蓬灰是什么东西

蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，主要成分是碳酸钾，而且蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行，在拉面里可以增加拉面的口感，会比较?劲?一些。

灰蓬，有些地方又叫水蓬、飞蓬、蓬柴。生于丘陵，山地，荒滩，是一种含碱较高的草木植物，籽生。

蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。

过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现只在兰州牛肉面中使用。蓬灰能改善面团的柔软性，方便拉面师操作，便于拉出均匀的面条。

用蓬灰和面和用碱和面有什么不同？

拉面里边掺绿液读者质疑

京报网讯（记者孙颖）拉面以其筋道味厚深得食客的喜爱，可是读者刘先生在吃拉面时却发现，揉面的师傅怎么往面里添加绿色的液体啊！这样做出来的拉面，对身体有没有害呢？

读者刘先生前天晚上在苏宁东八里庄店上面5层一家名叫“北味居”的摊上吃新疆炒拉条子，吃着吃着，刘先生发现揉面的师傅竟然往面里添加绿色的液体，看着难受的刘先生问师傅添加的是什么东西，那位师傅说是拉面剂，对人体没毒，拉面类的食品都添加的，但是刘先生心里还是不放心。

据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。

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“蓬灰”既然是一种草木灰，没有专门的化学名称，里面起作用的“碱”，主要成份应该是碳酸钾，性质和纯碱相似，说不上“致癌”作用。

http://zhidao.baidu.com/question/81959.html

用蓬灰和面和用碱和面的区别如下：

1、主要化学成分不同

蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。食用碱的成分是碳酸钠Na2CO3。

2、用法不同

蓬灰常用是来做拉面以及面条，也就是说多半都是死面，一般情况下做兰州拉面用蓬灰的比较多。而碱，一般多是制作面点、馒头、饼子的时候才会用。

3、作用不同

蓬灰的作用是使面柔软却不失去韧劲，在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

百度百科-蓬灰

?百度百科-食用碱

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