡萄糖酸内酯来凝固豆腐还不易破坏蛋白质，做好的内脂豆腐一般蛋白质含量更高，但是因为含水量较大，所以蛋白质反而不如去水的普通豆腐高，其他营养成分也低于普通豆腐。

做豆腐脑的内酯是什么？内酯是什么意思

内酯一般是指葡萄糖内脂，或者也叫葡萄糖内脂，在现代工业生产中，内酯是作为食品添加剂来使用的，一般情况下呈白色粉末状。葡萄糖内脂一般是用来点豆腐的，代替石膏或盐卤滴，用来做豆腐脑，起到凝固、使豆腐成型的效用，是一种理想的豆腐凝固剂。很多人听到食品添加剂就避而远之，十分惊恐，其实在标准剂量下，葡萄糖内脂是无毒无害的，根据《食品添加剂使用卫生标准》，只要含量大于3g每公斤，就是安全无毒害的，不比谈虎色变，太过猜疑。

做豆腐脑的内酯是，葡萄糖酸内脂，是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键，不可缺少。

内酯：全名是葡萄糖酸内酯，在卖食品添加剂的地方就有，它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。

采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。

扩展资料：

内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。

内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。

有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。

“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

参考资料：

人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好

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