老抽，生抽，酱油，豉油，蚝油到底有什么区别

作者：点食

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来源：知乎

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说完酱油的由来和制作，接下来，给大家介绍生抽和老抽，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

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在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料，拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

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在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。关注点食，在点食窍门这个栏目，后面会更新其他调味料的介绍。

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老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

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蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

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另外需要注意的是，现在市售的各品牌中，蚝油都是分等级的，拿李锦记来说：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜，

海天来说：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌，还要主要名字代表的等级。等级越高，“蚝”的含量就越多。

另外，关于蚝油的存放，开瓶后，最好在一个月内用完，一般家庭使用蚝油，一两个星期一瓶。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。

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以上三种，生抽、老抽和蚝油，是厨房常用到的调味料，另外给大家简单介绍鱼露和味极鲜。

鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高，这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。

味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，是许多厨房菜鸟的必备神器。

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总结：酱油中生抽颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道。

作为调味品，这几种的确有着相似之处，即使相似，但是每种东西的用处是不一样的，下面我们一次来了解一下。

首先最相近的就是老抽，生抽，酱油了。可以说，老抽和生抽都是属于酱油的一种。酱油算是一个统称，如果非要分辨酱油与这两者的区别的话，我认为酱油无论是颜色，还是味道，都是介于老抽和生抽这两者之间的。这里还是主要讲一下老抽和生抽的区别。

生抽，颜色相对较淡，红褐色，一般用来调味，拌凉菜，或者炒菜的时候，为了保持原色的菜，也会用生抽调味。生抽的味道较咸，

老抽，颜色深，呈棕褐色有光泽。因为颜色较深，一般用于给菜品上色调味，比如红烧之类的菜系会用老抽上色，老抽的后味有一丝丝微甜。

老抽是在生抽酿制的基础上，再晒至2-3个月，所以无论是颜色，和味道方面，都会比生抽更加浓郁。

介绍完生抽和老抽，接下来说一下豉油，其实按照分类，豉油也算作是酱油的一种，但是不同于生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鲜味重，所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味，既不会改变食材本身的颜色，还能提鲜提亮，好吃又好看。

最后说一说蚝油，蚝油无论是制作上还是口味上，都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝，也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，呈粘稠状，营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油，味道就会大不相同。再比如，在吃川味火锅，用香油蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，超级鲜美。

看似相同的调味料，却有着不同的用途，了解了这些之后，就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。

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