用酵母蒸馒头,还需用碱面吗?原因是什么呢?
一般情况下,用传统式的发面发面蒸馒头,是要用食用碱中合面糊中的怪味化学物质,这类怪味化学物质主要是乳酸菌。
如果用改进版发面发面蒸馒头,就不能用碱,用这种方法蒸出的包子有老面发酵口味,发面时间短,并没有碱味(如果喜欢碱味的人不适宜用这种方法醒面)。
用酵母蒸馒头,是让酵母在它喜欢的环境条件下生长发育繁育,产生二氧化碳、水和发热量,使面糊内部结构产生蜂窝状机构,面糊内部结构温度上升,面糊容积提升。那样,用酵母蒸馒头,还需要加食用碱吗?
用酵母蒸馒头,一般情况下要用高活性干酵母醒面,高活性干酵母中仅有酵母,酵母生长发育繁育关键产生二氧化碳,少许酒精(乙醇)、水和发热量。不难看出,用酵母蒸馒头并没有怪味化学物质造成,不用食用碱。那样,用酵母蒸馒头,真的没有怪味化学物质造成吗?
因为空气中有酵母、益生菌和醋酸菌等,在和面的情况下会把空气中的酵母、益生菌和醋酸菌揉进面糊中,因而,你与的面糊含有酵母,也有少许的益生菌和醋酸菌。
用酵母蒸馒头会造成怪味化学物质吗?用酵母蒸馒头,酵母喜欢的温度为25℃~28℃,乳酸菌饮料喜欢的温度是37℃,醋酸菌喜欢的温度是35℃。因而,用酵母蒸馒头,把发醇温度操纵在25℃~28℃,较多不超过30℃,这样就不容易有酸味化学物质造成。
假如发酵时间很久,或是发醇温度较高,会使面糊温度比较高,在其中的益生菌会生长发育繁育造成怪味化学物质乳酸菌,使面糊有酸味,因而,遇到这样的事情,必须添加小麦面粉净重0.5%上下的食用碱中合怪味化学物质。
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