咸蛋和皮蛋有啥不同哈?

1.皮蛋又叫松花蛋，

松花蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：

l. 灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

2．灰料调制

按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

3．皮蛋加工

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比

2。咸蛋最简单的办法是：选上好的鸭蛋（鸡蛋），用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面) 放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦) 把风干后的鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋（鸡蛋）放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋（鸡蛋）放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。例改变灰料的配方。

皮蛋和盐蛋有什么区别？

最近两天学了海鸭蛋和咸鸭蛋的制作，简单和大家分享一下两者的区别，推荐大家查阅！

1、口感不同

虽然海鸭蛋和咸鸭蛋都是香咸的，但味道仍然有很大的差异，与海鸭蛋相比普通咸鸭蛋在味道上差很多营养也不丰富。

2、加工方式不同

海鸭蛋没有进行任何的加工，咸鸭蛋是用盐进行腌制而成的蛋。

3、分布不同

海鸭蛋主要产自沿海地区的海边涂滩，咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产。

4、价格

海鸭蛋和咸鸭蛋也存在一定的价格上的区别，因为海鸭蛋的产量小且食用价值较高，所以较难购买，价格也比较高。

皮蛋和盐蛋这两种蛋一般情况下均是用鸭蛋制作而成。现在也有很多人用鸡蛋、鹌鹑蛋来做，咱们就一般情况下的皮蛋和盐蛋来说说吧！

皮蛋：

有一种皮蛋，蛋黄呈黑色，蛋黄外的皮透亮，里面还有雪花状的花纹。另外有一种皮蛋，蛋黄呈**，蛋黄外的皮成透亮，同样里面含有雪花状的花纹。皮蛋剥开蛋壳就可以直接吃了，同时吃起来脆嫩，还有一点咸味。同时，剥开蛋壳之后，皮蛋能够闻到一股很特别的气味，有的人闻起来很香，有的人闻起来很“别扭”。

除了直接剥开直接吃之外，皮蛋可以用来的美食也比较多。常见的：青椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋黄瓜汤、清炒皮蛋。这些美食都是咱们四川这边常见的一些用皮蛋制作的美食。

皮蛋除了蛋壳之外，外面还有一层碱性的灰所包裹。放在阴凉的地方，通过很长一段时间的闲置，就可以直接拿出来吃了。剥掉这层灰壳的方法很简单，往地上滚一下。很多人都喜欢用手剥，剥得一手灰。

盐蛋：

盐蛋剥开之后，一股咸味，吃起来也是一股咸味。盐蛋不能直接吃，必须要煮熟之后，才能吃。蛋黄呈**，吃起来粉粉的。蛋皮呈白色，很嫩。盐蛋常出现于早餐，和鸡蛋的吃法很相似。

盐蛋的制作也很简单，放到盐水泡着。在每年下半年，腌制腊肉的时候，很多人就会用腌制过腊肉的水，来制作盐蛋。同时，口感还比较好。盐蛋也可以直接煮熟之后，切成几瓣放在盘子里就可以端上桌了。

总的来说，皮蛋与盐蛋都是咱们中国人传统的美食。在咱们四川，还有一种食物，叫盐皮蛋，拥有这两种食物的所有特性。是一道非常有特色的美食。

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