炸和炒有什么区别

炸：就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。

炒：新华字典：把东西放在锅里搅拌着弄熟。

新华词典：把食物放在锅里加热并不断翻动使熟。

详细解释：炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

爆燃和爆炸有什么区别吗？

炸虾的做法虾晾干、热锅擦姜、油中放盐，我都试过，效果不是太理想，因为新鲜的虾晾干至少要2-3小时以上，我的经验是：

1、用专用布（用过后及时洗净干）吸收虾表面的水，包括虾肚里的水2、热锅凉油将虾放入后不要太快动它3、等煎个1-2分钟（中火）后关火，锅凉后翻虾 4、再开火，将另一面虾如法炮制5、如果前面那面煎的不够焦黄可以再煎一次，这时就不会粘锅了炸虾是热油还是凉油 掌握油温火候是重点炸虾的油温炸制虾时需要旺火加热，这样才能保持油温降得太快产生粘锅。

适当的油温炸虾的要求一般的要求为外焦里嫩色泽金黄，下锅的温度我们行业术语称为“八成”油温一般在180度至200度。热锅冷油正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴！比如炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。炸虾是热油还是凉油 掌握油温火候是重点炸虾剩油怎么处理我们先将油炸后浮在表面的残渣去掉，这些残渣在油.里反复炸会产生有害物质，剩油静置后底部带着残.渣浑浊的部分不要。准备适量的大葱段和生姜片，一小把花椒和适量陈皮。

将花椒和陈皮冷油放入，一边加热一边观察花椒的颜色。待花椒和陈皮变色后捞出，不要等到变黑才捞出，以免影响油的品质。然后加入大葱段和生姜片，慢慢炸，直到大葱段微微炸焦后捞出，这样处理后油就很香了。炒菜、做饼或者做辣椒油，都可以用这油。做好的油静置，再过滤一下残渣，通过不锈钢滤网轻轻倒入容器，锅底部比较浑浊的部分不要。

爆燃，deflagration，是指以亚音速传播的燃烧波。

爆炸，explosion， 是指在周围介质中瞬间形成高压的化学反应或状态变化，通常伴有强烈放热、发光和声响。

爆燃和爆炸有很大区别，爆炸的冲击波速度大于当地声速，表现为急剧压缩气体，压强变化大，破坏作用也大，有巨大声响。而爆燃速度低于当地声速，压强变化小，因而破坏小，声音小。

从科学上看，爆燃和爆炸有着严格的区别。在实务中，消防领域的专业人员看来是完全不同的两个事物。

爆炸指的是可燃物质在极短时间内，释放出大量能量，产生高温，并放出大量气体，在周围介质中造成高压的化学反应或状态变化，同时造成破坏。简单的说，就是极短时间内释放了大量能量，这些能量推动了周围的气体，产生了冲击波，造成损坏。

一般爆炸的条件有三个，一个是具有可燃物，一个是要与空气充分混合，另外一个需要火源。在我们生活中并不是燃气只要泄漏就会发生爆炸。低浓度的燃气泄漏不会造成爆炸。只有泄漏量达到爆炸极限才会造成爆炸。

所谓的爆炸极限指可燃物与空气必须在一定的浓度范围内均匀混合，形成预混气，遇着火种才会发生爆炸。低于这个极限由于可燃物较少，无法爆炸。常用的城市燃气在空气中的爆炸极限约为：液化石油气2%-10%；天然气5%-15%；人工煤气6.6%-55%。

所以我国对燃气加臭规定无毒燃气泄漏在空气中，达到爆炸下限的20%时能察觉。有毒燃气泄漏到空气中，达到对人体有害的浓度时，应能察觉。

如果爆炸时没有推动大量气体，而产生了大量的热能，短时间内使周围的可燃物燃烧，并且将燃烧很快的扩散出去，那么这种现象就叫做爆燃。爆炸和爆燃本质上的区别就是有没有产生较大规模的冲击波。

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