请问嫩肉粉和淀粉有什么区别呢?它们的优缺点?
嫩肉粉的成份是蛋白酶,它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解,使肉的口感柔嫩、味道鲜美。同时,还能提高肉中蛋白质的转化及利用率,增加营养价值。这种蛋白酶多来源于植物,如木瓜、生姜等。从这个角度来说,嫩肉粉是一种纯天然制品,适量使用不会给健康带来不良影响。但嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐,尤其在未经检验合格的“三无”产品中,亚硝酸盐含量往往超标。因此,使用嫩肉粉不宜过多,以免引起亚硝酸盐中毒。
嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加,可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用,则会适得其反。另外,在使用嫩肉粉时还有以下几点应该注意:一是用量并非越多越好,一般以原料重量的0.5%-1%为宜。二是时间要适合,15分钟即可,过长可能使原料失去弹性,不易成形,过短则达不到嫩化效果。三是使用嫩肉粉后,加热的最佳温度为60℃,若超过80℃,就达不到使肉鲜嫩的效果。
嫩肉酶和嫩肉粉区别有成分不同、使用方式不同、味道和口感不同。
1、成分不同:嫩肉酶的主要成分是一种酶类,通常是蛋白酶或是木瓜酶等。这些酶能够分解肉类中的蛋白质,使肉质更加松软,口感更加嫩滑。而嫩肉粉则主要成分是碳酸钠、泡打粉等碱性物质,这些物质能够中和肉类中的酸性物质,使肉质更加松软。
2、使用方式不同:嫩肉酶需要与肉类一起混合,然后腌制一段时间,让酶类分解肉类中的蛋白质,达到嫩肉的效果。而嫩肉粉则需要直接撒在肉类表面,再用手轻轻按摩,让碱性物质渗透到肉类中,中和酸性物质,达到嫩肉的效果。
3、味道和口感不同:嫩肉酶加工的肉类更加嫩滑,但是有可能会带有一些酶类的味道,而且如果使用不当,会导致肉类变得过于松软。而嫩肉粉加工的肉类则没有明显的味道,口感更加自然,但是使用过多会导致肉类变得过于碱性,影响口感。
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