烘焙业的色拉油液态油黄油酥油的区别？

小肉包1年前 (2023-12-03)阅读数 11#综合百科

油脂分类动物油脂植物油脂

动物油脂主要从：牛脂肪猪脂肪羊脂肪（或乳脂肪）提炼

植物油脂主要从：大豆油花生油玉米油棕榈油

常见的奶油有:天然奶油人工合成奶油

天然奶油如: 酥油黄奶油淡奶油（从乳脂肪提取）

人工合成奶油：起酥油玛琪琳植脂奶油（氢化油）

氢化油：植物油在室温下是液体。为了使之适合用于人造黄油和酥油，对其加以氢化，通过将氢原子添加进原来的化学结构，使之更饱和。氢化植物油主要是以植物来源的油，也包括从鱼和其他动物来源的油经过精制，漂白，氢化脱色及除臭，喷雾干燥而制得。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性增强，可以使食物更加酥脆，延长保质期。 [1]氢化植物油一般呈白色微细的粉末或部分氢化植物油呈白色固体状或半固体状，熔点为57-61℃。氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油（反式脂肪酸不易被人体消化系统吸收，长期积累在人体内影响人体健康，形成血栓影响发育影响生育降低记忆容易发胖容易引发冠心病）

油脂：所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。

油脂在面包中的作用

使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

虽然黄油对面包有3大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等，甜面包一般使用量在10%-15%

油脂在实际操作中的作用

1、可塑性

油脂具有很强的可塑性，可塑性就是柔软性，用很小的力就可以使常温下的油脂变形，同时保持变形但不流动的性质，油脂的延展性就是因为其具有可塑性，油脂在进入面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，减少由于黏结在烘焙中形成的坚硬的面块。所以在面团里面加入油脂会柔软面筋，组织更加的均匀柔软，改善口感。

因为油脂的可塑性，油脂可在面筋与淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，锁住面团内部的水分，可防止淀粉的老化，延长面包的保存时间。相对的油脂添加量高的面团老化会比添加量少的面团老化更慢，水分流失的更少。（常见的例如高油量的布里欧修面团，保鲜期时间更长，这就是因为油脂含量高起到的效果，使水分不容易流失。但是像一些法式类的面包，最佳的保鲜期是出炉2小时以内，过了这段时间面包就是变的更硬，韧性也会变强。这就是油脂在面团里面起到最明显的效果。）

如果在制作面包时，觉得成品不够柔软细腻，就可以适当添加黄油量来改善面团组织结构。例如市场上的软欧软法面包，因为黄油含量低甚至无添加，口感就会带有Q弹感，表皮也没有那么柔软，带有一些韧性。

注在实践中，使用国产粉制作面包时，因为国产粉蛋白质含量高，筋性过强，可以适当添加一些油脂，起到软化面筋的作用，使操作性更好，口感也会更加的细腻柔软。

2、油脂的选用

烘焙中一般都会使用到动物油脂，油脂本身是很好的营养源，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被使用进去体内，使食品更加营养，烘烤会激发出特有的奶香味。（例如在制作全麦吐司时，如果想要着重体现出全麦粉的香味，那你就可以使用无味的白油，因为这种油是不含有乳香味，这样制作出来的全麦吐司，就不会被奶香味给掩盖掉，反之就可以使用动物油脂）

菜籽油和色拉油有什么区别，各有哪些优点

调和油：由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中，以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸、维生素E。它具有良好的风味和稳定性，且价格合理，最适合日常炒菜。花生油：富含单不饱和酸、维生素E，热稳定性比色拉油还要好。由于其脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。这是一种品质优良的高温烹调油。菜籽油适合煎炸大豆油适合炖炒橄榄油适合凉拌色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡**，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。查看原帖>>

看你说的好是指什么方面，如果说是从营养价值方面考虑的话建议选菜油，如果是怕油烟污染的话，就可以选用色拉油。

拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡**，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

菜油是

从油菜籽中提取的油，也称菜籽油。含有丰富的脂肪酸，脂溶性维生素a、d、e，磷脂和色素，不含或仅含极微量胆固醇（0.2-0.8%），营养价值高，是一种优质的食用油，在工业上也有广泛的用途。