跳水鱼～鲜为人知或不知

说起湘菜，许多人首先想到的是剁椒鱼头，能否做好这道菜几乎是衡量一个湘菜馆的唯一标杆，所以，去一个新开的湘菜馆，首先要尝尝这个店的剁椒鱼头。从前，在我单位附近，开过一个湘菜馆。刚开的时候，生意兴隆，食客趋之若鹜，我也常去。大概五六年前，再去吃的时候，发现剁椒鱼头的口感明显不如以往，我对同来的朋友说，这个店看来要走下坡路。兴也倏，衰也倏。餐饮界也逃不掉这个规律。果真，这个店就在不知不觉中关张了。后来，陆陆续续也吃过些湘菜馆子，大都是去了一次，之后就再没去过第二次。对于一个吃惯了海鲜的人而言，说实话，湘菜的吸引力并不大。

直到我无意中吃到了跳水鱼。原谅我孤陋寡闻，我之前一直不知道还有这么一道菜，听菜名就想好奇得想先吃为快。

我觉得，吃到了跳水鱼，才算吃到了湘菜的皮毛。其实，湘菜的代表味道恐怕不全是辣，屈原在《楚辞·招魂》中对湘菜有极致描述：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”其中，“大苦咸酸，辛干行些”就是说的湘菜味道，意思是“酸、甜、咸、苦，调和适中”。其中，并无辣的味道。这是因为，辣椒大概是明朝才传入我国，湖南毗邻巴蜀，饮食习惯相互影响，当属正常。即使是辣，湘菜的辣也不是那种蛮横霸道的辣，是一种柔情似水的辣，是一种充满灵气的辣，是一种鲜中带辣。

跳水鱼究竟属于湘菜还是川菜，并无定论。川菜做“跳水鱼”，总离不开“水煮鱼”“酸菜鱼”的影子，花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水鱼的那个小馆子，却号称湘菜馆，至少厨师是地道的湖南大厨。

跳水鱼所选用的鱼在湖南多选青鲩，但这种鱼，威海本地是看不到的，故小店用的是草鱼或鲢鱼，个人感觉草鱼好一些，鱼刺相对少，体型匀称，容易均匀入味。开背打花刀，冷水下锅煮熟，煮的时候，加料酒或啤酒，再加什么，估计就是店家的秘密了，当然，姜片必不可少。

煮鱼的火候是关键，时间长易老，时间短易腥，鲜嫩爽滑当属最好。另起一锅，用多种鲜椒熬制调料，调料配比更显店家功夫。鱼煮好后，淋上精心熬制的调料，移入酒精锅，鱼下面铺一层圆葱（或者其他，因店而异），圆葱的鲜味慢慢加热，沁入到鱼肉里面。鲜嫩的鱼肉，里面透着各种鲜椒和圆葱的味道，让人不忍停著。没有用花椒、麻椒，我猜这是湘菜做法不同于川菜的关键。

我在这个小店吃到了如此美味的跳水鱼，稍感奇怪的是，这个菜在威海其他的湘菜馆却并不多见。

小店也做剁椒鱼头，不过是升级版，好像叫双色鱼头。茶油鸭、凉拌牛肉也做得不错。当然，和许多当地的湘菜馆一样，为了吸引招徕顾客，也上了许多并非湘菜的菜品，虽然并不惊艳，但都做得安安分分、干干净净、清清爽爽，吃下去，让人放心。

小店地处高区林海公园南面，位置有些偏僻，菜品的性价比就定的高那么一些。开张的时候，我总担心开不了太长时间，名字倒不错，唤作“西凤雅”，不过，这个店名听上去也不像吃湘菜的地方。

可以有好多理由，不看好这个店能一直开下去，但小店依旧有滋有味地开着，吸引着众多慕名而去的回头客，其中不乏冲着“跳水鱼”而去的食客。

做法区别：

区分在于水煮鱼是先把鱼片烫至四成熟，再浇热油烫熟鱼片，再由服务人员端上餐桌。

沸腾鱼是直接将腌码后的生鱼片在餐桌前浇热油烫熟食用。

沸腾鱼一般指水煮鱼（经典川菜的一道菜）目前，为了服务人员以及顾客的安全因素考虑出发，已经淘汰了此种烹制方法，改为在后厨直接加工成熟出品，这也就是为什么“水煮鱼”逐渐取代“沸腾鱼”的原因之一。

水煮鱼制作流程和所属菜系川菜“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，起源于四川川东地区。看似原始的做法，实际做工考究，菜式食材选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的鱼肉肉质口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。

满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼系列菜式在全国流行得一塌糊涂。

参考资料：

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