冷冻排骨和新鲜排骨区别

新鲜排骨

是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。

这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。

肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冰鲜排骨

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。

若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

雪（冻）排骨和鲜排骨区别有以下几个方面：

1、存放环境不同

冻排骨，顾名思义，就是冷冻保存的排骨。在温度降到零下10℃时，肉中的水分会结成冰，可以有效抑制细菌生长繁殖，冻排骨就是遵循这个原理进行存放，通常可以放3个月以上。

鲜排骨里分2种，一种是生鲜排骨，一种是冰鲜排骨。生鲜排骨是指未经任何处理，直接在常温下存放的排骨，一般不能放超过12个小时；冰鲜排骨则是将排骨进行排酸处理后，始终存放在0-4℃之间的冷藏环境中，一般可以保存2-3天。

从存放环境上看，冻排骨存放于-10℃以下的冷冻环境中，保质期较长；鲜排骨存放于常温下或0-4℃的冷藏环境中，保质期较短。

2、口感味道不同

冻排骨在冷冻过程中，肉内水分会冻结，肉质会变硬，容易引起体内水分蒸发，色泽会变黯淡。如果存放时间较长，会造成肉中的肌细胞受损，在解冻的过程中流失掉大量的肉汁，导致吃起来又老又柴。而冻排骨在解冻过程中会出来大量的血水，如果处理不当，做出的排骨还会有很重的腥味。

和冻排骨相比，鲜排骨吃起来比较新鲜，而冰鲜排骨还经过排酸工艺处理，肉质会更有弹性，吃起来鲜嫩多汁，口感自然也更好。

从口感味道上看，冻排骨在冷冻过程中，口感容易变老变柴，明显没有鲜排骨好吃。

3、安全隐患不同

和鲜排骨相比，冻排骨在存放过程中，需要一直处于冷冻的状态。如果因为操作、设备等各种原因，导致过程中有解冻再重复冷冻的情况，这样会滋生大量的细菌。已经有科学实验表明，肉在反复冷冻4次后，菌落总数是最初的15倍。

从安全隐患上看，冻排骨在保存过程中如果操作不当，很容易滋生细菌，安全隐患会高于鲜排骨。

4、营养价值不同

冻排骨在重复解冻或者冷冻过程中，营养物质会随流出来的水分一起流失掉，从而造成营养成分的损失。此外。如果解冻方法不当，也会造成冻排骨中营养物质的流失。

从营养价值上看，冻排骨因为操作不当很容易造成营养流失，因此没有鲜排骨的营养价值高。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com