请问嫩肉粉和淀粉有什么区别呢？它们的优缺点？

嫩肉粉的成份是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美。同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。这种蛋白酶多来源于植物，如木瓜、生姜等。从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯天然制品，适量使用不会给健康带来不良影响。但嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，尤其在未经检验合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标。因此，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。

嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。另外，在使用嫩肉粉时还有以下几点应该注意：一是用量并非越多越好，一般以原料重量的0.5％－1％为宜。二是时间要适合，15分钟即可，过长可能使原料失去弹性，不易成形，过短则达不到嫩化效果。三是使用嫩肉粉后，加热的最佳温度为60℃，若超过80℃，就达不到使肉鲜嫩的效果。

嫩肉酶和嫩肉粉区别有成分不同、使用方式不同、味道和口感不同。

1、成分不同：嫩肉酶的主要成分是一种酶类，通常是蛋白酶或是木瓜酶等。这些酶能够分解肉类中的蛋白质，使肉质更加松软，口感更加嫩滑。而嫩肉粉则主要成分是碳酸钠、泡打粉等碱性物质，这些物质能够中和肉类中的酸性物质，使肉质更加松软。

2、使用方式不同：嫩肉酶需要与肉类一起混合，然后腌制一段时间，让酶类分解肉类中的蛋白质，达到嫩肉的效果。而嫩肉粉则需要直接撒在肉类表面，再用手轻轻按摩，让碱性物质渗透到肉类中，中和酸性物质，达到嫩肉的效果。

3、味道和口感不同：嫩肉酶加工的肉类更加嫩滑，但是有可能会带有一些酶类的味道，而且如果使用不当，会导致肉类变得过于松软。而嫩肉粉加工的肉类则没有明显的味道，口感更加自然，但是使用过多会导致肉类变得过于碱性，影响口感。

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