沱牌曲酒和沱牌大曲的区别?
大曲酒和曲酒说白了就是工艺上的不同,按发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。一般地大曲度数要高于二曲,口感也冲些。
麸曲酒和大曲酒的区别
1、曲酒指的是酿造工艺,曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成,又可分为大曲,小曲,麸曲,和香型并没有直接关系,几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到,一般都是采用固液结合法生产的新型白酒,即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。
2、白酒主料都是高粱,浓香型还有五粮的,即高粱,玉米,大米,糯米和小麦,使用的都是大曲酒,但是制曲工艺完全不同,起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖,茅香的是石条窖或者泥窖,而清香的一般是地缸,另外还有地区因素,一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。
3、中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。
4、所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。
麸曲酒口感比较清淡,属于低度数酒。它与大曲酒区别如下:
麸曲酒即麸曲清香酒或快曲酒,它的生产过程就是清香型酒的方法,作曲过程是:试管菌种、三角瓶培养、架子曲扩大培养、成品地面曲,糖化力较高,发酵速度快,产酒主要香味物质是乙酸乙酯。
大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。?
首先了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。
大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。
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