经常听人说吃“红烧肉”，“红烧”是什么意思呀？

1、烧：烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼；

操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠；先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美；

烧可分红烧、半红烧和白烧；它们的主要区别在于有没有放酱油或糖；色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧；

2、煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法；煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

3爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁

4溜

这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩；食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成；如熘肉片、熘鱼片等；肉片应切得薄、否则熘不熟；

熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油；红汁加酱油、白汁只加盐；

芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味；

炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟；要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺；

常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种；用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多；用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少；用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生；所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透；

油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物；

炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。

焖：一般分为水焖和油焖两种。

水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。

油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。

成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。

炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。

炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。

把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓；

制作卤水的方法是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮；肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮；

卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软；以入味为度；

为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔；卤制食品一般应切成薄片食用；余下的卤水可留在下次使用或作调味料用；

保存卤水的方法是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里；不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔；

烩：是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟；这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝；鸡丝、虾仁之类；

蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟；为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸；这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失；蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大；如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加；

1、主要食材不同：

红烧鱼：鲳鱼，熟鸡肉，鲜蘑菇，生姜，大蒜，辣椒，笋片，鸡肉片

干烧鱼：鲤鱼，辣酱

2、口味不同：

红烧鱼：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮

干烧鱼：微辣

扩展资料：

红烧鱼营养价值：

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、桂鱼、湄公鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、无机盐的良好来源。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。

食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病。

鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

百度百科-红烧鱼

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