古代酒和现代酒的区别…………

说起酿酒，最早的还是两河流域，公元前6000年就有写在黏土板上的啤酒制作配方---这块土板现在应该还在芝加哥大学的Oriental Institute，那里囤积了不少两河流域的文物。而在中国，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已经出现了谷物酿酒，中国的酿酒技术和西方一直不同， 仰韶、龙山时期的古人应该是用蘖酿的酒，蘖就是发芽的谷粒，酿出的是黄酒。后来古人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法，秦汉时虽然仍然用蘖造酒，但是大量的造酒开始用酒曲，前阵子还在《汉书·食货志》上读到：一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有兴趣模仿一下古酒可以试一试：）事实上，用蘖酿出的酒被称为“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才说“小人之交甘若醴”，而用曲酿造出来的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因为制作工艺的不同而所有不同。但是醴和那时的酒都是黄酒。 南北朝时，制酒曲的工艺日益完善，当时的一部奇书《齐民要术》上记载了很多种制曲的方式，这些方式现在有不少还用在造高粱酒里。唐宋时有了红曲，酿造出来了“红酒”，不知道古书里说的女儿红是不是就是这种就，不过绍兴的状元红应该不是，那酒俺喝过，其实不红，颜色是橙**的（也许俺喝的是假的？） 前面说到曲酿酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾经想用酒代水再酿酒以希望得到更高的浓度，可是不成，因为酒精是酵母菌糖代谢的产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18%，所以就是以酒代水二次发酵，也得不到度数更高的酒了。 到了元朝，出现了蒸馏酒也就是烧酒，把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一下，得到度数更高的酒，大致酒精度有50%，这和现在的酒比较相似了，如果想感受一下，去个北方小城（最好是山西的）要二两“两毛烧”，体会一下古酒的味道。小作坊两毛烧的做法和古法差不多，不过现在可能不止“两毛”那么便宜了吧：）说烧酒是元朝时才有的，是依照李时珍的纪录，不过在白居易等人的诗里已经有了“烧酒”一词，并且对山西汾酒历史的考证似乎说明早在元以前的南北朝时就有烧酒了，因此武松三碗不过岗有可能是早期的烧酒吧，不然十几度的酒不会有那么大的力量。 总结一下，用蘖酿的酒度数非常低，味道也很甜，宋应星说“后世嫌醴味薄，遂至失传”；用曲酿造的酒度数大致在十几度，味道因酒曲的制作工艺不同而不同，因为酒曲中一般加入的有草药，不够味道要更辛辣些，比较类似现在的绍兴黄酒；蒸馏后的烧酒度数很高，大约有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，现在仍有烧酒，不妨一试。 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相当于是二斤56度的二锅头。

古代人都是怎么酿酒的？和现在有什么区别？

在古代，普通酒量很大，其实他们喝的酒不是蒸馏酒，而是纯手工发酵的酒，这种酒，类似于现在低度米酒和黄酒，酒精度数非常低，很多只有七八度左右，度数高的也就是十几度，而且不但就得度数低，味道还很甘甜，口感很好，因此我们在古代小说或者古装剧中，通常见到豪爽之人行走江湖，碰到酒铺歇脚，几乎不吃菜也能喝上几杯，就是因为喝的是度数很低的水酒，有解渴的作用。

据记载，在宋代之前是没有蒸馏酒的，只有发酵酒，这种酿酒的原理就是把米饭蒸熟，放凉，拌上酒曲发酵，发酵到一定程度，米饭就变成了酒糟，用酒筛过滤后，凡在坛子里密封起来一些时间，打开坛子，成品酒就完成了，这样酿造的米酒比蒸馏白酒的度数要低很多，所以才能多喝。

到了宋朝，出现了蒸馏酒，也就是烧酒，这种酒就是把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一次，得到度数很高的酒，大致酒精度在50度，基本与现代酒相似了。

到了明朝时期，很多人不习惯和这么高度数的白酒，这种蒸馏酒并没有延续下去，直到清朝，蒙古人后裔再次入侵中原，白酒才取代米酒和黄酒等发酵酒，渐渐成为了社会消费的主流。

古法手酿酒”应该是指“古法手工酿造（传统工艺）流程生产的酒”，而“现代工艺酒”是指“新工艺用机器生产的酒”。中华文化中，酒古已有之。先秦三代，夏商周均有关于酒的记载。比如《战国策?魏策：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”

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古法手工酿酒工艺流程复杂，用功夫大，与酿造师能进行各种交流沟通，有匠心在里面。原因是都是采用原材料，手工制作的，炒制以及在发酵过程都是根据古方法制作而成的，没有添加任何防腐剂，存放的时间也会长久，要是添加防腐剂，存放时间很短。

我国白酒生产方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指用纯粮固态醅发酵、固态蒸馏。古法的好处发酵时间长 原料纯 原料成本时间成本巨大。现代的为了出酒快，添加剂加温大等，和自然发酵肯定有差距。

传统曲与高产曲糖化酶之类的酒比较的话，传统曲操作相对复杂，工艺一时半会掌握不了，出的酒香味口感会比高产曲所谓的新工艺好的多。现在酿造酒只有精酿啤酒和葡萄酒。推荐张裕醉诗仙，澳洲黄尾袋鼠，类人首L5，尼雅星光，鹅岛IPA，高大师IPA，奥丁格小麦啤，青岛全麦白啤，柏龙白啤，督威IPA

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