糖色能不能用水熬，和油熬有哪些不同吗？

糖色怎样炒？先放油再放冰糖炒化？还是放油放水再放冰糖熬？先纠正一下题主的错别字“在”应改为“再”。炒糖色是糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素，并同时释放焦糖香气。记得我第一次学炒糖色是以失败而告终，无论是油量还是油温都控制不好，至于先放油还是先放糖或者什么时候放水，全凭自己想象，结果可想而知，全糊了。炒糖色对于一个新手来讲，若想炒出色泽红亮且不发苦糖色，还须下一番功夫。

炒糖色不仅在卤水中运用普遍，而且在红烧肉类领域也炒出了一番自己的新天地，最经典的莫过于红烧肉。另外，在红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鸡翅等菜肴中表现也非常出色，其味、其韵是酱油无法替代的，酱油始终缺乏炒糖色的丰富内涵。

炒糖色有水炒、油炒、水油混合炒3种方法，其中第一种水炒最简单，新手小白可以先从这里入手。

⑴ 水炒糖色

水炒糖色通俗的解释就是通过一定温度加热，让糖溶入在水液中。具体做法如下：① 将冰糖敲碎（越细越好，或白沙糖）冷锅加入冷水和冰糖，水与糖按照1∶1的比例或者水略比糖少，开中火加热，片刻就会冒出白色大泡泡，水分开始蒸发；② 用圆勺底朝一个方向不停地搅动，待沸腾的大白泡转为**时，转小火慢炒至金**；③ 待金**大泡泡变成小泡泡时，再加入适量开水炒制1～2分钟，熬均匀，关火；④ 关火后利用锅中余热，仍旧用勺子搅动，最后转变成鸡血红的糖色，冷却备用。

油炒糖色简单的说就是将糖用油炒之。油炒糖色由于炒制时间短，容易焦糊，掌握难度比较大，一般适合有经验的厨师。具体做法：① 铁锅内加入少量凉油，晃匀四周锅璧，加入碎冰糖（白沙糖），油与糖的比例为1∶5，开大火，用圆勺底快速朝一个方向不停地搅动炒之；② 油炒糖色的方法糖融化非常快，待冒小黄泡的拔丝状态，转中火；③ 等到冒金**大泡的嫩汁状态，加入少量开水熬匀，继续小火加热至变成鸡红色；④ 关火趁余温继续用勺底搅动渐冷，炒糖色才算完成。

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