用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？原因是什么呢？

一般情况下，用传统式的发面发面蒸馒头，是要用食用碱中合面糊中的怪味化学物质，这类怪味化学物质主要是乳酸菌。

如果用改进版发面发面蒸馒头，就不能用碱，用这种方法蒸出的包子有老面发酵口味，发面时间短，并没有碱味(如果喜欢碱味的人不适宜用这种方法醒面)。

用酵母蒸馒头，是让酵母在它喜欢的环境条件下生长发育繁育，产生二氧化碳、水和发热量，使面糊内部结构产生蜂窝状机构，面糊内部结构温度上升，面糊容积提升。那样，用酵母蒸馒头，还需要加食用碱吗？

用酵母蒸馒头，一般情况下要用高活性干酵母醒面，高活性干酵母中仅有酵母，酵母生长发育繁育关键产生二氧化碳，少许酒精(乙醇)、水和发热量。不难看出，用酵母蒸馒头并没有怪味化学物质造成，不用食用碱。那样，用酵母蒸馒头，真的没有怪味化学物质造成吗？

因为空气中有酵母、益生菌和醋酸菌等，在和面的情况下会把空气中的酵母、益生菌和醋酸菌揉进面糊中，因而，你与的面糊含有酵母，也有少许的益生菌和醋酸菌。

用酵母蒸馒头会造成怪味化学物质吗？用酵母蒸馒头，酵母喜欢的温度为25℃~28℃，乳酸菌饮料喜欢的温度是37℃，醋酸菌喜欢的温度是35℃。因而，用酵母蒸馒头，把发醇温度操纵在25℃~28℃，较多不超过30℃，这样就不容易有酸味化学物质造成。

假如发酵时间很久，或是发醇温度较高，会使面糊温度比较高，在其中的益生菌会生长发育繁育造成怪味化学物质乳酸菌，使面糊有酸味，因而，遇到这样的事情，必须添加小麦面粉净重0.5%上下的食用碱中合怪味化学物质。

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