白酒原料与配料有何区别

一、高粱

俗话说“好喝不过高粱酒”，我国多数名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是国酒茅台、五粮液等。高粱中含有大量淀粉、适量蛋白质和矿物质，还含有一定量的单宁，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质可增加酒的香味。高粱酒的香味主要来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质，但这也不是绝对，工艺的不同能使原料产生想象不到之多的香味物质。人们总说高粱酒最好，我看是仁者见仁、智者见智罢了。

二、大米

我国南方白酒从发源开始就使用大米为原料，是极具历史的原料。大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪约占1.5％，灰分约占0.6％。大米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，酿造香味物质也不如其它原料，因此大米现在多做配料使用。大米适合低温缓慢发酵，酿制的酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。

三、糯米

糯米白酒其实叫做甜酒，也叫米酒，度数低，一般作为食物。糯米淀粉几乎全是支链淀粉。酿酒中糊化很彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。

四、小麦

小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麦作为酿酒原料，出酒率高；麸皮中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，在发酵过程中形成香味成分。因为麸皮中含有较多蛋白质，也使得小麦酒香味复杂，所以很少有单纯以小麦为原料的白酒企业。都说小麦酒后劲十足，不知道是不是真的。

五、玉米

玉米淀粉结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率相对不高。玉米中含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较甜。玉米酒外观呈现橙**，澄清透明，无杂质和异物，酒味醇香，味道甘甜且营养丰富，香味沁人心脾。

酿造白酒的原料还有很多，比如糜子，也是一中历史悠久的原料，还有甘薯等等。基本上富含淀粉、适量蛋白质和少量脂肪就可以酿造白酒。

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