亚硝酸盐和硝酸盐是一样的吗？他们有甚么分别？

许多蔬菜水果中都含有大量的硝酸盐，例如芹菜、菠菜、萝卜、生菜等。而我们食物中大多数的硝酸盐也都来自于蔬菜水果，并非加工肉制品。硝酸盐自身并没有防腐作用，需要一些微生物发酵转化成亚硝酸盐才可以。这也就是为什么，许多发酵肉制品中添加的是硝酸盐，而没有发酵过的肉制品中添加的是亚硝酸盐。 其实无论是亚硝酸盐还是硝酸盐，本身都不是致癌物。水果蔬菜中的硝酸盐其实可以被转化为一氧化氮，起到舒张血管，降血压的作用。腌渍肉中真正的健康杀手其实是一种叫做亚硝胺的致癌物。亚硝胺的形成有两个前提：首先是食物中有亚硝酸盐，或者硝酸盐被转化成了亚硝酸盐；二是要在强酸的条件下（如胃酸），亚硝酸盐才会与蛋白质中分解出的胺结合形成亚硝胺。而高温烹饪（如煎炸食物）会加速这一反应，所以大家在烹饪培根的时候一定注意温度不要过高，时间不要过长，越是全熟、焦脆的培根亚硝胺含量越高。美国农业部的科学家们发现，在食物中添加维生素C（抗坏血酸）和维生素E可以减少加工肉类中亚硝胺的形成。因此现在美国农业部要求在某些加工肉类中必须添加一定量的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，来减少致癌物质的产生。

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