所有卤料的种类及其作用是什么？

1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目_治疗头晕目眩_滋补肝肾的功效。\x0d\\x0d\2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香_解腻_除腥的功效,用油爆香更能增添香气。\x0d\\x0d\3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。\x0d\\x0d\4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。\x0d\\x0d\5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。\x0d\\x0d\6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异_增香气解腻味的功效。\x0d\\x0d\7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻_呕吐_痛症等有疗效。\x0d\\x0d\8.丁香:有浓郁的香味是卤_酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。\x0d\\x0d\9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。\x0d\\x0d\10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.\x0d\\x0d\11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.\x0d\\x0d\12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.\x0d\\x0d\13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味_去腥,具有建胃解痰的功效.\x0d\\x0d\14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。\x0d\\x0d\15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。\x0d\\x0d\16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳_开胃建脾的效用。\x0d\\x0d\17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。\x0d\\x0d\18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。\x0d\\x0d\19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。\x0d\\x0d\20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。\x0d\\x0d\21.木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。\x0d\\x0d\22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。\x0d\\x0d\23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香_解腻_除腥的功效,用油爆香更能增添香气。\x0d\\x0d\24.香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。\x0d\\x0d\25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。\x0d\\x0d\26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。\x0d\\x0d\27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料。\x0d\\x0d\28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。\x0d\\x0d\29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香_解腻_除腥的功效,用油爆香更能增添香气。\x0d\ \x0d\十三香包括： \x0d\\x0d\肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。 \x0d\\x0d\炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷

各种卤料在卤水中起什么作用？

五香牛肉

（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。

（2）加工方法。

原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。

腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品

2一、用料

香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陈皮10克 甘草10克 蛤蚧1只〔注〕 南姜150克 罗汉果2个 香茅30克 蒜头30克 干葱头15克 芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圆带壳 150克 猪肥膘肉250克 蒜薹?或蒜苗 300克

调料：精盐75克 料酒50克 鱼露10克 白糖50克 味精15克 红豉油30克 生抽500克 老抽250克

〔注〕蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法

1老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破 ，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意

1配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

3制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

5卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5～7天换一次，调料也需每5～7天添加一次。

6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。

多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。恐遗失，便将该方存于此。无版权，更无解释权。吃出人命也与我无关。

卤菜配方：

公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：

秘方：

甘草，金银花

板兰根，鱼腥草加冰糖

各40克，加水煮后

饮用

或者西药：

罗红霉素

关于非典型肺炎

我觉得最实在的还是

多吃大蒜

它能带来一种善意和充实的感觉

并能诱发感情

卤水的制作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二　调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。

甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

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