和面加糖和加盐的区别

和面加盐或者是加糖主要看你要做什么样的饼？是发面还是死面？

如果你是做发面饼，是要加些白糖的，加白糖主要的目的是为了促进酵母发酵，缩短发面的时间，也会改善一些口感，所以加糖的目的我们要清楚。成品有：白吉饼，锅盔，千层发面饼，发面葱花饼等等。

如果你是做死面饼，要加点盐，加盐的目的是为了增强面粉的筋性和韧性，成品有：手抓饼，鸡蛋灌饼，烫面油饼，韭菜盒子等等。

只要我们清楚做出来到成品是什么就容易区分，发面的一般加糖，死面的一般加盐。加糖是利于发酵，加盐是增加筋性，我这样说您应该就清楚了。

分享我常用的配方给你：

我做发面烙饼：500克面粉，3克酵母，8克白糖，280克温水和面，醒发至蜂窝状后做成品，烙饼是不需要二发的，直接上锅。

我做死面手抓饼：500克酵母，3克盐，280克温水和面，密封松弛20分钟，分成剂子后整形。电饼铛预热刷油，烙至两面金黄上色即可食用。

发面饼吃起来口感松软容易消化。

死面饼口感酥脆有嚼筋，晚上少吃。

我是爱烹饪的：豆妈maomao，以上均为我日常美食的原创成品图，喜欢我的回答记得关注我哦！感谢浏览。

制作面包的过程中，

有四项必需的基础原料：面粉、水、酵母与盐。前三者的必要性显而易见，但「盐」呢？没有放盐，可以制作面包吗？

答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，制作面包时，一定要记得放盐！盐，是面包制作的决定性因素！

在制作面包过程中，面团会因为有了盐的参与发生哪些事呢？首先，当盐碰上酵母时，会抑制酵母作用，减缓发酵的进行。这也是为什么在搅拌一开始时，要尽量不让盐和酵母直接接触在一块的原因。有时制作预发酵面种时，借着加入盐来延长发酵时间，配合制作主面团的时间，并增加风味。另外很重要的是，随着搅拌形成面筋时，盐能够紧实面筋，让面筋组织得到强化，增加面团弹性。

若忘了放盐，会有以下几种情形发生：

1、搅拌时间会缩短

2、面团非常的黏手，增加操作难度

3、产气力好，但因为面筋组织不够强化，无法有效将气体保留住

4、最后发酵速度快，但烤焙时的膨胀力差

5、成品的烤色不佳

6、缺乏面包该有的风味

而这些都是制作面包时不愿意见到的情况，大大影响了面包的组织和体积，当然也就影响了成品的口感和风味。因此在制作面包过程中，盐可以说是小兵立大功，扮演了相当重要的角色。对于不加糖油，或者是低糖油的欧式面包来说，由于成分单纯，盐的种类与份量会更加左右著面包的风味。

盐，酵母与糖的三角关系（红豆面包是打工时最常整形的面包了。日本人真的好爱红豆面包）

观察烘焙百分比，相对于面粉100%，可以发现最常见的盐份量是2%。除了记住这个数字外，配方中的糖量来到相对多量时，可以特别注意盐、酵母与糖的份量在配方中会有着相对的增减三角关系。当作为酵母营养剂的糖量很多时，酵母量可以随之微量增加；于此同时，盐量可酌量减少。这是因为糖量超过一定量时（对大叔来说超过12%时就会特别去注意），反而会抑制酵母作用，透过减少同样会抑制酵母作用的盐量，可降低抑制面团发酵的影响。

例如菓子面包（甜面包，如卡士达面包、红豆面包、菠萝面包等）糖量会来到15%-20%，此时盐量会减至1.5%左右，甚至更少。

后盐法

特别是制作欧式面包时，后盐法是很常见的方法。搅拌一开始，先不要放入盐，这是因为盐会延缓出筋速度。待面筋形成，面糊收成团时再投入盐巴，来发挥强化面团组织的作用。因此采用后盐法能够缩短搅拌时间，让面包成品能够较快地达到面包师期望的面团筋度，并较能够控制面团的起缸温度，对大叔来说这是制作欧式面包时特别重要的部分。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com