请问生粉、淀粉、澄粉、小粉、吉士粉、面包粉它们有什么不同？

小肉包1年前 (2023-12-03)阅读数 24#综合百科

在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。澄粉介绍：澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄粉营养分析：加到面粉里面它能起到增筋，澎化的作用，它含高蛋白，又称植物肉，能炸面筋泡，作素食佳肴。小粉(《纲目》)异名小麦粉(《食疗本草》)。来源为小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉。性味《纲目》："甘，凉，无毒。"归经《本草撮要》："入手足太阴、厥阴经。"功用主治①《食疗本草》："补中益气，和五脏，调经络，续气脉；又炒粉一合，和服断下痢。又性主伤折，和醋蒸之，裹所伤处使定，重者再蒸裹之。"②《纲目》："醋熬成膏，消一切痈肿，汤火伤。"选方治一切痈肿发背，无名肿毒，初发焮热未是一种香料粉，呈粉末状，浅**或浅橙**，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜**；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。

　澄粉(澄面)又称小麦澄面，那么你知道澄粉和糯米粉的区别吗?下面是我给大家整理的澄粉和糯米粉的区别，供大家参阅!

澄粉和糯米粉的区别

　所谓澄粉(澄面)又称小麦澄面，是一种生粉，英文名wheatstarch，学名小麦淀粉，其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物。具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。

　澄粉经常用于制作点心，点心皮面会呈透明状，如广东虾饺。也可勾芡用，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

　糯米粉是将糯米研制成粉末状,加水可以凝固,多用于做面粉类食物,如汤圆,年糕等.口感较软,粉糯味道.

如何自制澄粉

　一、材料

　小麦面粉1碗、清水适量

　二、做法

　1.面粉备好。

　2.加入清水，和成光滑的面团，面团可以稍硬点，和好之后，静置一小时，松驰面团。

　3.开始洗面，用一碗清水，把面团放进去用手象洗衣服般搓洗。

　4.很快碗里的清水变浑成浓浓的白色水，倒进一个大点的盆里。

　5.继续加清水搓洗碗里面团，碗里清水变浑的时候再倒进大盆里。

　6.重复洗面过程。直至碗里的面团成这么一点面筋了，加进清水洗不白了。

　7.大盆里的面粉水静置直到盆里的水开始变清。

　8.慢慢地倒去上面的清水，这个过程要分几次，倒的时候里面的水会重新变浑，倒去上面清水再静置，直到盆里剩下比较粘的面粉糊了。这个时候的就是澄粉糊糊。好比澄粉加了清水拌匀的那种。